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Adrián Lagar y Miguel Ángel Barberena, en el mercado de ganados de Grao, tras finalizar el pesaje, con algunos potros de hispanobretón. Abajo, Barberena departe con Gerónimo González y otro ganadero. FOTOS: JOSÉ VALLINA
El negocio emergente de la carne de caballo en Asturias

El negocio emergente de la carne de caballo en Asturias

Unos 900 ganaderos compaginan la crianza de equino con la de vacuno de aptitud cárnica. Suiza e Italia absorben todos los potros que se generan

OCTAVIO VILLA

Lunes, 28 de marzo 2022, 01:35

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Cada mes y medio, Miguel Ángel Barberena trae a Asturias dos camiones de transporte de ganado para cargarlos de potros de caballo asturiano de la montaña. Son animales de unos diez meses, de entre 300 y 450 kilos, que en los siguientes tres meses ganarán otros 300 kilos en el cebadero cercano a Tudela, en la ribera del Ebro, que Ganadería Barberena tiene en Navarra.

Quienes superen los 40 años recordarán haber tomado 'jugo de caballo', haber comido su carne, e incluso algunas carnicerías de potro que había en Gijón u Oviedo. Pero en Asturias decayó su consumo a lo largo de las últimas décadas. No así en otras zonas de Europa, en particular en Suiza, Italia y Francia. En los dos primeros países Barberena, que hoy por hoy tiene el mayor cebadero de equino de carne de Europa, superando las 10.000 canales exportadas al año, vende toda su producción «y venderíamos mucho más».

De esos 10.000, más de 1.000 proceden cada año de Asturias. La última vez se cargaron más de un centenar en cuatro pesajes en Grado, Tineo, Vegadeo y Boal, en un solo viaje. Casi la totalidad son de raza hispano bretona, en su variante asturiana, que como explican Barberena y el presidente de la Asociación de Criadores de Ganado Equino de la Montaña Asturiana (ACGEMA), Adrián Lagar, «son animales de pata corta, más anchos, no muy grandes ni muy pequeños y de muy buena aptitud cárnica, y con la selección que vamos haciendo de madres y padres, se tiende cada vez más a eso».

De hecho, el empresario navarro subraya que el potro asturiano «tiene la morfología perfecta, y habría que darle el valor que tiene. Los asturianos no le han dado a su caballo de carne el valor que tiene. Se da muy bien en producción, funciona muy bien en las granjas, y también le gusta mucho al cliente final». Valor, tiene. De calidad cárnica y económico. En los últimos tres años, paradójicamente, la pandemia ha contribuido a hacérselo ver a muchos ganaderos para los que los caballos eran, no hace tanto, un negocio dudoso. En la última carga, Barberena rozó los tres euros por kilo de media para los hispanobretones asturianos que se llevó. «Potros que hace tres años se hubieran pagado a 500 euros hoy se pagan a unos 1.000», anota Lagar, que explica que «cuando se suspendieron las ferias -por la pandemia-, Miguel Ángel y yo empezamos a gestionar este tipo de cargas, de ventas conjuntas, que son buenas para todos. Para el comprador, porque ahorra viajes y tiene un contacto más directo y rápido con los ganaderos; para ellos, porque los precios han subido. Nos hemos quitado todos los intermediarios, aunque a alguno no le guste», recuerda el ganadero asturiano.

El navarro Barberena se lo explicaba en Grado al lavianés Gerónimo González: «Yo compro todos los potros que traéis, porque entiendo que los ganaderos tienen que ganar dinero, pero pago muy bien los animales que son muy buenos». Esto es un acicate para que los criadores en origen hagan una selección más intensa de los animales con mejores aptitudes cárnicas e ir así mejorando sus líneas de crianza, hacia un tipo de caballo «que aproveche los pastos con rentabilidad. Un 'burreño' cruzado te come el mismo pienso que un buen potro de hispanobretón de los mejores, pero te da mucho menos. Asturias está en la UVI, y su ganadería más, y si queremos sobrevivir tenemos que ir seleccionando tanto el caballar como el vacuno», esgrime Gerónimo, que ha sido minero, ganadero, hostelero y hasta líder vecinal frente a los «excesos de los ecologistas de salón que comprarían los lobos para sus pisos ¿o no?».

El asturcón vale mucho menos

En la carga de Grado también hubo varios asturcones. Cómo no, se recordaron sus hazañas cruzando los Alpes, su carácter indómito... y se pagaron a casi un euro menos el kilo en vida que el hispanobretón. ¿Por qué? «Porque en esos tres meses en los que un potro de estos gana 300 kilos, y con el mismo gasto, un asturcón coge unos 60». Y la carne no es ni siquiera igual de buena.

O de adecuada a los gustos de un mercado, el suizo, capaz de pagar «hasta 50 euros por un solomillo de caballo», indica Lagar. A Suiza va la mayor parte del equino que vende Barberena. Explica Miguel Ángel que «antes, la gran distribución de Suiza compraba el equino a criadores de Canadá, pero hace unos diez años la legislación suiza se puso más dura con el tema del bienestar animal, y los canadienses no llegan a esos estándares, de forma que los suizos buscaron por toda Europa y se quedaron con nosotros».

Los clientes helvéticos de Barberena son «cadenas de gran distribución equivalentes a un Mercadona o un Alcampo», mientras que en Italia los clientes preferentes son «carnicerías de barrio. De hecho, hasta hace unos seis años el 95% de la producción de caballo de carne en Europa era en Italia, que marcaba el precio final», pero al llegar Suiza a demandar caballo en Europa y ya no en Canadá, los precios han subido, tanto en origen como al consumidor final.

Esa subida del precio en origen ofrece a los ganaderos un atractivo adicional. En ACGEMA «somos unos 900 socios», precisa Lagar, y «tenemos un acuerdo con Barberena para entregar cada año al menos 750 potros, pero solo en la última temporada de otoño entregamos más de 500. De hecho, hay ganaderos ya a título principal con equino de carne, aunque sean muy pocos, pero también los hay que compaginan la producción de ternera amparada por la IGP en grandes cantidades con la de potro asturiano de la montaña.

La resurrección del caballo de carne como producción ganadera en Asturias está, con todo, en la cuna. En pañales, y no exento de dificultades. Una de ellas, «que estamos detrás de una indicación geográfica protegida para el caballo de carne de la montaña asturiana, por su especial tipología, y aunque el Principado nos apoya el ministerio pone trabas», aduce Lagar. Otra, que la del equino sigue siendo una ganadería complementaria, con pocos casos de ganaderos que muevan volumen.

Pero también tiene ventajas, como «el Grupo Operativo Cavale, en el que colaboramos con Asincar, Fedecarne, Hicor, la Universidad de Córdoba y la Asociación del Caballo Marismeño de Huelva para mejorar los rendimientos cárnicos y la calidad, así como en el desarrollo de productos transformados, como un pastrami y otros elaborados».

La pregunta que surge es si Asturias tendría la capacidad o la iniciativa de buscar esos mercados emergentes y afrontar inversiones como las de los Barberena, que, concluye Miguel Ángel, «tenemos el compromiso con nuestros clientes de suministrarles todo el año una cantidad fija de canales de una calidad concreta». Hay clientela, hay demanda y hay una oportunidad de crecer de forma organizada y controlando la cadena de valor. Hace falta que todos los agentes, Administración pública incluida, apuesten por el ganadero y por la protección de esta oportunidad.

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