El CSIC busca soluciones para acabar con la falta de cuevas y el fraude del Gamonéu

Entre los principales problemas que padece el queso Gamonéu están la falta de cuevas de maduración y el fraude, retos a los cuales trata de dar respuesta la ciencia. Los proyectos de investigación en torno al emblemático queso elaborado en Cangas de Onís y Onís fueron desgranados ayer en el 'Transfer queso Gamonéu: cultura, investigación e innovación', jornada organizada por la delegación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en Asturias y la Cámara de Comercio de Oviedo, a la que asistieron elaboradores, restauradores como Nacho Manzano y los distribuidores Aramburu y Crivencar.

En el caso de las cuevas de maduración, la presidenta del Consejo Regulador de la DOP Gamonéu, Graciela Valle, reiteró que se trata del «mayor problema» que afrontan, pues la falta de espacios limita el crecimiento. Con tres nuevas incorporaciones que se materializarán en los próximos meses, urgen soluciones y como aliados han encontrado al Instituto Geológico y Minero de España (IGME) y al Instituto de Productos Lácteos (IPLA), que a través de una ayuda del Ayuntamiento de Cangas de Onís están realizando un estudio de viabilidad de la cueva oniense de La Cañada.

«Es una demanda para incrementar la producción del queso. A través del IGME se va a hacer el estudio de la cueva y esperemos que cuando se compruebe que sea aceptable para la maduración se empiece a poner en producción. Entonces en el IPLA intentaremos hacer un estudio ecológico sobre la microbiología tanto de la cueva como del queso. Los microorganismos son muy importantes para la maduración y para conseguir las características sensoriales finales», explicó Patricia Ruas-Madiedo, investigadora del CSIC adscrita al IPLA. La previsión es que el estudio de la cueva se prolongue durante un año, tiempo que «puede parecer un poco largo, pero es mejor asegurarse inicialmente», indicó. Señaló además que «el principal problema de la cueva es que se inundara», por ello es necesario «un estudio hidrológico».

Otro de los estudios desarrollados con el Gamonéu como protagonista es el muestreo de Cueva Oscura, el principal espacio de maduración existente actualmente. A ello se suma otro estudio sobre las características cortezas rojas del queso, en proceso.

Existe además un estudio piloto sobre la autenticidad y trazabilidad del Gamonéu, en el cual participan nueve queserías de la DOP. El investigador Abelardo Margolles explicó que utilizan el metagenoma de los quesos como marcador de autenticidad y que el análisis taxonómico permite diferenciar los quesos con DOP. El análisis funcional posibilita incluso distinguir los quesos de cada elaborador. Margolles precisó que, tras un año de trabajo, cuentan con resultados «preliminares» y que previsiblemente a lo largo del próximo ejercicio dispondrán de los definitivos.

Precisamente el fraude es una de las cuestiones que preocupa en la DOP, pues existe «bastante» y principalmente entre «intermediarios», explicó Graciela Valle. Por ello requirió implicación a las administraciones, por ejemplo mediante inspecciones. Begoña López, directora de Desarrollo Rural y Agroalimentación, explicó que desde el Principado «se apuesta» económicamente por el «control y certificación para que puedan atajar ese problema». Precisó además que las DOP e IGP tienen «independencia» por estar delegado el control, si bien «si ellos encuentran algún problema, nos lo notifican y nosotros somos quienes seguimos el trabajo».

La de ayer fue la primera jornada para transferir conocimiento al sector productivo que se celebró en el oriente.

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