Café con endibia y aguacate

Nacho Manzano, durante la demostración de cocina. :: marieta/
Nacho Manzano, durante la demostración de cocina. :: marieta

El chef asturiano Nacho Manzano cocinó ayer dos platos conceptuales «rápidos y sencillos», basados en productos vegetales

C. R.

Nacho Manzano, que una hora antes de su demostración de cocina en la feria Salenor no sabía lo que iba a preparar, tiró de maestría para elaborar dos platos «rápidos y sencillos», conceptuales ante todo, con la idea de que pudieran servir de «punto de partida» a los asistentes.

El chef de Casa Marcial, con dos estrellas Michelin, eligió dos productos vegetales como la endibia y el aguacate para articular sendos platos que «podrán tener desajustes», porque fueron concebidos sobre la marcha pero que contaron con la «magia de la espontaneidad, que es lo que más me interesa». Manzano recordó, no obstante, que el café lo emplea mucho en su cocina, por ejemplo «para adobar la caza mayor, al venado le va fantásticamente bien». Las propuestas de ayer fueron, por tanto, «una prolongación de nuestra cocina». «Es una profundización porque articular un plato desde cero es un mundo detrás del que hay equivocaciones y aciertos», explicó.

Mientras comenzaba con la preparación del aguacate, recordó que siempre hay que tratar al producto de la misma manera, «sea una patata o una andarica, siempre tiene que ser de calidad».

Manzano optó por empanar el aguacate en polvo de avellana y cocinarlo al vapor en el horno, «mezclando así dos frutas, una verde y otra seca». Dio un «golpe de sartén al café» mientras elaboró una pasta de cilantro, «un primo-hermano del perejil que está ahora muy de moda por la influencia de la cocina asiática», «que va fenomental por el frescor que aporta».

Sazonó el aguacate con sal negra para un mayor contraste, añadió unos dados de caballa marinada y, por último, la infusión de café verde. Un «plato de texturas muy agradable».

Respecto a las endibias «habría sido perfecto envasarlas al vacío y cocinarlas al vapor», pero en su defecto las pasó por una mezcla de agua y aceite con enebro, piel de naranja y bayas de cacao, antes de glasearlas con un baño de melaza de azúcar y café y acompañada de «un poquito de tocino ibérico». Las dos notas amargas de la endibia y el café «casan muy bien».

El cocinero Jesús Almagro será hoy el encargado de coger el testigo del chef asturiano, que ayer abrió la sección 'Cocina con nuestros maestros' en Salenor.

Almagro, que adquirió una mayor popularidad tras su paso por el concurso televisivo Top Chef, es jefe de cocina del prestigioso restaurante Piñera de Madrid. Fue campeón de España de Jóvenes Cocineros de 2006, con la mejor puntuación de España hasta el momento en el campeonato del mundo de cocina, Bocuse d'Or. Su demostración será también a las 17.30 horas en el área principal de cocina, al fondo del pabellón.