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I+D EN EL VINO

España embriaga con ciencia

Hace siglos, utilizar levaduras para fermentar la uva y hacer vino fue un ejemplo capital de innovación. Ahora, los viticultores acuden a las últimas tecnologías para seguir con la tradición

05.11.13 - 15:29 -
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España embriaga con ciencia
Muestras de vino tinto en el laboratorio de la bodega Pago de Carraovejas. Óscar Chamorro.

Durante la vendimia de este año, las vides de la Ribera del Duero se han visto afectadas por una plaga de botritis o podredumbre del racimo, un hongo que aparece cuando las viñas retienen demasiada humedad. Algunos productores se han visto obligados a dejar hasta el 70% de los frutos sin recoger. Sin embargo, en el Pago de Carraovejas (Peñafiel, Valladolid), el brote no les ha intranquilizado mucho. «Podamos las cepas de forma que los racimos no se tocan entre ellos, por tanto si alguno se ve afectado evitamos el contagio», dice a Innova+ Pedro Ruiz, el joven director de la bodega.

Estas podas se ajustan tanto a la variedad de uva como al clima o su ubicación en el terreno, y delata que la producción de vino, sin dejar de lado su carácter tradicional, es un proceso cada vez más innovador y científico que, como en el caso del botritis, marca la diferencia.

«El tema de I+D+i va impreso en nuestra genética y desde el principio intentamos hacer cosas diferentes», dice Ruiz. «En la bodega trabajamos 42 personas todo el año. Entre ellas, un equipo técnico de cuatro enólogos, tres ingenieros técnicos agrícolas, un doctor en tecnología de alimentos y dos químicos».

No son los únicos. De norte a sur de la geografía española, es decir, desde el vino blanco de Cádiz hasta los cavas del Penedés, pasando por los finos de Montilla o los clásicos tintos de Rioja, la innovación está despegando, en cada sitio con diferentes formas, en función del clima, geografía o tipo de vino. María Larrea, directora técnica de las bodegas CVNE de La Rioja, confiesa «bastantes inquietudes en cuanto a I+D+i. Tenemos un departamento técnico que intenta aumentar la calidad del vino en todo el proceso, desde la viña, la elaboración, crianza. Por ejemplo, hacemos plantaciones de viñedo a distintas densidades para que exista mayor competencia entre cepas, de forma que cada una produzca un poco menos pero de mayor calidad y concentración».

Para Rocío Orbea, enóloga en las bodegas Alvear de Montilla-Moriles, la innovación se traduce en «minimizar el uso de sulfurosos en bodega para que el vino sea lo más puro posible, hacer maceraciones cortas para conseguir una menor extracción de los taninos –componentes herbáceos que limitan la expresividad del vino– o crianza en grandes volúmenes, con lo que obtenemos una evolución del vino más lenta».

Para cada cual, la I+D se traduce en un método diferente. Por ejemplo, en Pago de Carraovejas haber mejorado en algunos procesos les permite mantener la tradición en otros. «Hacemos la vendimia a mano, hacemos un prensado vertical imitando las prensas antiguas de husillo, clarificamos con clara de huevo natural, no filtramos nuestros vinos... hay un proceso tradicional, pero con mejoras», apunta Ruiz. En Montilla, por el contrario, como recogen la uva en agosto, hacen una vendimia mecanizada y nocturna, «para poder terminar en el tiempo óptimo de maduración y que la uva entre a bodega con el mínimo grado», apunta Orbea.

Casi un laboratorio

La bodega vallisoletana sorprende por su pulcritud, casi parece un laboratorio. Si un poco de vino cae al suelo, alguien aparece con la manguera. Los cartones de embalaje se almacenan en una sala aparte. «Todo esto es vital para que no haya contaminación de olores o de microbios», aclara Ruiz. «La I+D+i te aporta objetividad. Comenzamos siendo la primera bodega que empezó a trabajar con un 20% de uva Cabernet Sauvignon y Merlot, que nadie tenía en la Ribera. Se empezó a emplear riego por goteo, se levantó todo el viñedo y se empezó a plantar en espaldera, empezamos a trabajar con roble francés, que hasta ese momento casi nadie lo había hecho». Las más de 900.000 botellas que producen anualmente en Pago de Carraovejas se almacenan en un espacio diáfano, con paredes de roble y con césped natural plantado en la azotea. «Aísla mucho más y pesa mucho menos», dice el director.

Pese a todos estos esfuerzos, en un sector tan tradicional sigue habiendo quienes opinan que tanta tecnología no beneficia al vino, que al controlar todas las variables éste puede acabar convirtiéndose en un producto de laboratorio, sin alma. «Hay tendencias a veces que hacen parecer que las cosas hechas sin una base científica tienen más mérito, y no estoy de acuerdo», responde Ruiz. «Nosotros nos guiamos por la creencia de que la innovación de hoy es la tradición de mañana, y afortunadamente no nos cuesta convencer a nadie, porque hemos conseguido un prestigio como marca».

Desde hace una década, los racimos que emplean en Pago de Carraovejas son clones propios, así como las bacterias lácticas o la levadura, que encargan ex profeso a una empresa australiana. «No debemos perder el romanticismo al hacer las cosas, pero tampoco obviar las nuevas tecnologías, simplemente para seleccionar mejor lo que la naturaleza nos da», dice Ruiz.

El proceso en datos

Como en otras bodegas de España, muchas agrupadas en torno a la recientemente creada Plataforma Tecnológica del Vino, en esta finca el proceso está concienzudamente registrada. Es una de las más punteras en ese sentido, emplea ortofotos por satélite, dendrómetros, sensores hidrométricos para controlar el estrés hídrico de la planta, valores que ahora pueden controlar desde el móvil. «Lo último que hemos introducido, este año, son bolígrafos digitales», dice Ruiz, preguntándose retóricamente para qué, «porque esa toma de muestras tan exhaustiva durante el proceso de maduración de la uva antes nos llevaba mucho tiempo. Con estos bolígrafos podemos dedicar más tiempo a estar en el viñedo, que es donde tenemos que estar, y no en la oficina. Mi objetivo es que cada año haya un nuevo proyecto de innovación abierto».

A esto hay que sumar los múltiples proyectos que se están desarrollando, a iniciativa de las bodegas, con universidades. Por nombrar dos, el de Carraovejas con la de Salamanca sobre flora, fauna y entomofauna en el viñedo; o el de CVNE con la del País Vasco, sobre polifenoles en el vino.

Todo está ya bajo control científico, incluso el corcho de la botella. «Queremos volver al corcho tradicional, sin lavados extra y sin peróxidos que puedan alterar el vino», dice Ruiz. «Ahora hacemos catas físicas y organolépticas de corcho. Todo esto es I+D+i y hay que tenerlo en cuenta».

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