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El arroz al horno, una receta tradicional del Caudal, en peligro de extinción

Pepe Álvarez, Luis Rubio, Rosa Ana Llaneza y José Manuel Rey preparan un arroz al horno en Fermín de Pas. :: FOTOS: ALEX PIÑA/
Pepe Álvarez, Luis Rubio, Rosa Ana Llaneza y José Manuel Rey preparan un arroz al horno en Fermín de Pas. :: FOTOS: ALEX PIÑA

La tienda Fermín de Pas invita a Luis Rubio a preparar la receta con garbanzos, patata, morcilla, costilla y panceta para que no caiga en el olvido

JESSICA M. PUGA

Hubo un tiempo en que en las mesas de los hogares de la Cuenca del Caudal abundaban las recetas contundentes, esas que se disfrutaban porque, además de estar riquísimas, eran de utilidad por su gran aporte calórico. Una de las recetas que cumplía estas características era un arroz al horno elaborado con garbanzos, patatas, panceta, costilla de cerdo y morcilla de cebolla, un plato que ha caído en el olvido, pero que esta semana revivió en Oviedo. Lo hizo en la tienda a granel Fermín de Pas, a donde se trasladaron el cocinero de Al Son del Indiano (Malleza, Salas) y profesor de la Escuela de Hostelería de Langreo, Luis Rubio, y dos de sus alumnos, Rosa Ana Llaneza y José Manuel Rey, para darlo a conocer elaborándolo en directo.

«Este arroz al horno es un bombazo, es muy contundente y, por tanto, calórico, y está realmente rico», comenzó explicando el cocinero al público, que permanecía atento para no perderse ningún detalle de los pasos ni de los consejos del equipo. Dijeron, por ejemplo, que no es necesario sofreír durante mucho tiempo las patatas y los tropiezos porque luego pasarán 30 minutos en el horno, pero, y esto es fundamental, deben trabajarse en el mismo aceite aunque en turnos diferentes. Por cierto, que los ajos van con piel y todo porque, tras el horno, quedarán con una textura de crema muy rica.

Otro consejo tuvo que ver con la forma de trabajar el arroz imperante en Asturias, puesto que «no lo dejamos de mover, mientras que en Valencia hacen lo contrario», señaló Rubio, quien explicó que el arroz no se debe tocar hasta la cocción; de esta forma se conseguirá una capa inferior crujiente.

Buena parte de los ingredientes salieron de los estantes de la tienda a granel Fermín de Pas. Su responsable, Pepe Álvarez, explicó las diferencias entre utilizar según qué tipos de pimentón, arroz y garbanzos. Para la ocasión, ellos apostaron por un arroz de la Albufera de Valencia porque «no emplasta», unos garbanzos de Zamora que aportan «suavidad y equilibrio» y pimentón de la Vera porque «al secarlo en roble es más aromático que el murciano, secado al sol». Mientras el arroz se hacía en el horno, los cocineros prepararon una ensalada de arroz salvaje.

Receta de arroz al horno

Ingredientes:

300 gramos de arroz de grano redondo

Un litro de caldo cocido

Aceite de oliva

200 gramos de costilla de cerdo

Dos morcillas de cebolla

150 gramos de panceta magra

150 de de garbanzos medianos cocidos

Dos tomates medianos

Una cabeza de ajo

Una patata grande

Una cucharada de pimentón de la Vera

Una cucharadita de azafrán

Elaboración:

Calentar el horno a una temperatura de 200 grados y mantener el calor. En una cazuela, calentamos aceite y sofreímos ligeramente las patatas cortadas en rodajas, después, la mitad de los ajos, las morcillas en trozos, la costilla de cerdo, la panceta troceada y, al final, los tomates cortados en rodajas. Reservar. Todo en el mismo aceite, pero por turnos.

Sin cambiar el aceite sofreímos el pimentón y el azafrán. Agregamos el arroz y los garbanzos previamente cocidos y revolvemos para integrar los ingredientes. Agregamos el caldo del cocido que hemos preparado con unos huesos de ternera, cerdo, ave y hortalizas y, a continuación, añadimos el resto de ingredientes que ya teníamos cocinados. La patata y el tomate los dejamos para el final; los colocaremos sobre el preparado.

Ponemos la cazuela de barro en el horno a 200ºC y dejamos cocinar hasta que el caldo se haya absorbido totalmente, treinta minutos aproximadamente. Reposar cinco minutos y servir.