El Comercio

Sardinas preparadas para asar en el Mercante.
Sardinas preparadas para asar en el Mercante. / AURELIO FLÓREZ

Las sardinas triplican su precio en una década

  • Los hosteleros las venden ya hasta 18 euros la docena y han llegado a despacharlas por unidades en terraza a 2,50 euros

La escasez de sardinas, especialmente las grandes, idóneas para asar, mantiene alta la cotización de este pescado otrora popular. La campaña que ahora está ya en retroceso (es conocido el dicho que señala la mejor época para el consumo de esta especie entre el Carmen, 16 de julio, y Begoña, 15 de agosto) mantuvo las características de la anterior, aunque en 2016 los comercializadores tuvieron más facilidad para encontrar oferta en Galicia.

Francisco Ropero, responsable de Pescados Ana, manifestó a EL COMERCIO que, al menos, «este año tuve sardina todos los días, procedente de Camariñas, donde llegó a cotizarse a cuatro euros el kilo, lo que supone entre 4,5 y 5 euros puesta aquí». En esta línea, el precio, en pescadería, se ha mantenido en torno a los 6,5 euros.

Las estadísticas de la Dirección General de Pesca Marítima dicen que el precio medio de las subastadas en julio en las rulas de la región fue de 1,81 euros, pero el dato no es contradictorio con el aportado por el comercializador. Los cuatro euros en rula se refieren a sardina grande, mientras la estadística de la Administración afecta a la especie, independientemente de su tamaño, y la parrocha y la sardineta tienen una cotización muy inferior.

En todo caso, el precio medio de la sardina en las lonjas asturianas fue en 2005 de 0,68 euros; mientras que en 2015 llegó a 1,77 y, como queda dicho, a 1,81 el pasado julio, de forma que casi se triplicó el valor en una década.

A 1,5 euros la pieza

El caso es que la alta cotización en rula tiene el correspondiente reflejo en el consumidor final, especialmente si el pescado es servido en restaurante, como consecuencia del frecuente rechazo que la sardina tiene entre las amas de casa por el indeleble olor y la grasa que desprende. Los hosteleros tienen como referencia los 1,5 euros la pieza, pues cada vez es más habitual que no se vendan por docenas, sino por unidades.

Armando Rodríguez, propietario de El Globo, afirma que los hosteleros llegan a pagar siete euros por kilo y él vende a 15 euros la docena. Kilo y docena, en estos casos, son poco más o menos equivalentes, aunque en un kilo de la sardina «grande grande» difícilmente entran más de diez ejemplares. Según Rodríguez, la sardina no es muy rentable porque «llena mucho y se tarda bastante en comer», así que la cena le sale bien de precio al cliente.

Rocío, miembro de la familia Suárez Solís que regenta el restaurante Mercante, en Cimavilla, califica de «buena» la temporada y asegura que los turistas saben perfectamente que sardinas y bonito son los pescados de temporada y tienen gran demanda, a 18 euros la docena o 9 euros, la media.

En algún caso, cada pieza alcanzó la friolera de los 2,5 euros la unidad, si bien el dueño del establecimiento referido, en la zona de Begoña, indicó que solo aplicó ese precio unos pocos días cuando el proveedor también lo subió por escasez de oferta, y para servicio de terraza. En esta ocasión, una docenta de sardinas alcanzó la friolera de 30 euros.