Una cocina conectada a los pacientes

Empleados del Hospital Universitario Central de Asturias preparan los menús./Pablo Lorenzana
Empleados del Hospital Universitario Central de Asturias preparan los menús. / Pablo Lorenzana

El HUCA da de comer a 800 pacientes al día, el 70% de ellos con una dieta individualizada

ROSALÍA AGUDÍNOviedo

Son las siete de la mañana. Las cocinas del Hospital Universitario Central de Asturias (HUCA) arrancan su actividad, que no cesará hasta las doce de la noche. Entre medias se servirán cuatro comidas y los 150 trabajadores pelarán patatas, ajos, cortarán la carne y el pescado, cocinarán los alimentos y los cololarán en las bandejas para que después los robots los lleven a planta y los enfermos puedan degustar estas comidas en su justa temperatura.

El día comienza en este área de 1.851 metros cuadrados, y que está situada al lado del aparcamiento de Rehabilitación, con el desayuno. Los empleados de este servicio depositarán en las fuentes las tazas con la leche, las galletas y las tostadas. Este emplatado se debe hacer rápido: a las ocho de la mañana todos los enfermos deben estar ingiriendo los primeros alimentos del día. Una hora más tarde comenzarán a llegar al muelle de carga las materias primas para el resto de la jornada. «Las cocinas del HUCA son casi como una industria. Solo en alimentos se gastan cada año 1,2 millones de euros y la construcción de este espacio costó tres millones». Quien realiza estas declaraciones y hace de guía por las instalaciones es Alfonso Pandiello. Él es el jefe del servicio, pero su trabajo no saldría adelante sin Ana María Cachero y Carmen Fernández, las encargadas de supervisar que todo salga bien a pie de cocina y, si hay algún error, comunicarlo para intentar solucionarlo lo más rápido posible.

En caso de que la incidencia no pudiese ser resuelta, el servicio se podría paralizar y los ochocientos enfermos que suele haber cada día ingresados en el HUCA se quedarían sin comer: «Cocinamos los 365 días del año y nuestro trabajo no se aprecia en su justa medida hasta que hay una huelga», añade Pandiello.

Destaca también que este cocinado no es mecánico. No todos los enfermos comen los mismos productos. La mayoría tienen una dieta individual, dependiendo de la enfermedad que padezcan. Y para que no haya confusiones el papel sigue siendo muy importante en una cocina donde algunas de sus máquinas han sido traídas desde Alemania. «En cada bandeja hay colocada una tarjeta con los datos del paciente y los productos que puede tomar. Cuando los trabajadores sirven las comidas deben fijarse en el tarjetón» para saber qué necesita cada paciente, añade Pandiello.

Pero antes de que este documento se llene de colores, los endocrinos deben de decir qué platos son buenos para su estado de salud. «En los hospitales el 70% de los pacientes tiene una dieta individualizada. Por esta razón, antes de que nosotros recibamos la orden el equipo médico ha consensuado qué necesidades tiene cada persona».

En orden

Uno de los secretos de esta cocina es que todas las estancias están en perfecto orden. Es decir, el muelle de carga es el primer lugar que se encuentran los empleados cuando entran a trabajar. Hasta él llegan cada día los camiones con las mercancías y cuando los repartidores descargan, los productos éstos van directamente a los frigoríficos. «Tenemos cinco cámaras: para la carne, los pescados, frutas verduras y el congelador».

Cuando todas las materias primas están colocadas en su estantería, los empleados lavan las piezas que vayan a usar. Para ello hay varios cuartos de elaboración donde los empleados trabajan a una temperatura medianamente baja. «Mantenemos en todo momento la cadena del frío para que no haya problemas», señalan los empleados del servicio.

Una vez que las patatas ya están sin la piel o la coliflor lavada, se pasa al proceso de elaboración. En el HUCA hay todo tipo de cocinas: de gas, eléctrica, hornos... Y cuando los alimentos están en su punto se llevan al área de emplatado. Allí una empleada coloca los bollos de pan en las bandejas y una nutricionista revisa que todo el proceso funciona sin incidencias. A continuación, las fuentes se introducen en los carros y los empleados deberán estar muy atentos. Cada armazón tiene una parte de frío y otra de calor. De esta forma se garantiza que por ejemplo la cadena de frío de los yogures no se rompa en ningún momento y que los purés no lleguen congelados a planta, sino a la temperatura ideal para no quemar la lengua.

Los encargados de transportar estos alimentos hasta la planta son los robots. Ellos suben solos a los ascensores y llegan hasta el control que se les ha ordenado desde cocina y, después, vuelve a bajar los servicios hasta el área de fregado. A pesar de que todo este proceso está automatizado, los trabajadores confiesan que los inicios fueron «difíciles». Manejar tanta máquina de forma continuada les costó, pero ahora dominan esta técnica a la perfección.

Temas

Huca

Fotos

Vídeos