La gran mancha del queso artesano

Siero cuenta con varias pequeñas queserías que compiten con calidad a las industriales

La gran mancha del queso artesano
Anita González, de Quesos de Varé, en su establecimiento, creado en 1993. / PABLO NOSTI
Marcos Gutiérrez
MARCOS GUTIÉRREZSiero

Asturias es, sin ningún género de dudas, la mayor mancha quesera del viejo continente. En el Principado hay catalogadas 42 variedades de quesos, cuatro de las cuales tienen denominación de origen. Siero cuenta con una buena representación en este apartado. Tres fabricantes del concejo, de hecho, están englobados en la Asociación de Queseros Artesanos de Asturias. Su presidenta desde hace más de una década, Isaura Souza, completó en la Pola su formación como Técnica de Alimentación hace más de un cuarto de siglo. Junto con sus dos socios dirige la quesería artesana Ovín, en Nava.

Isaura Souza completó en la Pola su formación como Técnica en Alimentación. Junto con sus dos socios dirige la quesería Ovín, en Nava, y desde hace doce años es la presidenta de la Asociación de Queseros Artesanos.
Isaura Souza completó en la Pola su formación como Técnica en Alimentación. Junto con sus dos socios dirige la quesería Ovín, en Nava, y desde hace doce años es la presidenta de la Asociación de Queseros Artesanos.

«En Siero hay tres queserías artesanas, que son Varé, Castañeu y Alcares. En general se trata de pequeñas empresas en el medio rural, con una producción pequeña, pero es que lo que más buscamos es la calidad frente a la cantidad», explica. Comenta que uno de los mejores escaparates para el sector en la zona centro es el Mercado de Primavera de Pola de Siero, que recientemente celebró su XIII edición. «Cualquier certamen agroalimentario es importante, porque la gente valora el hecho de poder acercarse a una plaza como la cubierta de la Pola, con 27 elaboradores. La gente a la que le gusta el queso lo aprecia mucho, ya que pueden hablar con el elaborador, conocer in situ las características de los diferentes quesos y tienen la opción de probarlo», indica. Considera que los elaboradores artesanos de Asturias y Siero cuentan, entre otras, con las dificultades propias de no disponer de importantes canales de promoción. «Nosotros somos pequeñinos y al ser pequeños tenemos limitaciones a la hora de hacer publicidad. Salir como colectivo es importante y la Administración apoya, pero no lo suficiente. Si consideramos solo las denominaciones de origen y las IGP, el 80% de los quesos asturianos quedan fuera».

Sin trampa ni cartón

Quesos de Varé es uno de los grandes estandartes del queso artesano sierense. Anita González es la cara visible de este negocio. Considera que «hay gente que valora cada vez más» sus productos y los productos artesanos en general. Afrima que uno de los grandes problemas de este segmento es la dificultad de hacerle ver al público lo trabajoso que es sacar adelante la producción y, por tanto, que ese esfuerzo se vea trasladado a un precio mayor que el de las grandes productoras. «Estos quesos gustan, pero a la hora de pagar hay una diferencia tremenda. Pero es que no es lo mismo lo nuestro que lo de la fabrica grande; nuestros quesos no tienen ni trampa ni cartón». Empezaron a elaborar en febrero del 93 «muy poco a poco. Trajimos dos cabras de Murcia y la sala de ordeño nos la hicieron en Albacete, porque de aquella estábamos muy atrasados y predominaba la vaca no la cabra». Ahora se enorgullece de constatar que sus quesos «son conocidos a a nivel regional y la gente los valora», recuerda. A día de hoy sacan adelante una producción anual de unos 15.000 kilos

Anita González, de Quesos de Varé, desmolda algunos de los quesos en la sede de su negocio. Esta es una de las queserías artesanas más emblemáticas de la zona centro de Asturias. Nació en el año 93 y desarrolla una producción anual de 15.000 kilos, aproximadamente.
Anita González, de Quesos de Varé, desmolda algunos de los quesos en la sede de su negocio. Esta es una de las queserías artesanas más emblemáticas de la zona centro de Asturias. Nació en el año 93 y desarrolla una producción anual de 15.000 kilos, aproximadamente.

Grandes consumidores

La Quesería Alcares nació en el año 2015. Hugo Ordiz y Marcos Martínez gestionan esta empresa ubicada en Vega de Poja. Ordiz comenta que la quesería nació «hace tres años, como un pequeño proyecto de transformación láctea. Mi socio lleva más la parte de la gestión y yo vengo de este sector. Pensamos que el mundo quesero era una buena actividad y que se podían hacer cosas».

«Lo primero en que pensamos es en el queso. Aquí tenemos nombre y la principal mancha quesera», comenta. A la hora de poner en marcha su proyecto valoraron «muchos tipos de queso, los dos coincidimos en que queríamos queso azul. Aquí en Asturias se consume a lo mejor el 70% del queso azul. Hay demanda de ello, pero hay mucho importado y poco de Asturias». Cree que «hay hueco para el queso azul. El nuestro es un queso con personalidad, hecho con leche cruda, maduración en tres-cuatro meses, sabor marcado y cremosidad interesante, con una punción en el sabor, pero al final es un queso multifuncional. Nos diferenciamos de los franceses y los daneses, que son muy suaves».

Hugo Ordiz y Marcos Martínez pusieron en marcha en 2015 la quesería Alcares. Su producción de queso azul es de entre 800 y 1.200 unidades al mes. Definen su producto como un queso azul «de sabor marcado y cremosidad interesante», diferenciado de los azules daneses y franceses.
Hugo Ordiz y Marcos Martínez pusieron en marcha en 2015 la quesería Alcares. Su producción de queso azul es de entre 800 y 1.200 unidades al mes. Definen su producto como un queso azul «de sabor marcado y cremosidad interesante», diferenciado de los azules daneses y franceses.

Su producción al mes es de entre 8.000 y 10.000 litros de leche, lo que equivale a entre 800 y 1.200 kilos. «Los asturianos somos muy consumidores y cada vez se valora más nuestro queso, hay un sector de público que es muy entendido, además», explica Hugo Ordiz.

Educando al público

La quesería El Castañeu de Vega se encuentra en Vega de Poja. María José Gómez y Leonardo Laruelo comenzaron en el 96 con este proyecto. «Empezamos con ganadería. Pagaban muy poco por la leche y decidimos empezar a transformarla», comenta Laruelo. Tras formarse y realizar diferentes cursos, comenzaron su andadura. «Salimos de producir leche a transformar la en queso. Para nosotros el problema es la comercialización; si entras en la gran superficie tienes que ir a volúmenes con márgenes muy pequeños. Las tiendinas están muriendo, y la distribución es difícil, por eso intentamos venderlo en mercados».

Esta quesería de Vega de Poja está gestionada por Leonardo Laruelo y María José Gómez (en la foto). Comenzaron su proyecto en el año 96, tras constatar que la trasformación de la leche en queso era el futuro, ante los bajos precios que se pagan por ella.
Esta quesería de Vega de Poja está gestionada por Leonardo Laruelo y María José Gómez (en la foto). Comenzaron su proyecto en el año 96, tras constatar que la trasformación de la leche en queso era el futuro, ante los bajos precios que se pagan por ella.

Considera que el mercado «en Asturias está saturado, hay una mancha quesera muy grande y un mercado saturado. La venta funciona mucho con el turismo en verano en las ferias». Cree que, de cara al público, es necesario poner en valor los quesos que se sacan a la venta: «Hay que hacer educación y la gente sobre todo lo que mira es el bolsillo, no se fija en la artesanía y la calidad excepcional de los quesos».

 

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