Dar 'gato por liebre' es algo habitual en el mundo de los quesos. Hace apenas unas semanas lo denunciaban así los productores de queso Gamonéu y ayer lo hacían también desde el Consejo Regulador del queso Cabrales. Su presidente, José Bada, asegura que la venta fraudulenta está al orden del día pese a que, tanto el Gamonéu como el Cabrales, disponen de un distintivo de calidad impreso en las contraetiquetas que deben acompañar a cada una de las piezas que salen al mercado. La realidad es bien distinta y sobre todo cuando se trata de tablas de quesos envasadas. «Es habitual que se ofrezca queso azul con el nombre de queso de Cabrales y que no sea cierto», reconoce Bada. Entiende que es muy difícil controlar este tipo de engaños aunque considera vital contar con la «implicación del comerciante». Él es el que debe exigir que en su propio negocio cada producto se venda por su nombre.
Estas declaraciones las realizaba ayer José Bada tras hacer balance de la producción del 2010. El presidente del Consejo Regulador lamenta el descenso paulatino del número de elaboradores, aunque comprende la decisión de sus compañeros. «La gente piensa que es muy fácil, pero aquí no hay descansos ni vacaciones», recuerda. El problema está en que para tratar de hacer más rentable el negocio algunos queseros han incrementado la producción y no siempre de buenas maneras. «Debemos apostar por la calidad y no por la cantidad, pero algunos productores están dejando de cumplir los meses de maduración para sacar antes la mercancía o sustituyendo la mano del hombre por máquinas», se queja.
Bada también rechaza que la Administración esté imponiendo «cada vez más restricciones medioambientales» a los profesionales del sector que dificultan su trabajo, como la protección del lobo en el Parque Nacional de los Picos de Europa. «La única forma de evitar los daños es estando todo el día con el ganado y eso es incompatible con hacer quesos. Y el negocio no da para contratar a otra persona», explica. En su opinión, esta situación tiene una repercusión que en absoluto es positiva para el territorio ni para la producción del Cabrales. «Los ganaderos optan por tener ganado estabulado y abandonar el territorio», advierte.
Esto también tiene como consecuencia que cada vez se utilice más proporción de leche de vaca, en detrimento de las otras dos variedades, aunque entiende que esto no pone en peligro la calidad del queso, que se marca en función de la forma de fermentar la lecha y la manera de elaborar las piezas. Sin embargo, sí entiende que la falta de leche de cabra y oveja acaba «con la historia y el prestigio del Cabrales». Igual que ocurre con la elaboración de piezas pequeñas, «que aunque tienen más salida entre el público, no maduran igual», advierte. «Pero ahora la gente quiere llevarse el queso entero y pequeño, para que no huela en la nevera», asume.
