«Para poder seguir viviendo del queso de Cabrales hay que aumentar la producción, no nos queda más remedio, porque a las pequeñas queserías no les salen los números. No les da para vivir y el trabajo les ocupa todo el día. Pero con una producción estanderizada se pierde la cultura del Cabrales». Lo explica así el presidente del Consejo Regulador de este queso, José Bada, quien asume resignado el «mal futuro» del Cabrales. «Para elaborar un buen queso hay que estar encima de él y controlar todo el proceso. De otra forma, podemos ofrecer calidad, pero la esencia del Cabrales la perdemos».
José Bada habla con conocimiento de causa. Desde que él comenzara a elaborar queso hasta ahora han cambiado mucha cosas. «Antes los animales estaban en el monte y ahora están en una cuadra. Antes todos los quesos pasaban por la mano del hombre, ahora gran parte del proceso lo hacen máquinas. No es que tengan menos calidad, pero no es el mismo queso», insiste. «Hay quien cree que por hacer más kilos es mejor y nosotros pensamos que sería mejor hacer menos y ofrecerlo más caro (actualmente se vente entre 15 y 18 euros el kilo) porque el Cabrales debe ser un queso para disfrutar y no para alimentarse».
