Madrid Fusión 2018 | Nacho Manzano: «No es sencillo trabajar con algas, es lo siguiente»

Nacho Manzano, durante su taller sobre algas.
Nacho Manzano, durante su taller sobre algas. / ALBERTO FERRERAS

El cocinero Michelin de Casa Marcial e Iván Domínguez explicaron cómo trabajar los vegetales marinos en un taller lleno hasta la bandera

JESSICA M. PUGA MADRID.

Las algas no son solo un producto con hueco y potencial en el mercado asiático. Ni mucho menos. Y eso se encargaron de hacer ver los cocineros Nacho Manzano (Casa Marcial) e Iván Domínguez (Alborada) junto a Antonio Muiños, gerente de la empresa Porto Muiños, dedicada a la comercialización de los vegetales del mar, en la jornada inaugural de Reale Seguros Madrid Fusión. Impartieron el taller 'La despensa del mar: algas', en el que ambos cocineros se pusieron la chaquetilla para trabajar diferentes variedades y explicar sus características como, por ejemplo, cuáles saben a trufa o, incluso, a percebe, y cuáles se dan en según qué época del año.

«No es sencillo trabajar con algas, es lo siguiente», afirmó Nacho Manzano, encargado de inaugurar el amplio listado de actividades con sello asturiano en la mayor cumbre culinaria del país. «Son tan cotidianas en mi cocina como lo son las zanahorias, el pimiento verde, las cebollas o cualquier vegetal de la tierra», aseguró el cocinero asturiano, quien confesó que la primera toma de contacto que tuvo con las algas fue con 15 años cuando, «en 1987, trabajaba en Casa Víctor, en Gijón, un establecimiento que siempre fue muy vanguardista».

El mensaje a favor de limpiar los mares y océanos se llevó el aplauso del público

Nacho Manzano quiso refrescar algunas de las primeras recetas que ofreció en Casa Marcial. Compartió con los presentes, que llenaron el aforo y no perdieron detalle de los consejos que regalaba el cocinero premiado con dos brillos por la 'Guía Michelin', por ejemplo, sus recetas de salmonete a la sal con papillote de algas, y merluza con hongos y algas, para los que utilizó lechuga de mar y wakame. «El alga me da nitidez a la hora de cocinar y me evoca sabores y aromas que no consigo con nada más. No sé qué tiene, pero es un producto que me gusta cada vez más», confesó el asturiano, justo antes de que el cocinero coruñés apuntara los variados usos que se le pueden dar en la cocina, si bien el más destacado es la potencia olfativa que confiere a los platos.

Si las algas le gustan a Manzano, otra de sus grandes debilidades son, confesó, las anchoas: «Soy un enamorado del salazón». Por eso lo incorporó en su papillote, que metió al horno veinte minutos a 65 grados, no más para que no perdiera pureza.

El taller sirvió también para resolver algunas dudas del público asistente, una prueba más del interés de los cocineros nacionales por las algas. También para concienciar de la importancia que tiene mantener los mares y océanos limpios. Una escultura y fotografías de los desechos hallados en la costa contribuyen a extender el mensaje, que durante esta actividad aplaudió el público por unanimidad.

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