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GUILLERMO FERNÁNDEZ
LLANES.
Viernes, 1 de diciembre 2017, 00:09
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La Escuela de Hostelería del IES de Llanes completaba ayer sus dos días dedicados a las XVIII Jornadas de la Matanza, una actividad culinaria que tenía como objetivo elaborar para decenas de comensales «todo aquello que se hace en una matanza tradicional, pero sin necesidad de matar al gochu», según detallaba Jaime Llano, profesor que ahora cumple 25 años como responsable de la cocina del centro educativo llanisco.
Las personas que durante dos días, con reserva previa, abarrotaron el comedor de la escuela disfrutaron de un menú largo y estrecho. Eso sí, en pequeñas dosis. De mano, pudieron degustar sopa de hígado y callos caseros con setas. Continuaron, en abundantes raciones, con pote asturiano con pantruque y arroz cremoso de picadillo y Gamonéu. Y concluían la jornada frente a un plato rectangular en el que aparecían tortu, pisto y adobu al Cabrales; timbal de patata crema y emberzáu, y una brocheta de chorizo criollo y hortalizas sobre ensalada. Los postres fueron más tradicionales y no incorporaron nada relacionado con el cerdo y su muerte a cuchillo.
Sobre el desarrollo de las jornadas y la forma de trabajar el producto, explicaba Jaime Llano que el fin perseguido no era otro que «poner en valor que no se pierda el concepto de la matanza en las villas ni el en el medio rural. Y transmitir a los alumnos, futuros cocineros, una tradición propia que están obligados a proteger y conservar».
En relación a la elaboración del menú detallaba Jaime Llano que se había confeccionado «siguiendo las recetas tradicionales de toda la vida, aunque en algún caso incorporando nuevas formas de presentación». Entre estas particularidades enumeraba el haber ofrecido «el arroz caldoso con picadillo o el emberzáu acompañado por patata crema, así como el chorizo criollo, que, aunque no era habitual en la matanza, se elabora aprovechando la papada y la panceta del cerdo».
También destacó el jefe de cocina del centro que de «los doce alumnos que forman el segundo grado medio de cocina, cinco de ellos -el 40%- están acostumbrados a la matanza porque la viven en sus casas».
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