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Antonio Bascarán Collantes.
«Apoyar al sector del queso hace que la gente se quede en el territorio»

«Apoyar al sector del queso hace que la gente se quede en el territorio»

Oftalmólogo y cofrade de la Cofradía de los Quesos

JUAN CARLOS ABAD

Domingo, 11 de junio 2017, 00:50

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Antonio Bascarán Collantes (Oviedo, 1940) vive, desde que se jubiló, «viendo quesos». Y probándolos. Antes hacía que la gente viese. Que viese bien. Oftalmólogo, fundó su clínica en la calle Uría, que ahora dirige su hermano tras mudarse a la calle Ingeniero Marquina. Enamorado de su profesión y de su familia, este pionero de las cirugías oculares le dice al entrevistador «te quitaría ahora mismo esas gafas horribles que llevas».

Hay quien las lleva por moda.

Por moda bien. Pero mira que yo me gané la vida quitando las gafas a la gente, de operar a cientos. De cataratas, sobre todo, y luego también de miopía, hipermetropía... Hay que hacer un estudio para ver si el paciente reúne las condiciones, nunca operar por operar. Siempre respetando al paciente. Pero te quitaría esas gafas horribles.

El Dr. Bascarán es el Cofrade Mayor de la Cofradía de Amigos de los Quesos de Asturias que el próximo sábado 17 celebra su vigésimo octavo Gran Capítulo. Harán cofrade de honor al rector de la Universidad de Oviedo, Santiago García Granda. Reconoce que desde que se fundó la cofradía en 1984 ha llovido mucho pero que «llevamos unos años felices, algunas veces con mayor éxito, otros con menos pero siempre defendiendo al queso, las queserías y los pastores. Un valor de Asturias que no estaba del todo apoyado».

El 'boom' de la gastronomía, los programas de cocina en la televisión ¿ayudan a la difusión de los productos?

Todo eso influye en que se hable mas de quesos. Nunca los medios os dedicasteis tanto a hablar de los quesos. Probablemente alguien se fija más en lo que hace cuando lo hace. Cuando estuve en la mili no veía más que soldados y ahora no y ahora no veo ningún soldado. En aquel momento veía soldados, tenientes y capitanes por todos los lados. Desde hace unos años, veo artículos de quesos en todos los medios. Vosotros en YANTAR a cada poco sale algo de los quesos. Digo yo que tendrá una buena audiencia y que por eso lo sacaréis.

¿El objetivo de la Cofradía, cuál es?

Mejorar el estatus de los queseros y las queserías de Asturias. Tenemos más de 40 y la mayoría son empresas familiares. Existen empresas como la Central Lechera o Remy Picot pero hay muchas, la mayoría, que son familiares. Y ayudar en la creación de puestos de trabajo es importante porque la gente se fija al territorio, los negocios pasan de padres a hijos. Todo eso la Cofradía lo apoya.

¿Qué actividades realizan?

Esta es la cofradía más veterana de las que hay en Asturias. Cuando se creó es posible que no hubiera ninguna. Ahora puede ser que haya más de 12. El objeto es la divulgación, el estudio y la defensa de los quesos y queserías. Ahora somos 50 cofrades de número. La Cofradía tiene una parte gastronómica, pero tiene otra cultural importante. ¡Cómo os ponéis!, me dicen. Pero no es así. Tenemos una reunión una vez al mes para catar un queso. Una cata son 150 gramos. Y ahí se valoran las cualidades de ese queso, se acompaña de un vino, cerveza, cava, lo que maride mejor. Ese queso lo trae un cofrade distinto cada vez, que lo elige libremente. También asiste a esa reunión, si puede, el maestro quesero del que se trata que explica las bondades del queso y de su quesería y otros datos curiosos de la fabricación... Nos hacen ver lo que sufren, lo que trabajan para poner un queso en el mercado.

¿Qué dificultades tienen las queserías?

Fundamentalmente sacar buena leche. Y eso lo consigues con un trabajo muy constante, de muchas horas. Que la cata sea en el momento adecuado. Y la higiene es importantísima. Afortunadamente la administración cada vez exige más. Ya no son los tiempos del queso de Cabrales con gusanos. Cuando yo era joven el Cabrales tenía gusano y creíamos que era mejor así. Pero no, era un problema de mala conservación y de higiene. La adminstración se preocupa mucho y bien de que las queserías guarden los controles mas estrictos. Ahora, si exiges, tienes que dar apoyo también. Esta gente no es rica, sino trabajadora, que lucha por un producto.

¿Se han salvado quesos que iban a desaparecer? ¿Hay nuevos productos?

El Afuega'l pitu dio un salto de gigante. El queso Casín que estuvo en un momento malo también ha crecido. Al Cabrales no le sucedió porque sobrepasó fronteras. Y no es que haya más clases de quesos pero sí que se fabrican más de cada cual. Hay diferentes queserías que se dedican al mismo producto.

Comentaba antes que hay más actividades aparte del queso en la Cofradía.

La Cofradía tiene un foro gastronómico. Manuel Bascarán, mi hermano, lo puso en marcha y consiste en que un cofrade hace una comida cada vez en la sede. Después de esa comida hay una tertulia que se prolonga la sobremesa, muy interesante. Y el otro evento, sin fecha fija, cada tres o cuatro meses, es el Club de las Lentejas. Esto lo promovió Rafael Secades. Y consiste en invitar a una personalidad de las artes, la industria, a un profesional a comer lentejas que nos las prepara siempre Casa Colunga. Con la condición, de que al acabar dé una charla sobre sus vivencias. Es muy enriquecedor porque cuando alguien escucha algo de otra profesión siempre aprende. Últimamente pasaron Guistavo Bueno hijo y Casaprima, el editor.

Y el sábado que viene es el Gran Capítulo.

Así, es, el vigésimo octavo. Cada cierto tiempo las cofradías tienen el Gran Capítulo. La última vez, hace tres años, fue en la sala capitular de la Catedral. Y a estos capítulos asisten cofrades de otras diferentes de Asturias, por supuesto, de España, Francia, Portugal... es un hermanamiento entre todos. La mayoría son gastronómicas pero hay de todo. Vienen de la cofradía del Queso Manchego, la de las anchoas de Cantabria, del aceite de Baena... Habrá un acto solemne pero no muy académico. Esto es algo lúdico, aunque en algunos momentos se cayó en el error de darle lustre académico que era una pesadez. Este año lo hacemos en la plaza del Pescado, en Trascorrales.

¿En qué consiste?

Primero hay una misa en el monasterio de San Pelayo por los fallecidos. Tuvimos dos bajas el último año de dos personas muy queridas. Armando Álvarez Palacios y el doctor Adolfo Barthe Aza. Se les recordará de una manera especial y estarán, aunque no se grite en el aire, estarán estas dos personas. Habrá un concierto de cítara de la monja Covadonga Querol de Bascarán. Que es una fenómena. Este año nos recibe el alcalde y no por nosotros, que ya nos conocemos todos. Sino por la gente que viene de afuera que nunca está de más que les diga que Oviedo es muy bonito. Después hay un acto se en el que se nombrará Cofrade de Honor al rector Santiago García Granda. Que estamos encantados con él. Se le pondrá una medalla, le daremos un diploma... que tendrá ya mil. Pues bueno, así tendrá mil más uno.

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