El Comercio

Un manjar del bosque a la mesa

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Juan Carnicero, Ricardo Álvarez, Kenneth Pettit, Inés Álvarez, Estívaliz Arenillas, Fernando Puente y Jorge González-Palacios. / AURELIO FLÓREZ

  • Las I Jornadas de las Setas Silvestres darán a conocer multitud de variedades

  • Cuarenta restaurantes y siete tiendas se suman a la iniciativa y contarán con cantarelas, lenguas de vaca o trompetas de los muertos, entre otras

Con la llegada del otoño y la proliferación de las lluvias, el bosque asturiano comienza a fabricar una de las materias primas más valoradas entre los paladares de todo el mundo. Las setas silvestres, cada vez más cotizadas en casas y restaurantes, se han hecho un lugar en el calendario gastronómico de la región, pero Gijón siempre ha sido una plaza que se le ha resistido. «Llevo ocho años creyendo que Gijón necesita estas jornadas. Es una oportunidad para que los cocineros descubran más setas allá de los típicos boletus y níscalos», explica Kenneth David Pettit, experto micólogo inglés afincado en Asturias.

Esta intención se convertirá en realidad a partir de mañana con el inicio de las I Jornadas Gastronómicas de las setas silvestres de otoño, que contarán con la colaboración de cuarenta restaurantes y siete tiendas y fruterías. El objetivo, hacer llegar a los gijoneses una gran selección de variedades poco conocidas como cantarelas, lenguas de vaca, trompetas de los muertos o pies violeta. «Restaurantes y particulares tendrán la oportunidad de preparar una gran cantidad de recetas. Para estos últimos habrá disponible un concurso en las redes sociales al que podrán subir las mejores creaciones culinarias», explicó Estívaliz Arenillas, responsable de la firma organizadora Astur Hongo.

Poca tradición

La incidencia de este alimento en la cocina asturiana es bastante escasa, sobre todo teniendo en cuenta la «gran variedad» que hay los bosques del Principado. «Hace 30 años aquí nadie comía setas silvestres. No fue hasta que unos pastores de Mieres las empezaron a traer cuando se empezó a popularizar su consumo», relata Pettit. En el País Vasco y Cataluña, en cambio, la gastronomía las empezó a acoger desde mucho antes. Así, su cocina se muestra más madura a la hora de elaborar platos y recetas con esta materia prima, algo que en Asturias todavía llevará tiempo. «Los cocineros están viajando fuera para aprender e instituciones como Astur Hongo ayudan a controlar la calidad y sanidad del producto», añade. Antes, según relata, los recolectores entraban en los restaurantes con una bolsa de plástico llena para vender género. «Un poco clandestino».