La magia que agranda restaurantes

El entusiasmo del público era comprensible. La idea de comerse un bogavante –cáscara incluida– cortándolo en rebanadas, una galera entera sin pincharse la boca o de convertir las escamas de pescado en el aperitivo crujiente definitivo, harían salivar a cualquier amante de la gastronomía. Pero el clímax llegó cuando armado con un plato, emulando a Cándido, el chef del mar cortó una morena asada de piel crujiente como si fuera un cochinillo. Casi se desploma el auditorio.

¿Cómo lo hace? Investigando sobre la muda de los cangrejos de cáscara blanda –el marisco más consumido del mundo, con 670.000 toneladas anuales– León se propuso ablandar cualquier crustáceo «sin utilizar la química, estudiando los procesos naturales». Tras algunos ensayos infructuosos con enzimas, ha conseguido provocar su descalcificación añadiendo vinagre y cociéndolos en función de la dureza de su caparazón. Domesticadas las cáscaras, escamas y espinas, se abren un sinfín de posibilidades gastronómicas para lo que antes eran prácticamente deshechos. Un trabajo reflexivo, coherente, generoso e incontestablemente nuevo, sin necesidad de recurrir a la alta tecnología, que preludia una temporada espectacular en el recién triestrellado Aponiente. Y van...

Derribar barreras

Otro de los momentos más brillantes de la jornada que cerró esta edición lo brindó el equipo de Mugaritz, que cumple 20 años y 16 participaciones consecutivas en Reale Seguros Madrid Fusión. Convertido en un referente para esa cuarta generación de cocineros que protagoniza el congreso, Andoni Luis Aduriz acertó al venir acompañado del joven Guillermo Cruz, «el sumiller del que todo el mundo habla». Presentaron al alimón un ejercicio de creatividad compartida que, además de dar inspiradísimos resultados, contribuye a derribar barreras y profundizar en la tan difícil como necesaria complicidad entre la cocina y la sala.

De ese trabajo conjunto han surgido propuestas en las que lo sólido y lo líquido es inseparable, como cultivar en Renteria el velo de flor bajo el que envejece el vino de Jerez para ponerlo en el plato, o utilizar los sakes para dar textura a una merluza, de apariencia discreta que se convierte en poesía en el paladar. Pusieron sobre la mesa cuestiones que trascienden lo puramente alimenticio, como «el sabor de la cultura» –o cómo se enriquece la experiencia gustativa cuando uno conoce la cultura detrás de un producto–, la posibilidad de «beber tiempo» en las gotas de un vino de 300 años o los límites entre la fermentación y la podredumbre de su «homenaje a la botrytis». Volvieron a demostrar que sentarse a la mesa de Mugaritz es mucho más que comer cosas ricas.

En esta línea de derribar barreras y ampliar los límites de lo que significa un restaurante, Eneko Atxa quiso reflexionar sobre las posibilidades del gremio para conseguir una sociedad «sostenible, saludable y justa». Y no se trata sólo de construir un edificio con todas las medidas de eficiencia energética o de colaborar con un puñado de ONGs –que también–, sino de facilitar la vida de los productores locales con una logística eficaz o la conciliación laboral del propio equipo con un calendario de libranzas que les acerque al resto de sectores. Música para los oídos de cualquiera que haya trabajado en hostelería.

Judíos que cocinan cerdo

Además de este triunvirato de primeras figuras del panorama nacional, por el escenario desfiló una muestra representativa de diferentes maneras de entender la cocina en el mundo. Entre lo más interesante, la iconoclastia de los israelíes Moti Titman y Yossi Shitritt, que, en su afán por desbaratar los dogmas de la cocina judía, se atreven a servir cerdo en sus restaurantes de Tel Aviv. O la cocina que despliega el chino afincado en Japón Temode Kawada en torno al té, que tiene para la cultura oriental la relevancia social y cultural que aquí puede tener el vino. También las formas opuestas de entender el lujo de los rusos Dmitry Blinov, dedicado a ennoblecer la casquería, e Igor Grishech, que se entrega a la ostentación del caviar y los huevos Fabergé.

Y con esta deslumbrante traca final cayó el telón de Reale Madrid Fusión, en una edición en la que ha demostrado que sigue siendo el principal ágora de la gastronomía mundial. Un lugar en el que, a veces, surge la magia.