Gastronomía de Córdoba, rica herencia

La base de la cocina de Córdoba se encuentra en los productos del campo y las carnes. La ganadería y la caza proporcionan la materia prima indispensable para elaborar el extenso recetario de guisos camperos: el estofado de rabo de buey, la caldereta de cordero, el cochifrito, el cordero a la miel, las tapas de corzo, ciervo y jabalí o los flamenquines -filete de ternera muy fino enrollado con jamón y envuelto en pan rallado.

Variada y rica huerta

Por otro lado, la huerta es indispensable para elaborar los platos cordobeses más tradicionales en los que es frecuente el empleo de habas, alcachofas, calabacín, espinacas o naranjas.

Las verduras suelen emplearse como guarnición pero también cobran protagonismo en las frituras como las de calabacín, berenjenas o alcachofas.

Los embutidos cobran un papel relevante en la gastronomía de Córdoba destacando el jamón de cerdo ibérico del Valle de los Pedroches, el lomo, el salchichón y las morcillas de Fuente Ovejuna.

El aceite de oliva, protagonista

El aceite de oliva es otro de los protagonistas de la cocina cordobesa, existen aceites de gran calidad como los de Baena y Priego de Córdoba, ideales para aliñar las ensaladas o preparar el gazpacho, el salmorejo y, en general, todas y cada una de las especialidades de la cocina cordobesa.

La gastronomía cordobesa posee herencia musulmana, cristiana y judía. De la cocina musulmana ha heredado el gusto por las especias hinojo, hierbabuena y orégano-, y la pasión por la verdura; pero también conservan algunos platos árabes como el perol cordobés elaborado con almendras, pasas y manzana o la olla cortijera.

De la conquista cristiana permanecen las diversas formas de elaborar los guisos de caza y los judíos dejaron el guiso de habas secas con berenjenas y el gazpacho blanco de harina de habas.

Para acompañar cada uno de los platos cordobeses nada mejor que los vinos de la tierra de los que destacan los crianza de Montilla- Moriles secos y muy aromáticos, y los excelentes olorosos y amontillados.

Llama la atención la fuerte influencia árabe en la repostería cordobesa especialmente en los alfajores, los dulces de almendra y el pastel cordobés hojaldre relleno de cabello de ángel-. De origen cristiano son los polvorones, los pestiños rellenos de canela y las perrunas.

LOS MEJORES RESTAURANTES DE CÓRDOBA

CHOCO 2 Soles en la Guía Repsol

El joven Kisko afronta con creatividad y madurez su personal cocina con base en los productos cordobeses realzados con el aceite de oliva virgen extra. Alcachofas al aceite de oliva extra con huevo de codorniz, panceta del valle de los Pedroches, pastel de choco y avellanas con helado de jengibre. Precio medio 45 ¤.

EL CHURRASCO 1 Sol en la Guía Repsol

Comedores y bodega museo. Las berenjenas crujientes con salmorejo, el chuletón del valle de los Pedroches y el arlequín de fruta natural son deliciosos. Precio medio 35 ¤.

BODEGAS CAMPOS

Cocina cordobesa en una antigua bodega. Ajo blanco con atún, rabo de toro deshuesado con cremoso de patata, helado de naranja con aceite de arbequina. Precio medio 30 ¤.

Fuente: Guía Repsol