ESTAMOS ya en pleno verano, con el fundamental salmorejo, el bendito gazpacho y la media luna de una tajada rotunda de sangría en el plato. Comer a gusto en verano incluso justifica el populismo del vino tinto con gaseosa o la clara de cerveza y limonada. A los muy adictos a la buena mesa, por pecado de gula, por glotonería, Dante los ubicó en el tercer círculo del infierno. Allí cae una lluvia eterna, maldita, fría y pesada. Circunstancias muy severas.

En fin, a la salida del infierno de Dante está el purgatorio. Ahí reaparecen los pecadores de gula pero son los que arrepintieron a tiempo y se han quedado en esta especie de Estación Terminus que es el purgatorio, a la espera de ingresar en el edén. Dante les hace pasar hambre y sed. En realidad, el buen comer una suerte de exilio privilegiado, un exilio benigno. Entonces estamos lejos de la fronteras de la vulgaridad y de la vida mediocre, sentados a la mesa, con buenos amigos y tiempo por delante.

En sus mejores momentos, las satisfacciones gastronómicas del olfato y el gusto van más allá de lo sensual y son una delicia del espíritu. No vayamos a consagrar una cocina cada vez más decorativa y cada vez insípida. Nos gustan el pato laqueado, el sushi, los fettucini y el ahumado nórdico pero no vayamos a chapurrearlo todo, como si fuese un esperanto de la gastronomía. Seamos leales a algo por una vez en la vida. Que los guisantes sigan siendo guisantes. A ser posible, cocina del tiempo y del lugar, respetuosa además con el calendario litúrgico. No son buenos tiempos para la franqueza a la hora de comer. Ahora hay quien nos pone un sifón en la mesa y resulta que contiene un arroz a banda gasificado. Un cabrito comprimido en forma de cartucho de tinta es un exceso relativista. No se puede convertir una cocina en un laboratorio experimentalista. Sí, por lo visto no hay término pedido: o te tomas un entrante no solicitado con quisquillas del Mar Negro con jarabe de 'pesto' y licor de arroz surcoeano o te tienes que pasar a los bocatas que la familia Simpson se traga sentada ante la televisión. Hará falta un nuevo Spengler o un Toynbee para definir en que momento hemos ido perdiendo matices del paladar y sobre todo, la memoria de lo de siempre. Desconfiemos también de los profesionales nostálgicos de la cocina de la abuelita, de esos restaurantes decorados según un catálogo del falso anticuario de la esquina. Ahí te pueden dar pescado congelado aún por descongelar. La moda pseudorústica ha llenado la escena de chefs con aire de acabar de levantarse de la cama y malhumor de genio incomprendido. Son estos tiempos de abundancia, de hipotecas a buen precio y de vacaciones en Cancún.

Una abundancia sin matices estraga el paladar. Cenamos ante el televisor, de cualquier cosa. Olvidamos el recetario sabio y sustancioso de los veranos de nuestra infancia. Hemos perdido la memoria de como saborear el vino. Ese vino que Josep Pla invoca en una líneas deliciosas: «Un vino que ayude a hacer comprender el gusto eterno e inconmovible de las cosas elementales; la dulzura del fuego; la fina elipse del vuelo de un pájaro: el color de un asado; el dibujo de una hoja; el perfume de una hierba; el parpadeo lejano, frío, indiferente, de una estrella». El asunto está en que no hay cocina, ni cultura, ni civilización, sin memoria. Detrás de la gota de aceite que reluce en una hoja de lechuga están Virgilio y el Partenón.