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Oviedo

FERNANDO GONZÁLEZ EXPERTO EN MICOLOGÍA

«El consumo de hongos se ha doblado en los últimos tres años, aunque en 2008 se ha notado la crisis»
13.01.09 -

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En los bosques asturianos pueden encontrarse setas durante todo el año. Las que ayer presentó Fernando González en la cata organizada por el restaurante El Vinoteo son las propias de esta época. Hace ocho años, González, aficionado a la micología desde niño, decidió pasar al nivel profesional. Con su esposa creó la empresa Asturhongo que comercializa setas silvestres. Ahora ya cuenta con unos 300 recogedores homologados repartidos por toda la región y las provincias limítrofes. Ellos dan el primer visto bueno a los hongos, un alimento con muy pocas calorías, pero que debe consumirse en pequeñas cantidades.
-¿Cuántas variedades de setas hay en Asturias?
-Hay muchas. Las setas comestibles que se encuentran con facilidad son unas 200, aunque sólo se pueden comercializar unas 50. Además, existen muchas más especies, eso sí, en cantidades muy pequeñas.
-¿Cómo está el mercado en la región?
-La seta es un producto muy perecedero y las empresas de comercialización tenemos muchas pérdidas. Trabajamos con mucho margen entre el precio de compra y el de venta por las pérdidas. Asimismo, en Asturias hay poca tradición. De hecho, el 70% de las setas que se recogen aquí se venden en otras regiones.
-¿Es por ese riesgo de pérdidas por lo que son tan caras las setas?
-Las cultivadas son más baratas porque la producción es constante. En cambio, la seta silvestre, que es con la que nosotros trabajamos, tiene un precio muy fluctuante en función de la época del año y del éxito de cada temporada.
-Los restaurantes incluyen cada vez más platos con setas entre su oferta. ¿Por qué está tan de moda el Boletus Edulis ?
-La restauración está apostando mucho por los hongos. El Boletus es una de las setas más conocidas, que se conserva muy bien en congelado y también precocinada. Da mucho margen de maniobra. Además, aquí el Boletus y la seta de San Jorge, de primavera, son las más habituales. Al ser más conocidas, se cocinan más.
-Hace años, comer setas estaba mal visto en el Principado. En las últimas décadas el mercado ha evolucionado. ¿Estamos al nivel de otras comunidades autónomas?
-Realmente estaba muy mal visto. Había mucho rechazo. El mercado de Asturias no es maduro. Aquí en las casas no se consumen las setas como ocurre en otras zonas, como el País Vasco. También es verdad que en Asturias hubo poca regulación de las setas, eso también nos ha influido. La gente tenía desconfianza porque no había control. Hoy en día hay un control riguroso. Las setas tienen que pasar unos controles sanitarios para poder comercializarse. Se analizan de una en una y varias veces. Antes la gente las recogía y las vendía en cualquier lugar. Eso daba lugar a intoxicaciones. Ahora nos hemos quitado ese lastre.
-Y la venta, ¿también ha progresado?
-En los ocho años que llevamos de actividad vemos que la gente cada vez tiene más inquietud por conocer el mundo de la seta. Surgen cada vez más asociaciones micológicas que realizan una gran divulgación y eso repercute en las ventas. En los últimos años se ha duplicado se consumo, aunque en 2008 con la crisis el mercado se ha mantenido.
-La cata también es de trufas ¿Pueden producirse en Asturias?
-En España tenemos dos o tres muy buenas, entre ellas la segunda mejor trufa del mundo: la trufa negra. También se llama trufa de Périgord, que es una región francesa. En Francia la venden con ese nombre, a pesar de que se producen en España. En Asturias se encuentra alguna trufa, pero muy poquita por las condiciones de acidez del terreno y la climatología.

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