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EN CORTO LLUIS NEL ESTRADA

DIRECTOR GASTRONÓMICO DE TIERRA ASTUR
«El gochu astur es de mayor calidad»
25.01.08 -

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«El gochu astur es de mayor calidad»
JORNADAS. Estrada presentó las dedicadas al gocho astur. / J. D.
Lluis Nel Estrada Álvarez, director gastronómico de Tierra Astur, es el encargado de organizar las jornadas gastronómicas. Las últimas, el IV Samartín del Gochu Celta. Hasta el domingo, los establecimientos de Colloto y Gascona ofrecen menús con productos del gochu astur celta.

-¿Qué diferencia hay entre el gochu celta y el convencional?

-Hay una diferencia clara de calidad. Los astures se crían en libertad, por los castañales Quedó relegado por los cerdos blancos hasta casi llegar al borde de la extinción.

-¿Por qué estuvieron a punto de desaparecer?

-Era más cómoda la cría del porcino convencional y producían mucha más cantidad de carne.

-¿Cómo se paró ese proceso?

-La asociación de criadores del gochu astur celta se preocupó de recuperar la casta, las pocas especies que genéticamente eran puras. Ahora en colaboración con el Serida y otros estamentos está en un proceso de recuperación, tanto, que en un futuro medio podemos augurar que tendrá una realidad comercial.

-¿Se nota en la boca la buena vida del gochu astur celta?

-Es de carne más prieta, la grasa la tiene entreverada. Es una carne de gran calidad. Como anécdota, estos gochos se llevaban incluso a cruzar con otros ibéricos en las dehesas extremeñas, para mejorarlos genéticamente con algunas de las cualidades que tiene el gochu celta.

-¿La alimentación también es diferente a la del cerdo blanco?

-Se pasan el día en libertad. Además estos si estuvieran parados, estabulados, se baldarían.

-Del cerdo, hasta los andares, ¿con qué corte se quedaría?

-La carne en sí. Los embutidos no dejan de ser derivados.

-¿Se encuentra en el mercado?

-No, sigue habiendo pocas piezas, y está orientando para la reproducción, el consumo personal o a la hostelería y el consumo 'gourmet'.

-¿Con qué bebida marida mejor?

-Con vino tinto, como cualquier carne de cerdo.

-¿Por qué el Samartín en enero?

-Será cosa del cambio climático (Ríe). Los samartines se celebraban tradicionalmente en noviembre, pero con el paso de los años esa matanza va retardándose, y ahora se hace en enero.

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