El secreto de un Cabrales histórico

Dorita Díaz junto a decenas de piezas de Cabrales almacenadas en la quesería antes de ser llevadas a cuevas para su maduración. /
Dorita Díaz junto a decenas de piezas de Cabrales almacenadas en la quesería antes de ser llevadas a cuevas para su maduración.

La quesería Vega de Tordín explica cómo ha realizado el queso de los 11.000 euros

TERRY BASTERRA

Lograr que un queso que ha salido de sus manos se convierta en el Cabrales más caro de toda la historia no ha cambiado las rutinas de Dorita Díaz Posada. Esta elaboradora, el 'alma mater' de la quesería Vega de Tordín, apareció el domingo en el recinto ferial después de que le avisasen que una de sus piezas había sido la ganadora de la 46 edición del Certamen del Queso Cabrales. Lo hizo vestida con la ropa de faena y con esa misma naturalidad regresó a las instalaciones de su nueva quesería, unas dependencias que comenzaron a funcionar a pleno rendimiento el pasado octubre cuando Vega de Tordín regresó a la actividad después del desastre de Llambrias, ocurrido en septiembre de 2012. Allí estuvo haciendo queso hasta las 23.30 de la noche, actividad que compaginó con las visitas que no paró de recibir de vecinos y amigos que se acercaron a felicitarla a ella y a su familia.

Al final la celebración en las mismas instalaciones se prolongó hasta las 4 de la madrugada y a las 8 de la mañana de ayer Dorita ya estaba en pie para afrontar una nueva jornada laboral. Con una sonrisa recibía a las personas que se acercaron a realizar alguna de las visitas guiadas que ofrecen a esta reluciente quesería y atendía a los medios de comunicación que le preguntaban por los secretos para elaborar, no solo el mejor Cabrales del año, sino también el más caro de la historia por el que una familia de hosteleros con raíces asturianas y negocios en Madrid había pagado 11.000 euros en la subasta celebrada el domingo en Arenas. La cifra convierte a ese queso de 2,2 kilos en el segundo de España que ha alcanzado un precio más alto tras un Idiazabal por el que en 2014 un grupo de empresas pagó 13.050 euros.

Dorita Díaz desciende de una saga de queseros. Sus hijos son ya la sexta generación. A sus 55 años esta elaboradora tiene muy claras cuáles son las bases para hacer un queso de calidad. «Para hacer un buen Cabrales no hace falta leche ni de cabra ni de oveja, ni tampoco que madure en cuevas altísimas a 1.600, 1.800 metros o casi besando el cielo. Lo más importante es darle una buena alimentación a las vacas y que tengan bienestar animal para que den una leche de calidad, porque con la mejor leche se hace el mejor queso. Sin olvidar, claro, la mano de obra del artesano», explica Dorita, quien añade que «es muy importante para conseguir un producto de calidad, hacerlo con esmero, amor y pasión». «Y también influye mucho en el queso sonreír desde que te levantas hasta que te acuestas», añade Dorita con una sonrisa que no se le borra del rostro.

Producción familiar

Las instalaciones de esta quesería en la que trabajan una decena de personas -en su mayoría familia- cuentan con una explotación láctea con 40 cabezas de las que obtienen entre 1.100 y 1.300 litros de leche diarios que les permiten elaborar cerca de medio centenar de quesos por jornada con un peso que ronda los 2,2 kilos.

Estas piezas permanecen entre 15 y 20 días en la sala de secado de la quesería antes de ser llevados a cuevas para su maduración, donde están un mínimo de 2 meses. El tiempo exacto lo establece el elaborador con su saber hacer. «Es muy importante el momento de maduración del queso. No hay que sacarlo ni muy pronto, ni muy tarde. Eso es algo que sabe el quesero y que te da la experiencia», señala Dorita. Las grutas donde maduran sus piezas están a poca altura en las localidades de Carreña, Arenas y Oceño.

En cuanto a cómo es el queso de Vega de Tordín por el que el representante de la sidrería Carlos Tartiere y el restaurante Couzapín, ambos en Madrid, ha pagado 11.000 euros, Dorita lo define de la siguiente manera: «Tiene un color uniforme y presencia. Su sabor es suave, fino y agradable. Lo primero para saber si un Cabrales es bueno es su olor, después viene el sabor, la presencia del corte, la cremosidad». En todos esos parámetros sobresalen las piezas que elaboran esta familia de queseros, las cuales carecen de corteza y dejan un ligero picor en boca, además de un retrogusto prolongado. El dinero obtenido con la subasta recae sobre la organización del certamen, asumida por el Consejo Regulador del Queso Cabrales.

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