El volumen de producción del queso vinculado al municipio de Cabrales se mantiene gracias al esfuerzo de las queserías que han conseguido combinar la elaboración artesanal de este producto con una distribución casi industrial. El número de elaboradores ha registrado un continuo descenso en los últimos años mientras que la producción del queso ha logrado mantenerse, alcanzando el pasado año los 457.855 kilos, apenas unos 2.000 kilos menos que en 2008.
El descenso en el número de queserías ha sido consecuencia de una transformación importante en la producción de este manjar de intenso aroma y sabor peculiar con cierta sensación picante que se elabora exclusivamente en el concejo que le da nombre. Hace veinte años en el municipio de Cabrales proliferaban un total de 131 queserías familiares con una producción en muchas ocasiones casi testimonial -más de la mitad no llegaban a certificar 300 quesos al año- pero en la actualidad la producción de este tipo de queso ha quedado vinculada únicamente a 35 queserías. Esto representa un 70% menos de elaboradores que hace dos décadas pero, sin embargo, de un rendimiento mucho mayor. La producción mínima de una quesería familiar y modesta se situaría actualmente entre los 300 y 500 litros de leche al día que adquieren exclusivamente con materia prima de sus ganaderías, aunque es ya más habitual encontrarse con queserías más profesionales capaces de mantener una producción de unos mil litros de leche diarios y que se surten no sólo de su propio ganado, sino también de leche comprada a otros profesionales del sector. Por último, según matizó la técnico del Consejo Regulador del queso de Cabrales, Isabel Marcos, «hay dos grandes queserías con una producción mucho más importante aún que se dedican exclusivamente al proceso de elaboración del queso: la Quesería del Cares y la Cueva del Molín».
El cierre de las queserías no sólo es una realidad que afecta al presente (en 2007 había 40 queserías, en 2008 quedaron 38 y el año pasado pasaron a ser 35), sino que la tendencia aún puede continuar en los próximos años. «Creemos que el número de fábricas puede descender aún más porque las producciones pequeñas tienden a desaparecer», sostiene Isabel Marcos. «Dentro de dos o tres años habrá unos 30 queseros», vaticina.
Tamaño de la pieza
La transformación en el modelo de producción no es el único cambio que ha experimentado el queso de Cabrales en las últimas décadas. El tamaño de las piezas que se elaboran también ha sufrido una importante modificación en aras de facilitar su distribución y mejorar la comercialización. De este modo, si originalmente las piezas de queso de Cabrales pesaban alrededor de los 2,5 kilos y podían llegar incluso a los cinco kilos, los elaboradores han comprobado en los últimos años que en el mercado tienen mucha más salida la piezas algo menores y más manejables, de entre medio kilo y un kilo. De ahí que, de las 337.839 piezas de queso de Cabrales producido con Denominación de Origen el año pasado, más del 60% pesan menos de un kilo y sólo el resto mantienen el formato original. Concretamente, la media actual de las piezas está en los 1,3 kilos, un peso «demasiado pequeño» a juicio del presidente del Consejo Regulador, José Bada, quien defiende los quesos grandes aunque es consciente de que tienen menos aceptación en el mercado. «Los quesos mayores tienen más calidad. Yo prefiero una cuña de un queso grande que un queso pequeño, pero el consumidor final no piensa lo mismo», asume.
La necesidad de reducir el tamaño de las piezas de queso para llegar con mayor facilidad al mercado explicaría que, pese a que el número de kilos producidos se mantiene prácticamente igual con respecto a 2008, el número de piezas haya aumentado el último año en más de 33.000 unidades. Con el mismo argumento se explicaría también el incremento en 2009 de 20.000 contraetiquetas expedidas por el Consejo Regulador del Cabrales, pasando en un solo año de 277.121 a 298.386 pegatinas, que corresponden al número de quesos cuyo proceso de elaboración ya ha concluido y ya están en el mercado.
Otra lectura diferente tienen las cuñas de entre 100 y 300 gramos que, si hace unos años estuvieron en auge y fueron una apuesta importante por parte de los elaboradores, no acaban de convencer al consumidor final y, por lo tanto, su elaboración ha descendido. En 2009 se certificaron un total de 86.354 piezas de este tipo frente a las 126.376 del año anterior, lo que representa una caída del 30% en sólo un año. «Las cuñas no acaban de covencer, no tienen el éxito esperado», admite Marcos.
Lo que más preocupa al Consejo Regulador con respecto a la evolución natural en la producción del queso de Cabrales es, sin embargo, la mezcla de leches utilizada para su elaboración. La utilización de leche de vaca va quitando terreno a la leche de oveja y cabra hasta tal punto que cada vez es mayor la producción de quesos con leche exclusiva de ganado vacuno, mientras que el escaso volumen de queso fabricado con leche de mezcla mantiene unos porcentajes muy descompensados, ya que se utiliza principalmente la de vaca. «Hasta el momento no tenemos un porcentaje establecido ni unos mínimos, no sé si con el tiempo habrá que ponerlos para poder conservar la etiqueta de leche de mezcla, pero es una lástima que esto ocurra porque se está acabando con esta modalidad», lamenta Isabel Marcos. Los números hablan por sí mismos: de los 4.525.136 litros de leche utilizados para la producción de queso en 2009, la correspondiente a ganado ovino apenas supera el 1% y la de ganado caprino roza el 3% del total. «Los ganaderos estamos aburridos, entre el lobo y los turistas, que se quejan de que se encuentran con animales por las sendas, nos tienen muy limitada la actividad», se queja el presidente del Consejo Regulador, José Bada.
