El Comercio

«Compartir el vaso de sidra es bueno para el sistema inmunológico»

Los hosteleros, durante la cata de sidra natural con Denominación de Origen, en la Laboral.
Los hosteleros, durante la cata de sidra natural con Denominación de Origen, en la Laboral. / PALOMA UCHA
  • El Consejo Regulador de la DOP instruye a una veintena de hosteleros en cuestiones básicas para el consumo y la conservación del caldo

«No debéis poner vasos individuales a vuestros clientes. Compartir el vaso de sidra es bueno para el sistema inmunológico. No hay más que verme a mí». No faltaron toques de humor como éste en la primera Jornada de la Sidra Natural con DOP (Denominación de Origen Protegida) Sidra de Asturias, dirigida por José Antonio Norniella. Este enólogo, que acumula tres décadas de experiencia en el trabajo con llagares, explicó a una veintena de hosteleros asturianos los aspectos clave del caldo amparado por este sello de calidad.

Fueron los propios profesionales del sector quienes solicitaron al Consejo Regulador llevar a cabo esta actividad formativa, explicó el gerente de este órgano adscrito a la Consejería de Desarrollo Rural y Recursos Naturales, Daniel Ruiz. Además de desgranarles aspectos históricos sobre esta bebida, Norniella explicó a los participantes aspectos relacionados con la conservación del producto. «El almacenamiento va en función de si la sidra es joven o tiene más edad. Antes de los ocho meses, el consumo es más rápido; pero, a partir de entonces, cuanto más tiempo se almacene, mejor», indicó el enólogo. El entorno adecuado es «el de bodega», es decir, con una temperatura que no supere los quince o dieciséis grados. A la hora de servir la sidra con denominación de origen, en cambio, es recomendable que esté algo menos fría: entre doce y catorce grados, según el experto.

No todo fue teoría en la jornada técnica organizada en la sala Mirador de la Laboral. Los hosteleros también tuvieron la oportunidad de asistir a una cata de sidras naturales amparadas. De este modo, recibieron unas nociones básicas para identificar gustos básicos (dulce, ácido, amargo y salado) y los atributos que definen a este caldo: visuales, aromáticos y gustativos. «Primero hicimos diluciones de los gustos en agua y luego pasamos a realizarlas con sidra», apuntó Norniella. Asimismo, el enólogo les explicó los defectos que puede presentar la sidra, como el aframbuesado. El inicio de la DOP Sidra de Asturias data de 2001, pero «los primeros años fueron de asentamiento y ahora creo que va a más», indicó. En este sentido, Norniella destacó que van a incorporarse nuevas variedades, una señal positiva para el Consejo Regulador. Los avances tecnológicos han permitido el crecimiento de un sector «que hay hecho muchas inversiones en los últimos treinta años».

No obstante, el enólogo puso de relieve la necesidad de fomentar la formación continua para perfeccionar el conocimiento de los hosteleros sobre la sidra ampara y, por ende, mejorar el servicio a los clientes. Fruto de su larga experiencia, Norniella ofreció algunos trucos a los profesionales de las sidrerías. Por ejemplo: pasar tocino por la boca de la botella para que espalme.

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