Nuevas guisanderas en el club

No hay más secreto que «el tiempo y la paciencia», explica Anafé Fernández, delCenador del Azul de Mieres. Y es el suyo un secreto tan contrapuesto a la verdad del hoy, lleno de prisas y sin tiempo ni para cocinar, que los amantes de la buena mesa no pueden sino peregrinar hacia sus fogones. «La cocina tradicional nunca se ha perdido, ni ha dejado de ser importante, ni ha dejado de ser buscada», repasa Herminia Nuevo, de Casa Nuevo, en Pillarnes, Castrillón. «Al fin y al cabo, es la base», reclama.

Desde este mes, Anafé Fernández, Herminia Nuevo y CarmenCarbajales han pasado a ser las nuevas componentes del selecto Club de las Guisanderas de Asturias.Un club que atesora entre quienes lo forman algunos de los restaurantes y casas de comidas más importantes de Asturias, de ahora y de siempre.

Creado en 1997 con 13 guisanderas, hoy ya suman 43 miembros (tras el reciente fallecimiento de Adina de Casa Lula) y con sus restaurantes cubren de oriente a occidente, el largo y ancho del Principado de Asturias. La incorporación de Carmen Carbajales, de La Posada de San Blas, en la noroccidental localidad de Tapia de Casariego, suma además una nueva zona, donde el guiso marinero es protagonista. «Es muy importante aportar esta parte de la cocina tradicional asturiana», explica la cocinera.

«Para nosotras es un orgullo entrar en este club», cuenta Anafé Fernández, que ya tenía el ejemplo de su suegra, Joaquina Estrella Paradelo, una de las fundadoras de la entidad. En su casa, se practica «una cocina de guiso, tradicional, con toques de modernidad», explica.Quien se acerque a Mieres y quiera conocer ElCenador delAzul, no debe perderse algunos platos que «aunque no estén en la carta, la gente los sigue pidiendo».Se trata de las galletas de manzana caramelizada con jamón ibérico y foie fresco marinado o las manitas de cerdo deshuesadas con langostinos. Cualquier pescado fresco, así como su cordero o su menestra de temporada, siempre será una buena opción.

En Casa Nuevo, el restaurante de Herminia Nuevo, la propietaria recomienda probar su «arroz con pita, que fue el primer plato por el que se nos conoció».También «el pote o la fabada.Además de las cebollas rellenas o cualquier plato de bonito en temporada, como el rollo o la ventrisca». También la carne en cualquiera de sus modalidades.

En el caso de CarmenCarbajales, deLa Posada deSan Blas, enTapia de Casariego, las recomendaciones son: «El pote asturiano, que cada sábado, sea invierno o verano, se sirve en el restaurante. Los guisos marineros, como las fabas con pulpo o ahora en temporada de bonito el marmitako; la fabada y, desde hace un tiempo, el cachopo, que comencé a hacerlo y tiene una gran demanda», no en vano, en sus jornadas del cachopo este establecimiento tapiego vende 600 cachopos durante el fin de semana.«Tenemos que repetirlas, porque al final mucha gente de la zona no ha podido disfrutarlas», cuenta.

Dispuestas a aportar «un poco de juventud, recetas y unión, así como trabajo conjunto», estas cocineras y sus restaurantes tienen una gran aceptación por parte del público. Basta ver alguna de las modernas herramientas como las webs de comentarios y calificaciones para darse cuenta de que sus restaurantes tienen en su inmensa mayoría opiniones muy buenas o excelentes, con calificaciones superiores a 4 puntos sobre 5 posibles, y en los tres casos, son los establecimientos más valorados de sus respectivas localidades.

También los comentarios que quienes las conocen les hacen:«Para la zona ha sido un orgullo, me siento muy querida por mis vecinos, que se han alegrado mucho de que haya entrado en este club.El único en España de estas características y una referencia para todas las que hacemos cocina tradicional», cuenta Carmen Carbajales.

En definitiva, savia nueva para una asociación, elClub de Guisanderas, que no pretende dejar que se pierda la base de la buena cocina, la la del guiso y el producto al tiempo que fomenta una camaradería que hace que sus cocinas salgan reforzadas: «Cuando llegué al club, apenas conocía a la presidenta y a una compañera de la zona.Enseguida se volcaron para que me sintiese una más. En este oficio hay que estar siempre aprendiendo, si te gusta, esforzándote, como hacen en el Club de Guisanderas», resume Carmen Carbajales.

Sus recetas

Pulpo amariscado | Carmen Carbajales | La Posada de San Blas (Tapia de Casariego)

Ingredientes: Un pulpo de un kilo y medio aproximadamente, una patata, 12 almejas, una bandeja de setas, tres dientes de ajo, una guindilla, harina, medio vaso de vino blanco, fumet de pescado, aceite de oliva y sal.

Elaboración: Cocer el pulpo durante 20 minutos y dejar reposar en el agua de cocción durante 15 minutos más. Escurrir y cortar algunos brazos en rodajas. Trocear las setas, picar el ajo en brunoise y pelar y cortar la patata en panadera. Salteamos las setas en sartén con un poco de ajo. Freír las patatas y reservar. Hacer la salsa marinera pochando el ajo, la guindilla en aceite. Cuando empiece a dorar el ajo añadir harina y rehogar.Echar el vino blanco y reducir.Incorporar el fumet. Añadir las almejas, el pulpo y las setas. Dar un hervor. Echar el guiso en una cazuela sobre las patatas.Decorar con perejil.

Pulpo a la brasa | Anafé Fernández | El Cenador del Azul (Mieres)

Ingredientes: un pulpo de aproximadamente un kilo, medio kilo de patatas, pimentón dulce, 100 gramos de mantequilla, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Calentamos en sartén abundante aceite y a continuación ya fuera del fuego añadimos el pimentón dulce y lo dejamos reposar. Para la crema de patata y pimentón ponemos en una cacerola las patatas escachadas, las cubrimos de agua, añadimos sal y un buen chorro del aceite de pimentón. Cocemos media hora, quitamos el agua y reservamos, añadimos la mantequilla y trituramos todo hasta que quede un puré muy fino para ello vamos añadiendo el agua que habíamos reservado de la cocción de las patatas. El pulpo lo cocemos en agua hirviendo con sal durante aproximadamente 20 minutos. Lo partimos en 2 mitades y ponemos en la plancha con escamas de sal rociamos con aceite y dejamos que se dore ligeramente por los dos lados. Presentamos según fotografía.

Cebollas rellenas | Herminia Nuevo | Casa Nuevo (Pillarno, Castrillón)

Ingredientes: 16 cebollas, 3 pimientos, 3 tomates, una rodaja de bonito, ajo, aceite, sal y vino blanco.

Elaboración: Para el relleno y la salsa pochamos una docena de cebollas, el ajo, el pimiento y el tomate cortado en dados.Cuando el guiso esté en su punto, se le añade sal a gusto. Lo separamos en dos recipientes y en uno de ellos introducimos el bonito y lo cocinamos lentamente durante unos minutos.Por otro lado pelamos cuatro cebollas y con un vaciador procedemos a ahuecarlas.Las rellenamos con el guiso de bonito y las pasamos por la sartén.Se coocan las cebollas ya rellenas en una pota, se les añade el resto del guiso, se rectifica de sal en el caso de que sea necesario y se le añaden dos cucharadas de vino blanco. Se guisan durante treinta minutos.En ese momento estarán listas para servir.