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Guillermo Guisasola, en su pumarada de Carbaínos, observa un saco de raxao que transporta en el tractor Enrique Aroca. DAMIÁN ARIENZA
«Debemos subir y mejorar la producción de sidra sin perder autenticidad»
Guillermo Guisasola

«Debemos subir y mejorar la producción de sidra sin perder autenticidad»

El presidente de la DOP pide la implicación «de toda Asturias. Cada asturiano debería ser un prescriptor y recibir a sus amigos siempre con sidra»

O. VILLA

CARBAÍNOS.

Sábado, 13 de noviembre 2021, 03:16

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Son días, estos, de emoción y mil llamadas telefónicas para el presidente de la Denominación de Origen Sidra de Asturias, Guillermo Guisasola, que compagina la recogida de la cosecha de las diez variedades de manzana de su finca de Carbaínos con la organización de los actos de promoción que conlleva la recién aprobada candidatura de la cultura de la sidra de Asturias a Patrimonio Mundial Inmaterial que el Consejo Español del Patrimonio oficializó el pasado jueves.

Guisasola, que hace pocos meses que asumió la presidencia de la DOP, tiene claro que haber «llegado a la final no solo quiere decir que tengamos que jugarla, sino que después de ganarla tendremos muchos deberes que hacer».

«Hace diez años que España no presentaba candidatura»

El proceso para llegar a la oficialización de la candidatura nació con la tesis doctoral del actual director de la Cátedra de la Sidra de la Universidad de Oviedo, Luis Benito García. Aquel trabajo versó sobre la historia de la sidra hasta la Guerra Civil y lo llevó a un congreso en Newcastle en el que le surgió la idea de que la cultura de la sidra asturiana debería optar a ser Patrimonio Mundial Inmaterial de la Unesco. Ya de acuerdo con la DOP, y tras la declaración de Bien de Interés Cultural, se avanzó con un equipo multidisciplinar (de antropólogos a economistas). Guisasola subrayó ayer que «hace diez años que España no presentaba candidatura. No es fácil hacerlo», máxime porque la Unesco prefiere proyectos de fuera de Europa, que ya es el continente con más patrimonio mundial inmaterial.

En primer lugar, «hay mucho trabajo que hacer para poner en valor el patrimonio que supone la cultura de la sidra», indicó, insistiendo en que esa singularidad de la cultura sidrera asturiana se basa «en que se remonta milenios atrás, y en pocos lugares se mantienen las tradiciones como aquí, donde seguimos trabajando con variedades autóctonas de manzana, mantenemos usos tradicionales en el campo, la elaboración -más o menos mecanizada- sigue los procesos de siempre y, además, la sidra natural se hace solo con manzana, sin ningún tipo de aditivos ni de sabores añadidos, algo por lo que vela el Consejo Regulador de la DOP».

Los deberes del sector

«Debemos subir y mejorar la producción sin perder la autenticidad del proceso de elaboración y del producto final», argumenta Guisasola. ¿Cómo sería posible? Se marca tres objetivos inmediatos: «Hay que aumentar la producción de manzana y su calidad, así como su rentabilidad. Y los llagares tienen que poder gestionar bien la recepción de manzana y disponer. Tenemos que ir rebajando el impacto de la vecería, lo que es posible con un buen manejo de las fincas y de los árboles. Por supuesto, la gente solo cuida de las fincas y de los árboles si con ello cubren costes».

Para ello, insta a que los elaboradores «que no están en la DOP entren, y que los que ya están, se involucren más y apuesten por la sidra DOP». Esto implica también una apuesta por diferenciar los precios por calidades: «No puede costar igual una botella de una calidad que otra mejor o peor. Ni se puede cobrar lo mismo por una botella que se escancia que por una que se sirve con 'aparatu'».

Otra tarea pendiente es la de diversificar «los productos que pueden incluirse en la DO, de la sidra de hielo a la de aguja sin segunda fermentación, algunas elaboraciones y vinagre de sidra, que si es bueno es excepcionalmente delicioso, pero que nadie quiere elaborar».

Los deberes de Asturias

«La cultura de la sidra no son solo los cosecheros y llagareros. Es toda Asturias. Y cada asturiano debería ser un prescriptor, debería recibir a sus amigos de fuera de Asturias siempre con sidra y con orgullo» de cómo se cultiva la manzana, cómo se elabora la sidra y qué historia tiene, anota Guisasola. Claro que Asturias, que produce «el 80% de la sidra natural de España, apenas alcanza la misma notoriedad que el País Vasco, que produce el 20%». Y ello, anota, porque «allí se hace mucha promoción, el Sagardoforum y, como hacen las cosas los vascos, toda la sidra que se produzca va a estar en marcas de garantía, sí o sí», algo que no ocurre aquí.

Cambiando la mirada hacia el Oeste, también envidia de los gallegos actuaciones como «el polígono que la Xunta ha creado en A Estrada para suministrar manzana a la cervecera para hacer una sidra gasificada y otros productos. Aunque no tienen tradición de sidra, se llevaron variedades de manzana de aquí y ahora dicen que son autóctonas gallegas, y toda su producción tiene el marchamo de ecológica». Y un apunte interesante sobre el tamaño de las explotaciones de manzana: «En Galicia han hecho un estudio. Con los precios actuales -unos 37 céntimos por kilo la manzana de DO; unos 33 si no es de DO, y unos 29 en casos de manzana de pomaradas no profesionales- una pumarada empieza a ser rentable cuando tiene una extensión mínima de unas 15 hectáreas», lo que permite su mecanización y cierta reducción de costes.

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