El arroz al horno, una receta tradicional del Caudal, en peligro de extinción

«Este arroz al horno es un bombazo, es muy contundente y, por tanto, calórico, y está realmente rico», comenzó explicando el cocinero al público, que permanecía atento para no perderse ningún detalle de los pasos ni de los consejos del equipo. Dijeron, por ejemplo, que no es necesario sofreír durante mucho tiempo las patatas y los tropiezos porque luego pasarán 30 minutos en el horno, pero, y esto es fundamental, deben trabajarse en el mismo aceite aunque en turnos diferentes. Por cierto, que los ajos van con piel y todo porque, tras el horno, quedarán con una textura de crema muy rica.

Otro consejo tuvo que ver con la forma de trabajar el arroz imperante en Asturias, puesto que «no lo dejamos de mover, mientras que en Valencia hacen lo contrario», señaló Rubio, quien explicó que el arroz no se debe tocar hasta la cocción; de esta forma se conseguirá una capa inferior crujiente.

Buena parte de los ingredientes salieron de los estantes de la tienda a granel Fermín de Pas. Su responsable, Pepe Álvarez, explicó las diferencias entre utilizar según qué tipos de pimentón, arroz y garbanzos. Para la ocasión, ellos apostaron por un arroz de la Albufera de Valencia porque «no emplasta», unos garbanzos de Zamora que aportan «suavidad y equilibrio» y pimentón de la Vera porque «al secarlo en roble es más aromático que el murciano, secado al sol». Mientras el arroz se hacía en el horno, los cocineros prepararon una ensalada de arroz salvaje.

Ingredientes:

300 gramos de arroz de grano redondo

Un litro de caldo cocido

Aceite de oliva

200 gramos de costilla de cerdo

Dos morcillas de cebolla

150 gramos de panceta magra

150 de de garbanzos medianos cocidos

Dos tomates medianos

Una cabeza de ajo

Una patata grande

Una cucharada de pimentón de la Vera

Una cucharadita de azafrán

Elaboración:

Calentar el horno a una temperatura de 200 grados y mantener el calor. En una cazuela, calentamos aceite y sofreímos ligeramente las patatas cortadas en rodajas, después, la mitad de los ajos, las morcillas en trozos, la costilla de cerdo, la panceta troceada y, al final, los tomates cortados en rodajas. Reservar. Todo en el mismo aceite, pero por turnos.

Sin cambiar el aceite sofreímos el pimentón y el azafrán. Agregamos el arroz y los garbanzos previamente cocidos y revolvemos para integrar los ingredientes. Agregamos el caldo del cocido que hemos preparado con unos huesos de ternera, cerdo, ave y hortalizas y, a continuación, añadimos el resto de ingredientes que ya teníamos cocinados. La patata y el tomate los dejamos para el final; los colocaremos sobre el preparado.

Ponemos la cazuela de barro en el horno a 200ºC y dejamos cocinar hasta que el caldo se haya absorbido totalmente, treinta minutos aproximadamente. Reposar cinco minutos y servir.