«El chigrero sabe mucho sobre sidra, pero le falta técnica»

Norniella, frente a los alumnos de la jornada. /  UCHA
Norniella, frente a los alumnos de la jornada. / UCHA

El enólogo José Antonio Norniella ofrece una cata a restauradores de la región para explicar qué atributos ha de tener la bebida regional

ÓSCAR PANDIELLO GIJÓN.

Pese a cautivar la mayoría de paladares del Principado y agradar por sus muchas virtudes, pocas personas son capaces de distinguir todos los matices de una buena -o mala- sidra asturiana. Para paliar esta carencia, y más en un colectivo tan cercano a la bebida como el de los hosteleros, la Denominación de Origen Protegida (DOP) Sidra de Asturias organizó ayer la primera jornada técnica del año dedicada a este gremio. El resultado, una cata a ciegas en la que quince profesionales pudieron aprender sobre qué características conforman una buena sidra.

«Es la segunda clase maestra que damos para incidir en el conocimiento técnico de los atributos sensoriales de la sidra: temas gustativos, olfativos...», resume José Antonio Norniella, enólogo encargado de impartir la jornada formativa.

Pero, ¿hasta qué punto son necesarios este tipo de cursos? Responde Norniella: «El hostelero en Asturias, el chigrero, sabe mucho de la sidra pero lo que no tienen es la técnica a la hora de valorar la sidra o analizar técnicamente los diferentes gustos y aromas». Durante la cata, en la que se probaron más de una decena de caldos, se incidió en los atributos que debe tener una buena sidra asturiana: seca, armoniosa y con equilibrio entre dulce, ácido y amargo.

La aceptación de este tipo de propuestas entre los hosteleros fue notable. «Todo lo que sea saber más sobre la sidra para explicárselo a tus clientes es positivo. Es de agradecer y tú como profesional te interesa saber lo máximo posible del producto», explica José Ángel Fernández, gerente de la sidrería Río Astur. En su situación, durante los últimos años ha notado un aumento notable en la demanda de sidra con DOP, una barrera que en principio parecía echar atrás a ciertos consumidores. «La gente va a la calidad antes que al precio y no le importa pagar la diferencia, que 50 céntimos tampoco es para tanto. Valoras, además, que todo queda en la tierra», concluye el profesional.

Acercarse al profesional

El gerente de la DOP, Daniel Ruiz, valoró positivamente la acogida de estas jornadas, que se repetirán a lo largo de la región durante los próximos meses. «Teníamos dos objetivos: primero, estar cerca del profesional porque al final es el prescriptor final del producto. Y segundo: dotarles de un mayor conocimiento para que identifiquen las virtudes», sintetizó.

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