En escama o en cuadradillo, el hielo continúa jugando un papel decisivo en la conservación del pescado. Ralentiza su descomposición, que comienza en el mismo instante de su muerte, mantiene su aspecto y lo más importante, su sabor. El pescado puede empezar a perder cualidades incluso antes de llegar a cubierta. Al ser capturado sufre estrés y fatiga en su intento de librarse del arte, y puede recibir golpes o sufrir heridas. De ahí la importancia de que el proceso de conservación se inicie cuanto antes.
Los avances experimentados en las últimas décadas en materia de frío industrial, o dicho de otra manera, la mejora y proliferación de las cámaras frigoríficas, han reducido notablemente su demanda, pero a día de hoy la flota pesquera sigue necesitando hielo. Mucho hielo.
Un palangrero o un volantero que faene en el caladero de Gran Sol o en el cantil de Francia puede cargar doce o más toneladas antes de hacerse a la mar, y aunque los barcos más modernos ya cuentan a bordo con su propia planta elaboradora, todo puerto pesquero que se precie necesita estar en condiciones de suministrar hielo recién hecho a sus clientes.
No sólo a los barcos, también a los comercializadores. Claro que ya no hace falta tanto hielo como antaño. Ahora los camiones son frigoríficos, con lo que es suficiente cubrir las cajas de pescado con una fina capa, y además, los centros de distribución y las grandes superficies comerciales también disponen de plantas de fabricación de hielo propias. Por ejemplo, la cadena Alimerka, primer cliente de la rula avilesina, tiene una en propiedad en Soto de Llanera. Antes de su entrada en servicio compraba hielo por importe de hasta 6.000 euros al mes, y ahora se autoabastece.
Otro factor a tener en cuenta es la globalización. Antes, todo el pescado que se consumía en Avilés pasaba por la rula, y ahora llega de cualquier rincón del mundo. En consecuencia, hay menos pescado en la lonja, lo que también influye en el descenso del consumo de hielo.
Durante muchos años la producción de hielo en Avilés se centraba en dos fábricas privadas, López y Compañía, propiedad de la familia López Foral, y La Polar, de Alfredo Alonso Kopp. Elaboraban barras de unos veinticinco kilos de peso que posteriormente se trituraban en 'piedritas'. Era un negocio rentable. La mayor parte de la flota no disponía de frigorífico, ni siquiera de cámaras frías, así que la única manera de conservar en buen estado la mercancía era cubrirla de hielo, y bien cubierta. Lo mismo sucedía en los camiones. Llenarlos de hielo era la única manera que garantizaba que el pescado llegase fresco a su destino final.
Ambas fábricas cerraron sus puertas a principios de la década de los años ochenta del pasado siglo, poco después de que, en mayo de 1980, la Cofradía de Pescadores abriese su propia fábrica en el cantil del muelle. En 1999 la Cofradía inauguró una segunda planta, próxima a la que a partir de entonces se empezó a conocer popularmente como 'la antigua'. Totalmente automatizada, incorpora tecnología y sistemas de la firma Ramón Vizcaíno, líder en el sector del frío industrial, y su construcción se completó en un tiempo récord, dieciséis semanas.
La nueva tiene menos capacidad que la antigua, tanto de producción, 60 toneladas/día frente a 160, como de almacenamiento, 600 toneladas frente a 300. También producen distinto tipo de hielo. El de la antigua es de escama, y se utiliza para lo que se denomina pescado variado (merluza, besugo, virrey...) y el la nueva de cuadradillo, en piedra, de entre seis y quince milímetros de espesor, especialmente apropiado para el bonito, la sardina y el chicharro.
Ambas fábricas abren prácticamente a diario, las veinticuatro horas, salvo algunos domingos y festivos, y están atendidas por siete personas.
El problema que se le plantea a la Cofradía de Pescadores de Avilés es que treinta y dos años después de su apertura, la antigua fábrica de hielo se ha quedado obsoleta. La teórica producción de 160 toneladas al día se ha reducido a menos de la mitad, y los costes de producción se han disparado, especialmente los energéticos. En resumen, que está muy lejos de ser una fábrica eficiente.
El déficit, según el gerente de la sociedad, Ramón Álvarez, supera los 100.000 euros al año, pero hay que asumirlo, porque la rula necesita hielo y la nueva fábrica no podría cubrir por si sola las necesidades de la flota y de los comercializadora.
Necesidad imperiosa
La solución pasa por construir una nueva fábrica de hielo. «Es una necesidad imperiosa», puntualiza el gerente de la Cofradía. Espacio físico hay, pero la sociedad gestora de la rula tampoco está en condiciones de embarcarse en un proyecto que en números redondos exigiría un desembolso de al menos un millón de euros. La otra opción, modernizar la antigua fábrica de hielo, tampoco es viable, pues el coste sería similar al de construir una nueva.
«A ver si el año que viene nos abren una línea de subvención. Es la única alternativa», suspira Álvarez. Mientras tanto, la Cofradía tendrá que seguir soportando los números rojos que arroja la antigua fábrica de hielo, que lógicamente, lastran su cuenta de resultados.
¿Y cómo se fabrica el hielo? Lo explica Pedro Nolasco, encargado de mantenimiento de la Rula. La base del proceso es el amoníaco. Llega en estado líquido, embotellado, y lo primero que hay que hacer es almacenamiento en un gran depósito. A partir de ahí, la acción de unos generadores provocan unos cambios de temperatura, a la baja, y de presión que hacen que el amoníaco cambie de estado, de líquido a gaseoso. El gas enfría las paredes de los generadores, en cuyo interior circula agua -que lógicamente nunca entra en contacto con el amoníaco- formando así delgadas capas de hielo, de 2 a 3 milímetros de espesor. Un sistema de cuchillas se encarga de retirar el hielo subenfriado y de fragmentarlo en pequeños trozos semejantes a esquirlas de cristal. Dichos trozos caen desde el tambor directamente a un compartimento refrigerado para su almacenamiento, o bien se sirve directamente al cliente.
Además de su capacidad de conservación, aproximadamente menos un grado, sin llegar por tanto a la congelación, el hielo tiene otras propiedades. Al aplicarse directamente sobre el pescado, nada más llegar a la cubierta, cuando aún está vivo, provoca su muerte por choque térmico, lo que permite conservar prácticamente intactas sus cualidades. Además, al fundirse, el agua limpia el pescado y arrastra la suciedad de la piel. El hielo nunca se reutiliza, y se puede hacer con agua de mar.
