Ingredientes para la mejor formación

La Escuela de Hostelería del centro de formación profesional del Servicio Público de Empleo en Langreo ofrece instalaciones punteras y un profesorado de primer nivel para llevar hacia el mercado laboral a cocineros y reposteros bien preparados. Junto a las ocupaciones para el sector industrial, conforma una oferta gratuita y de calidad en el polígono de Valnalón.

Valnalón suena a industria, emprendimiento y tecnología. La ciudad industrial de Langreo es uno de los espacios para la innovación de la economía asturiana y un cruce de caminos donde se tocan la tradición y el futuro, un lugar muy apropiado para el funcionamiento de uno de los cuatro centros de formación profesional para el empleo que gestiona el Servicio Público de Empleo del Principado (Sepepa). En sus instalaciones, junto a los hombres y las mujeres que se forman para ocupaciones como la instalación y el mantenimiento de paneles fotovoltaicos, la soldadura o diversos oficios del ramo de la electricidad, brilla un toque sensorial entre tantas herramientas. Su Escuela de Hostelería, tal vez la mejor de Asturias por el nivel de su equipamiento y la amplitud de su cocina, forma este mes de octubre a ocho personas con el objetivo de que lleguen a ser profesionales aptas para la restauración. Por la tarde, cuando ellos acaban, llega el turno de otro grupo de alumnos que aspiran a convertirse en especialistas de la repostería.

«En lo que superamos a cualquier centro privado de formación es en todo lo que tenemos aquí. No escatimamos en gastos, ni en los equipos ni en los ingredientes para preparar todo tipo de platos. Y tenemos un profesorado que es un verdadero lujo, profesionales de primer nivel en la cocina y en la hostelería. Y, como todo lo que ofrece el Sepepa, está formación es completamente gratis para los alumnos. La inscripción es gratuita y no hay costes ocultos. La ropa de trabajo y todos los equipos corren por nuestra cuenta», explica el director del centro, Tino Méndez.

Desde 2016, al frente de las operaciones en la cocina se encuentra Luis Rubio, un chef muy reconocido en Asturias cuyo trabajo en el sector privado cosecha elogios y buenas críticas de los comensales, profesionales y críticos gastronómicos que visitan el restaurante del concejo de Salas donde demuestra sus capacidades. Como formador, su compromiso por transmitir el legado del buen hacer en una cocina se expresa en la duración del curso. Para superarlo, los alumnos deben completar una formación de 810 horas de duración. La cuarta parte de ese tiempo la pasan formándose directamente en empresas. Para muchos de ellos, esa es la puerta de acceso al mercado de trabajo, la manera en que consiguen sus primeras ofertas de empleo.

Los grupos de la Escuela, por lo general, mezclan dos perfiles de alumnos. Los hay jóvenes, atraídos por la cocina y por la posibilidad de una carrera profesional en hoteles o restaurantes, y los hay veteranos, ya curtidos por muchas horas entre los fogones, pero que nunca han seguido un curso formal y que aspiran a conseguir un certificado profesional con el que acreditar sus conocimientos y habilidades como vía hacia unas condiciones de trabajo mejores. El formador intenta mezclarlos para que los novatos aprendan del ritmo de los veteranos y para que todos asimilen desde el principio una lección importante: una cocina profesional es, en muchos aspectos, una coreografía, un espacio donde trabajan muchas personas a la vez en tareas distintas y donde todo debe estar sincronizado para un resultado óptimo.

«A veces se sorprenden porque llegan con ideas que cogen de programas de la tele. Pero aquí no venimos a enseñar genialidades, sino la importancia del trabajo en equipo, la necesidad absoluta de saber mantener limpio y en orden el espacio de cada cual en la cocina, la manera de cocinar en grupo y con unas instalaciones profesionales que no son como las que cada uno tenemos en nuestra casa… A partir de ahí, ya podemos construir y enseñar técnicas para cada grupo de alimentos. También incluimos algo de cata y maridaje, ya sea de aceites o de vinos, porque, al llegar al mundo real, los clientes siempre van a pedir recomendaciones para acompañar sus platos. Y a cuidar el café», explica Rubio.

Como cada día lectivo, este lunes de octubre ha empezado con una pequeña exposición teórica. Después, toca pasar a la cocina –enorme, reluciente, con una zona de almacenamiento bien surtida– y trabajar en los platos para esta jornada: patatas guisadas con costilla y patatas a la importancia. El formador los ha elegido para exponer cortes y preparaciones diferentes del tubérculo y, al mismo tiempo, trabajar con carnes. Al acabar, cada alumno se lleva una ración para aprovechar esos alimentos.

La Escuela está integrada en la vida local. Tiene un pequeño salón donde se sirven caterings para actos organizados en Valnalón. Y a veces sale a la calle para demostrar, en el mercado o en otros espacios públicos de La Felguera, la elevada calidad de las recetas y las preparaciones de sus alumnos. Lo mismo se puede decir del curso de repostería. El formador de quienes se inscriben es Albert Ojeda, miembro del gremio de artesanos confiteros de Asturias con una gran reputación y un negocio propio en Langreo.

«En la hostelería como en el resto de las ocupaciones, lo que queremos es conseguir la inserción laboral de personas que sepan hacer bien su trabajo. Y eso es mucho más fácil con el plantel de formadores que tenemos, gente que acumula muchos años de experiencia en sus oficios, que son buenos y disfrutan con ellos, y que, de manera no menos importante, saben transmitirlo», añade el director.

En la cocina, los siete alumnos (uno está ausente hoy) se mueven con fluidez y se ayudan unos a otros para avanzar en los platos, limpiar y ordenar a la vez. Luis Rubio los deja a su aire, supervisa sin entrometerse y solo interviene si se lo piden. «No me voy lejos, pero necesitan autonomía para hacer las cosas por sí mismos», explica. El curso está funcionando. Alejandra Álvarez, 20 años y una de las más jóvenes del grupo, está muy contenta: «Es lo que siempre quise hacer y aquí tengo la oportunidad de aprender mucho y deprisa».

Al final de la jornada, a las 15.00 horas, todo tiene que quedar en su sitio para que Albert Ojeda y su equipo de aspirantes a reposteros tomen el relevo en el uso de las instalaciones. Es el momento del postre para redondear el menú formativo de Valnalón.

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