Nacho Manzano, el 'jazzman' de la alta cocina

Nacho Manzano./
Nacho Manzano.

Como los músicos de Nueva Orleans, el cocinero improvisa y nunca prepara un plato de la misma manera

ANTONIO PANIAGUAMadrid

Nacho Manzano sabe lo que es desollarse las manos limpiando erizos, remover el arroz con la leche hasta que duelen las muñecas y limpiar el pescado. Hacía todas estas tareas cuando era pinche en Casa Víctor, el restaurante más afamado de Asturias a finales de los ochenta y donde aprendió los secretos de la gastronomía. De chico no le interesaban los estudios ni la mecánica, pero a los trece años inventó el 'Tortu' de maíz con cebolla confitada y queso de cabrales, un bocado exquisito salido de la imaginación de un muchacho talentoso. Ahora, cuando ha cumplido dos décadas al frente de Casa Marcial, Nacho Manzano puede presumir de ser un autodidacta que ha hecho de su establecimiento un lugar de peregrinación de los aficionados a la alta cocina. El periodista Benjamín Lana y el fotógrafo Lobo Altuna cuentan en un libro publicado por Planeta Gastro la vida de este cocinero intuitivo, capaz de improvisar cada día como un jazzman y que ha recuperado las raíces, los platos olvidados de las fondas asturianas, para recrearlos con ingenio.

«Nacho Manzano no es uno de esos chefs que tienen a su cargo a tres jefes de cocina y que de vez en cuando supervisa el trabajo de los demás. Es él quien está a los mandos de la nave», dice Benjamín Lana, autor de 'Casa Marcial. La cocina de Nacho Manzano'. Uno de los méritos del cocinero asturiano radica en ofrecer un producto recién obtenido, ya que su restaurante, equidistante a cinco kilómetros del mar y la aldea, puede brindar al comensal lo mejor de la cocina rural y marinera. Porque Casa Marcial se afinca en La Salgar, un pueblecito de ochenta habitantes entre la sierra del Sueve y el río Sella, uno de los parajes más bellos de España. «Cuando empezaba no tuve otra opción que emplazar el restaurante en la casa familiar», dice el chef.

Manzano es uno de los pocos cocineros de su generación que no ha pasado por una escuela de cocina. Sin embargo, por sus venas fluye la sabiduría de los Manzano-Sánchez, todo un clan que guarda en los genes el acervo culinario de la hostelería tradicional. Sus premisas son sencillas: trabajar con un producto en sazón, de temporada; respetar las raíces y aprovechar la llamarada de la inspiración. «Siempre intento jugar con el paraguas de la memoria», asegura el cocinero, quien tuvo con su padre alguna que otra trifulca. Marcial no entendía por qué había que dejar atrás el cachopo de ternera y los calamares en su tinta, platos a los que era fiel la clientela, sobre todo si los habituales de la casa iban menguando conforme los guisos se iban haciendo más sofisticados. Así ocurrió cuando le dieron la primera estrella Michelin.

Como su padre, Manzano apostó por los productos humildes de la tierra: las lapas, los erizos, las sardinas, indisociables del Cantábrico. «Estoy ligado a ese mar único. Llevo como bandera trabajar con productos del mar», subraya el cocinero. Tras su duro aprendizaje en Casa Víctor, Manzano empezó a viajar a Vitoria, cuna de la revolución gastronómica, y observó las destrezas de los maestros, cómo se manejaban Michel Bras, Michel Guérad, Alain Ducasse y Pierre Gagnaire, entre otros. Y junto a ellos vino la influencia de los amigos Manuel de la Osa y Quique Dacosta, exponentes de una cocina hecha con «verdad y emoción».

Este adalid del producto de cercanía no cree que la tecnología esté conduciendo a una gastronomía artificiosa. «Ambas cosas no están reñidas. La tecnología suma y ayuda a avanzar».

Con fotografías de Lobo Altuna, que ha llegado a disparar su máquina 30.000 veces para contextualizar los platos de Manzano, el libro incluye recetas, preparaciones que se guían por el respeto al producto autóctono. «Sus platos no son transformaciones violentas de una materia que no se parece nada al original del que procede. No hace juegos de trampantojos, al contrario, sus guisos tienen la fuerza de lo recién inventado. Todo es muy realista», apunta Lana.

Con todo, la obra de Nacho Manzano no se puede entender sin el concurso de su hermana Esther, «la gran intérprete de sus platos», según Lana. «Nacho ha llegado a decir alguna vez que su hermana hace los platos mejor que él. Si Nacho es el creador puro, Esther se empeña en la perfección. Es una mujer que escucha a las croquetas, cuando tiene la suficiente temperatura se acerca la croqueta al oído y la agita para que suene y así percatarse de su grado de liquidez», asegura el periodista.

Sin desviarse nunca de los parámetros muy exigentes de la alta cocina, Nacho Manzano tampoco se aparta de los dictados del clan Manzano-Sánchez, que se batió el cobre en un negocio hotelero humilde bajo un axioma: hacer las cosas bien hechas y hacerlas siempre juntos.