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EL CAMPO

El Serida apuesta por potenciar el consumo de carne de Asturiana de la Montaña como vía para consolidar la raza
08.07.09 -

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Filete, chuletón o entrecot. A cualquier buen carnívoro se le hace la boca agua con sólo con escuchar estos nombres y, precisamente los amantes de la carne de calidad son los que pueden asegurar la consolidación de la raza Asturiana de la Montaña (casín), una de las dos únicas variedades de vacuno autóctonas de la región y de la que actualmente tan sólo hay unas 7.500 madres reproductoras.
Así, al menos, lo cree el Servicio de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida), cuyo gerente, Koldo Osoro, no duda en destacar las cualidades organolépticas -que se pueden percibir por los sentidos- que distinguen a este producto. «La casina es una vaca pequeña de la que se dice que tiene poca aptitud carnicera, pero lo cierto es que produce una carne de calidad que se diferencia del resto», afirma Osoro, quien destaca «su jugosidad y su fabuloso sabor».
El investigador y actual gerente del Serida señala que la Asturiana de la Montaña es un animal que no puede llegar al peso que tiene por ejemplo la Asturiana de los Valles, pero que por su configuración genética sí puede alcanzar una edad mayor, lo que influye en su composición química. «Los buenos comedores de vacuno lo son de carne madura. Lo de comer ternera es más de 'tiquismiquis'», opina Osoro.
Un aspecto muy importante en esta diferenciación respecto a otras razas de vacuno es el nivel de grasa que alcanzan los productos de casín, algo que se incrementa en los casos de castramiento.
«Estamos hablando de unos productos distinguidos y dirigidos a determinados nichos de mercado. En la actualidad hay un filón, el de los consumidores selectos, que está desaprovechado por el sector de la restauración», apunta Osoro, quien considera que los puntos de venta de esta carne deben ser las tiendas especializadas y restaurantes dirigidos a «consumidores de excelencia». Para ello es deseable el apoyo de una marca de calidad, como una IGP.
Buena adaptación al medio
Un aspecto que el gerente del Serida considera fundamental para que esta iniciativa, e incluso la propia raza, tenga futuro es que la alimentación de estos animales se haga en extensivo y no en intensivo. «La manera fundamental de alimentar a las terneras en Asturias es a través de piensos (intensivo). Este sistema, con las condiciones actuales de mercado, y en el caso de la Asturiana de los Valles, tiene serias dificultades para alcanzar la rentabilidad; por lo tanto en el casín sólo puede dar resultados negativos», explica.
En cambio, Osoro destaca que «la buena adaptación del casín al pastoreo, incluso en zonas desfavorecidas, permite que sus terneros puedan ser cebados en casi cualquier espacio consiguiendo un crecimiento aceptable de un kilo de peso vivo al día, lo que equivale a 500 gramos de carne para consumir». Para el investigador y gerente del Serida «la producción intensiva no es rentable porque para conseguir un kilo vivo es necesario que el animal ingiera siete kilos de pienso».
Este cambio en el modelo de alimentación de las vacas casinas es esencial para Osoro, ya que, según afirma «si no es rentable producir, difícilmente se puede hacer llegar la carne al consumidor».
«Un valor añadido de esta raza es que al estar adaptada al medio ayuda a mantener las sendas de los montes y el paraje limpio. Ayudan a que Asturias siga siendo 'Paraíso Natural'», afirma. Ante el poco interés de muchas explotaciones por esta raza, dados sus actuales bajos rendimientos económicos, Osoro señala a aquellos ganaderos «que valoran la vaca en sí y su aportación al medio».

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