El queso de Cabrales tiene mucha historia, nadie lo duda, pero también futuro. La producción del mítico queso azul elaborado en la vertiente cabraliega de los Picos de Europa ha crecido en 2010 un 14% con respecto al año anterior. Un dato que pone fin a la tendencia detectada en los últimos años, en los que la producción había estado estancada. Sin embargo, sigue registrándose un continuo y preocupante descenso en el número de elaboradores que obliga a los productores a redoblar esfuerzos para poder mantener, e incluso este año aumentar, el volumen de queso fabricado. El secreto, combinar la elaboración artesanal con una distribución casi industrial.
Este descenso en el número de queseros ha sido consecuencia de una transformación importante en la producción de este manjar de intenso aroma y sabor peculiar con cierta sensación picante y que tiene adeptos en todos los puntos del mundo. Hace veinte años en el municipio de Cabrales existían un total de 131 queserías familiares con una producción en muchas ocasiones casi testimonial -más de la mitad no llegaban a certificar 300 quesos al año-, pero en la actualidad la producción de este tipo de queso ha quedado vinculada únicamente a 31 queserías, frente a las 35 del año pasado. En apenas dos décadas el número de productores ha caído un 70%, aunque ahora existe un rendimiento mucho mayor.
Entre las 31 queserías adscritas actualmente al Consejo Regulador del queso de Cabrales se ha producido a lo largo de 2010 un total de 522.460 kilos, frente a los 457.855 del año anterior. La producción mínima de una quesería familiar y modesta se sitúa entre los 300 y 500 litros de leche al día, que adquieren exclusivamente con materia prima de sus ganaderías, aunque es ya habitual encontrarse con queserías más profesionales capaces de mantener una producción de unos mil litros de leche diarios, y que se surten no sólo de su propio ganado, sino también de leche comprada a otros profesionales del sector. Además, existen dos grandes queserías con una producción mucho más importante aún, que se dedican exclusivamente al proceso de elaboración del producto final: la quesería del Cares y la Cueva del Molín. Estas empresas podrían llegar a trabajar con unos 3.000 litros de leche al día de media.
La transformación en el modelo de producción no es el único cambio que ha experimentado el queso de Cabrales en las últimas décadas. El tamaño de las piezas que se elaboran también ha sufrido una importante modificación en aras de satisfacer a los consumidores, que reclaman piezas enteras pero pequeñas. De este modo, si originalmente las piezas pesaban alrededor de los 2,5 kilos y podían llegar incluso a los cinco kilos, los elaboradores han comprobado en los últimos años que en el mercado tienen mucha mejor salida las piezas algo menores y más manejables, de entre medio kilo y un kilo. De aquí que, de las 392.180 piezas producidas bajo la marca de Denominación de Origen Protegida el año pasado, más del 60% sean de menos de un kilo, y sólo el resto mantengan el formado original. La media del peso de todos los quesos producidos se sitúa en 1,3 kilos.
El Consejo Regulador del Cabrales ha informado igualmente de que a lo largo de 2010 se repartieron un total de 335.153 contraetiquetas -dato que corresponde al número de quesos cuyo proceso de elaboración ya ha concluido y están ya en el mercado- frente a las 298.386 del año anterior. Gracias al registro de contraetiquetas se sabe también que en 2010 se repartieron 78.852 pegatinas para cuñas de entre 100 y 300 gramos, frente a las 86.354 expedidas en 2009. Una caída importante que sigue la tónica de los últimos años como consecuencia de la poca aceptación que despierta entre el consumidor final este formato, pese al auge que tuvo hace años. «La gente prefiere llevarse un queso pequeño, pero entero, que un corte», razonan.
Otro de los datos que deja entrever un cambio en la producción del queso azul es que la utilización de leche de vaca va quitando terreno a la leche de oveja y cabra, hasta tal punto que cada vez son más los quesos que se hacen exclusivamente con leche de ganado vacuno, mientras que el escaso volumen de queso fabricado con leche de mezcla mantiene unos porcentajes muy descompensados, ya que se utiliza principalmente la de vaca. Los números hablan por sí mismos: de los 5.514.861 litros de leche utilizados para la producción del queso Cabrales durante el año 2010, 5.292.839 son de vaca, el 95%. La leche de ganado caprino representa un 3% (170.029 litros) y el 2% restante es leche de oveja (51.993 litros). Lo que sí viene manteniéndose en los últimos años es el valor del queso que, si bien en los certámenes y ferias alcanza un precio de 18 euros el kilo, puede encontrarse también a 15 euros.
