Nació en Extremadura y pasó toda su niñez, y gran parte de la juventud, en León. Aún así, se manifiesta enamorado del mar. «Debí ser marino en otra vida. Si no, no me lo explico». Su pasión se plasma en cada rincón de su restaurante, tomado por redes, timones, remos y hasta la quilla de un barco que hace la vez de barra. También es un referente en su carta, y lo será en la del restaurante Doble Q que abrirá en abril en Quintueles, ligado al Hotel BAL, de cinco estrellas. Para no desentonar, también él se pone por un día la gorra de capitán.
-¿Le llama mucho este uniforme?
-A mí lo de disfrazarme de marino me viene de lejos. Ya lo hice en la Primera Comunión. Y aunque nací tierra adentro, no paré de caminar hasta llegar a la costa.
-¿Cree que a los niños del siglo XXI les seguirá gustando vestirse de marineros?
-Seguramente, sí. El mar tira mucho, tiene un atractivo muy especial. Sobre todo en Gijón, que tiene un entorno maravilloso.
-¿Lo de echarse al mar es porque hoy en tierra las aguas están demasiado agitadas?
-Los tiempos siempre fueron complicados. Y sinceramente, yo que soy mayor y lo comparo con otros, creo que estos son tiempos mejores. Lo que deberíamos hacer es procurar mantener lo que tenemos, y no volver a tiempos pasados.
-Hay quien cree que con esta crisis el barco se puede ir a pique...
-La navegación siempre es complicada, pero hay que tener ilusión y esperanza.
-¿En qué se parecen la cocina y el Antroxu?
-Tienen mucha relación. La cocina es imaginación, es creatividad. Para mí, además, es la esencia de la democracia. En cocina, cada uno puede elaborar el plato que crea más conveniente y hacerlo de la manera que más le gusta, y al final son los clientes los que votan.
-Adriá anuncia dos años sabáticos para El Bulli. ¿La creatividad también se agota?
-Es que es lógico. La de El Bulli es una cocina vanguardista, que vive de la innovación y de sorprender cada temporada a sus clientes. Cuando esa imaginación se va agotando, lógicamente hay que pararse a pensar y decir: 'Hemos llegado hasta aquí. ¿Cómo seguimos?'.
-La cocina de hoy, como un disfraz bien trabajado, ¿tiene que entrar por los ojos?
-Sí es cierto que entra por los ojos. Pero a mí no me gusta disfrazar los platos. Para mí la cocina es materia prima. Cuando alguien me pregunta qué pescado es el mejor, siempre le respondo que 'el que esté más fresco'. La materia prima es muy importante, y por eso echo de menos que en los colegios no se enseñe a los niños a conocerlas, a tener unos conocimientos básicos de alimentación, de cocina. Hacemos tres comidas al día, y muchos no saben de qué se alimentan. Hoy ven un brick de leche, pero no saben de dónde llega la leche, y ven unas patatas y no saben si salen de debajo de la tierra o nacen de los árboles...
No a la fabada radiactiva
-En España se rifa un cementerio nuclear. ¿Afectará a esas materias primas? ¿Acabaremos comiendo fabada radiactiva?
-El futuro siempre es incierto, pero espero que no. Ahora lo que pasa con las materias primas, sobre todo en la agricultura, es que todo está demasiado programado. Te pueden hacer una patata del tamaño y de la forma que quieras trabajando con las semillas, con injertos, con abonos, con pesticidas, con herbicidas... Hay demasiada química. Yo apuesto más por la agricultura ecológica, aunque a veces va en contra del aspecto económico, de la rentabilidad.
-Como entendido en mariscos, ¿qué opina del monumento al centollo gigante que construye Calatrava en Oviedo?
-(Ríe) Yo admiro la obra de Calatrava, pero en Oviedo se equivocó con el espacio. No digo ya la forma, que me gusta. Pero es un centollo demasiado grande para tan poca pota.
