De «consuelo de cornudos» a cóctel

Desde su nacimiento en Flandes en el siglo XIII, la ginebra ha merecido los mayores vituperios y los elogios más desorbitados. Remedio terapéutico para unos, sinónimo de vicio y pecado para otros, el licor procedente de las bayas de enebro aguanta el tipo desde hace siglos. Y eso que de este destilado se ha dicho de todo. Nikita Jrushchov llevó la Guerra Fría al terreno de las bebidas espirituosas y llamó al martini la "más letal de las armas americanas". La escritora norteamericana Lesley Jacobs Solmonson, que lleva más de quince años dedicadas a esclarecer los secretos del mundo líquido, acaba de publicar en España 'Historia universal de la ginebra' (Malpaso), todo un recorrido por las vicisitudes de este brebaje.

Cuando el persa Al Razi inventó en el siglo X el alambique no sabía lo que iba dar de sí el artilugio. Porque a partir de entonces ya se podían preparar destilados. Un industrioso fraile es el responsable de la primera 'protoginebra', que entonces era una destilación de nebrinas empleada para tratar problemas del riñón y la vejiga. En el siglo XIV la peste bubónica devastó Europa. Los cadáveres se acumulaban y la población se sumió en el terror. Corría el año 1365 y al médico Juan de Borgoña se le ocurrió un rudimentario método para combatir la infección: aspirar el humo de una fogata en la que se prendían ramas de enebro. Por supuesto la esencia del enebro era inútil desde un punto de vista terapéutico, pero contribuyó a popularizar la ginebra. Poque la peste redujo a la mitad la población europea y los supervivientes, con salarios más elevados debido a la escasez de mano de obra, emigraron a la ciudad. Y lo más importante: estaban sedientos. Fue esa circunstancia la que impulsó la producción de licores a gran escala.

En el siglo XIX la ginebra era la droga más popular. Unos la llamaban "ruina azul", otros "deleite de las damas" y los que no se mordían la lengua preferían referirse a ella como "consuelo de cornudos". Entre 1684 y 1710 Inglaterra se dedicó básicamente a trasegar el licor, hasta el punto de que se conoce ese periodo como la Locura de la Ginebra. Para los historiadores, ese momento histórico es comparable con la epidemia de 'crack' que asoló Estados Unidos en los años ochenta.

Por raro que parezca, el 'gin-tonic' debe su existencia a la ley seca. Durante los años de la prohibición, los cócteles se hicieron más "discretos y pragmáticos" -cuenta Solmonson- pero como el agua tónica era cara no traspasaba el umbral de los bares para ricos. Cuando bajó el precio se popularizó el combinado, pero el mejunje carecía de prestigio. Solo cuando John F. Kennedy dijo que era su bebida preferida, el 'gin-tonic' adquirió un aura más refinada. Y su éxito llega hasta hoy. España, después de Filipinas, lidera el mercado mundial y registra el mayor consumo entre todos los países de Europa continental.

Si el whisky trae a la mente las Tierras Altas de Escocia, el ron la piratería y el vodka a los déspotas rusos, la ginebra es más universal. Es la bebida de nobles y plebeyos.