La producción de queso de Cabrales alcanzó en 2011 los 456.530 kilos, lo que representa un 12% menos que la elaborada en 2010 cuando, según datos facilitados por el Consejo Regulador del Queso Cabrales, se habrían producido 522.460 kilos de queso azul con Denominación de Origen. La reducción viene motivada, según explican los responsables del Consejo Regulador, por la propia demanda del mercado. «Muchos de los productores no sólo elaboran quesos con la leche de su ganado, sino que adquieren leche a otros ganaderos para transformarla en queso, pero lo hacen en función de las previsiones de venta. En esta ocasión, tal y como estaba el mercado, habrían decidido transformar menos cantidad de leche que el año anterior», explica Isabel Marcos, técnico del Consejo Regulador. De esta forma, en 2011 se transformaron 4,8 millones de leche frente a los 5,5 millones utilizados durante 2010. En ambos años se trata de leche principalmente de vacuno, aunque también de bovino y caprino.
Actualmente hay en el registro del Consejo Regulador un total de 31 queserías que, a lo largo de 2011, produjeron un total de 304.017 piezas de queso Cabrales con un peso medio de 1,6 kilos, frente a las 392.180 piezas de 2010, con un peso medio de 1,3.
La principal novedad en cuanto a la producción se encuentra, por tanto, en el tamaño de las piezas que, si bien en 2010 habían sido mayoritariamente de formato pequeño (un 61% del total), en 2011 los productores han variado la tendencia y se han inclinado más por las piezas tradicionales, de formato grande. «Se ha recuperado el formato tradicional que, desde un punto de vista del sabor, es mejor», reconoce Isabel Marcos, quien entiende también que las piezas de menor tamaño son más atractivas desde un punto de vista comercial.
Para solucionar esta disyuntiva, desde el Consejo Regulador se apuesta desde hace tiempo por la comercialización del queso de Cabrales en formato cuña, porciones que proceden de las piezas grandes, y que por lo tanto mantienen el sabor tradicional pero que, por su tamaño reducido, son mucho más atractivas para el consumidor final. De esta forma, del total de piezas certificadas en 2011, 265.204 corresponden a piezas completas y 89.121 a cuñas. En 2010, en cambio, se certificaron 335.156 quesos y 78.852 cuñas.
