El Comercio

Llegan los platos con espía dentro

Aduriz ha abierto Mugaritz a la leyenda de James Bond con un plato de cera de nuez fundida.
Aduriz ha abierto Mugaritz a la leyenda de James Bond con un plato de cera de nuez fundida. / R.
  • 'Cera fundida de nuez , Vieria Bollinger RD 2002' y 'tarta al güisqui Glendfiddich 12 años' se unen al menú del restaurante que ocupa el sexto lugar del mundo

Los espías han llegado a la alta cocina sin disimulos y dispuestos a quedarse. Uno estaba más o menos acostumbrado a que algunos platos aparecieran en la mesa acompañados de una especie de sufijo o coletilla misteriosa: filete Stroganoff, puré de patata a la Parmentier, melocotones Melba o cornetes Joselito, en un abanico donde sólo faltaban por aparecer unos huevos poché a la Mata Hari.

Desde hace unos días, Mugaritz, sexto restaurante del mundo para la lista 50 Best's, ha dado un paso al frente al incluir en su carta dos platos que firmaría el mismísimo MI5 de su británica majestad. El primero es una 'Cera fundida de nuez, Vieira Bollinger RD 2002', preparado con una base en la que interviene el champagne favorito de James Bond, junto a una salsa de cera de abeja, miel de acacia y aceite de nuez.

El segundo es un postre. La mítica tarta al whisky, nuestro añorado postre dominical, revolucionado por la mente de Andoni Luis Aduriz pasa a ser 'tarta al güisqui Glendfiddich 12 años', un 'single malt Scotch whisky' con mucho predicamento entre el Almirantazgo. Son dos añadidos en una carta de 21 platos (escogidos entre las 100-120 recetas que surgen cada temporada en casa de Aduriz) y que responden a un pacto de colaboración entre el restaurante de la muga y el Grupo Varma, de Pelayo de la Mata.

Los fetichistas y buscadores de iconos cinematográficos están de suerte: un brillante mueble negro, que remeda el maletero de un Bentley, acoge una cubitera para el Bollinger y de sus laterales se extraen cuatro copas de champán. Es uno de esos complementos que hasta llamarían la atención en los muy exclusivos picnics del párking North Stand de Twickenham, cuando juega la selección inglesa de rugby. En la terraza, frente al roble tres veces centenario que da nombre al lugar, está también una de las 307 champaneras de cristal soplado de Saint Louis (artesano de Hermès) y que, sorpresa, incluye en su base el grabado de un taimado pulpo, símbolo de Spectra, la organización a la que combate Bond.

El menú de 21 platos al que se incorporan estas dos creaciones tiene como común denominador la sensación de comer con las yemas de los dedos o, más bien, de alimentar nuestro sentidos con las sensaciones que recolectan cada una de las terminaciones nerviosas. Una experiencia a la que obliga la supresión, casi total, de los cubiertos y que recibe el premio de la permanencia de aromas y texturas sobre la piel de nuestras 'pinzas'. «Buscamos ofrecer experiencias... Nuestro cliente quiere que seamos nosotros. Recibimos a personas de unas 70 nacionalidades. Por ejemplo, vienen más australianos que vascos. ¿Por qué? La gente que busca algo inusual, excepcional, viene a Mugaritz. En el mundo hacen falta sitios excepcionales y nosotros somos un error de sistema», resume el chef Aduriz.