El arbeyu perfecto para cada plato

Los guisantes son una leguminosa como les fabes o los garbanzos, no una verdura. Su color y textura puede llevar a engaño, pero esto es lo primero que cabe destacar de un producto que también se llama arveju y que en Asturias se identifica como arbeyu. Lo segundo es entender que hay una gran variedad de guisantes y que cada una requiere de unas particularidades u otras a la hora de cocinarlas.

Para empezar, hay dos grandes grupos de guisantes: los enfocados a la gran industria (conservas, congelados y alimentación animal) y los destinados para consumo en fresco, que son sopbre los que ahondaremos en estas páginas. Más en detalle, los guisantes se clasifican según el crecimiento de su planta, de nombre científico Pisum sativum, o por cómo sea su grano, que es lo que nos comemos: liso o arrugado, blanco o verde. Tal variedad en un mercado globalizado permite disponer de guisantes diferentes para su aprovechamiento entre primavera y verano.

Los de Lena y Bueño son los que tienen mayor fama y desde más tiempo en Asturias. Son conocidos, en particular, los de Llanos de Somerón, una parroquia lenense donde el conde de Revillagigedo se acostumbró a comerlos en la menestra. Son duros, secos y completamente lisos y el calendario los permite a finales de verano, sobre todo en septiembre. Se siembran en invierno y la tradición recomendaba hacerlo junto a escanda, también típica en la zona, de tal forma que la planta creciese enrollada en la espiga. Con ellos cocina Mario Argüelles un guiso tradicional en su restaurante TC28, en Mieres. Lo complementa con un huevo a baja temperatura y con perrechicos, la seta propia de la temporada.

Los lágrima son la última gran revelación. Antes se encontraban solo en País Vasco, pero ya hace varias temporadas que se consiguen en el oriente de Asturias. Su secreto está en su juventud, pues son guisantes que se recogen según enternecen, de ahí su característica forma como de lágrima. Se recogen a mano y durante un brevísimo lapso de tiempo, de ahí que haya llegado a colocarse en el mercado a 300 euros el kilo y se le identifique como el caviar verde. Los lágrima estallan en la boca con solo apretarlos ligeramente y ofrecen un sabor intenso con final tirando a dulce, cualidades que Miguel Álvarez aprovecha en De Labra, en Oviedo, para configurar una suave carbonara.

Los tirabeques, o bisaltos, pertenecen a la misma familia que los guisantes, pero en lugar de aprovecharse solo sus semillas, son las propias vainas, planas y sin desgranar, las que se consumen. Son crujientes, de color verde brillante y aportan un sabor dulce. Es fácil confundirlos con los fréjoles (judías verdes), pero mientras que los tirabeques aparecen al principio de la primavera, las judías son más propias del verano y su comportamiento en los fogones no es igual.

Trabajar una variedad de guisante u otra determina desde el tiempo de cocción necesario –un máximo de un minuto en los lágrima y hasta cinco minutos para las semillas más grandes y duras– hasta su sabor y resultado.

Su empleo en cocina va parejo a dos platos que no se entenderían sin ellos, y que llevan cosechando una fama inmutable pese al paso de los años. La menestra y los huevos con guisante y jamón. El equipo del restaurante TC28 complementa un buen puñado de arbeyos con un pil pil de espárragos blancos y aire de jamón ibérico, para jugar con las texturas en boca.

También se actualiza el clásico en el restaurante De Labra, donde preparan una tortilla vaga de guisantes con jamón en la que la leguminosa se presenta de diferentes formas: licuados, salteados y en un guacamole con cebolla roja y tomate.