Lleva diez años como presidente fundador del Círculo de Restaurantes del Oriente de Asturias Entrefogones y décadas al frente de uno de los restaurantes más emblemáticos de Lastres. Eutimio Busta entiende que ha llegado la hora del relevo y, coincidiendo con la celebración este fin de semana de las II Jornadas de la Cocina de la Tierra y la Mar, anuncia que abandonará el cargo de presidente en la próxima asamblea. A su sucesor -todo indica que su hijo Rafael Busta-, le tocará salvaguardar el nivel de calidad que ha alcanzado este colectivo que agrupa a once de los mejores restaurantes de la comarca.
-¿Qué expectativas de afluencia prevén para estas jornadas gastronómicas que concluyen mañana (por hoy)?
-Es difícil hacer una previsión de venta porque en unas zonas se trabaja estos días más que en otras y, además, no hemos podido promocionar las jornadas todo lo que nos gustaría porque no tenemos apoyo económico exterior. En cualquier caso, el objetivo de estas jornadas es promocionar los productos de la tierra y la mar, una combinación que propusimos porque en lugares como Lastres se vende principalmente productos de la mar, pero en los establecimientos del interior de la comarca son mucho más relevantes los productos de la tierra.
-Las diferentes jornadas gastronómicos que organiza Entrefogones a lo largo del año son sólo algunas de vuestras iniciativas, ¿qué otros proyectos tienen?
-Tenemos otras muchas iniciativas, pero siempre limitadas por falta de tiempo y por cuestiones económicas, ya que desde la Administración no recibimos ni un duro. En su día luchamos por organizar un concurso de las recetas que llamamos 'de la abuela', de las de toda la vida, pero no fuimos capaces de que nadie en la administración nos echara una mano para poder hacerlo.
Cambios
-Entrefogones nació en 1996 con once socios, y once siguen siendo en la actualidad.
-Así es. Aunque no somos los mismos, salieron unos y otros entraron. Para formar parte de esta asociación es necesario cumplir unos estatutos y un decálogo que limita el acceso a los establecimientos que realmente están muy comprometidos con nuestra gastronomía. Ahora mismo acaban de entrar tres restaurantes importantes como son San Pelayo de Niembro, El Cuera de Llanes y El Barrigón de Bertín, de Lastres, que tienen unos niveles interesantes de calidad y que es gente joven que está haciendo las cosas con muchas ganas.
-Un decálogo que, de hecho, habéis hecho más exigente.
-Nos gastamos un dinero para cambiar los estatutos para que los empresarios que quieran entrar sepan desde un primer momento que su cocina debe funcionar con una línea de calidad alta, aunque eso implique que los socios fundadores también nos tengamos que poner las pilas y acatar unas obligaciones que en un principio no estaban reflejadas en las bases. Somos una asociación modesta en cuanto a número de miembros porque lo que nos interesa es que la gente venga con el decálogo debajo del brazo y con ganas de trabajar.
-¿Cuáles son las principales condiciones que deben cumplirse para formar parte de Entrefogones?
-Uno de los artículos del decálogo es, precisamente, que haya una limitación mínima de platos asturianos representativos de la zona del Oriente en carta y que los productos sean de la zona. Sólo de este modo se puede promocionar realmente la gastronomía de la comarca, que es el principal de nuestros objetivos y algo que, pese a los buenos productos que tenemos, hubo momentos que no fuimos capaces de conseguir. Ahora estamos luchando para poner la gastronomía del Oriente en el lugar que le corresponde.
-¿Cree que la Administración debe tomar alguna medida de control para garantizar que los hosteleros utilicen productos de la zona?
-No, ésa debe ser nuestra responsabilidad. La administración tiene que tutelarnos con diferentes distintivos de calidad, pero nosotros somos los que tenemos que destacar y poner en valor nuestros propios productos.
-Unos socios llegan y otros se van, pero usted lleva ya diez años como presidente de la asociación
-Ahora llega el momento de dejarlo porque creo que ya cumplí el ciclo que me correspondía y hay que ser serio y consciente de las limitaciones que puede tener cada persona. Con mis 71 años me siento a gusto dentro de esta profesión, pero los huesos empiezan a perder fuerza y la imaginación no es la misma. Abandonaré el cargo en la próxima asamblea, que se celebrará próximamente.
-¿Y ya se ha pensado en el relevo?
-Aunque yo en ningún momento hice mención a esa posibilidad, parece ser que hay gente que desea que el relevo lo coja alguien de casa -en alusión a su hijo Rafa Busta-.
-Uno de los objetivos de Entrefogones es mantener la gastronomía tradicional asturiana, ¿se encuentra realmente en peligro?
-Yo espero y confío que no porque la gente que está entrando en la asociación cuenta con una trayectoria muy importante en cocina actual y, sin embargo, está echando mano de todo lo que tenemos en la cocina tradicional y de los productos regionales.
-Por último, si hay que escoger el plato más tradicional del Oriente
-A voz de pronto me cuesta elegir el plato más tradicional de la cocina del Oriente de Asturias. Yo, particularmente, podría hablarte de los productos que manejo en Lastres, pero que quizás no serían los más representativos del Oriente. Así que el plato estrella de la comarca sería, igual que en toda Asturias, la fabada y el pote, aunque luego haya infinidad de productos de la zona que deberíamos mencionar pero que son típicos de lugares más concretos.
