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LA CUMBRE DE LA COCINA

Diez actividades en tres jornadas

Asturias en Madrid Fusión

Asturias sale de Madrid Fusión reforzada gracias a las demostraciones ofrecidas por siete de sus cocineros, así como por la variedad y calidad de su despensa

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

El año en que Reale Seguro Madrid Fusión cumplía dieciséis ediciones ha sido el más importante para Asturias hasta la fecha. Nunca había tenido tanto protagonismo en el certamen de cocina de vanguardia más importante del mundo y eso había que cambiarlo, así que el Principado echó toda la carne en el asador y llevó a la ciudad que durante tres días ha captado todas las miradas relacionadas con la gastronomía a algunos de sus cocineros más reputados y un abanico de productos que evidenció no solo la calidad, sino la variedad de la despensa asturiana.

Madrid Fusión ha supuesto tres días intenso con actividades casi de sol a sol. Un programa en el que la región ha participado activamente hasta en una decena de ocasiones. El programa regional lo inauguró Nacho Manzano hablando de uno de los productos que se han vuelto «indispensable» en su despensa: las algas. Mostró que cocinarlas es «fácil no, lo siguiente», que descubrir sus cualidades es un juego y que los resultados que ofrecen no pasan desapercibidos ni al olfato ni al gusto. Y tras descubrir las posibilidades de un producto en auge, el visitante aprendió a preparar dos de los platos asturianos más internacionales: el cachopo y unes fabes, si bien en estas últimas Sergio Rama, el cocinero, quiso romper con lo clásico y presentarlas con un salmonete. El objetivo estaba, explicó, en demostrar que la faba asturiana sirve para mucho más que para preparar una fabada clásica. Contó a quienes nunca la han cocinado, pero quieran, que es mejor no removerlas con cuchara y que es mejor ‘asustarlas’ para evitar que se rompan. Rama también defendió las muchas opciones de elaboración que permite el cachopo y eligió para el suyo ternera asturiana, queso de los Beyos y chosco de Tineo.

La Asturias que mira al mar fue, sin duda, la que defendió Marcos Morán, el cocinero asturiano que más promocionó los alimentos asturianos en esta edición de Madrid Fusión. Participó en cuatro actividades, la última, ayer mismo, en la que enseñó técnicas para elaborar marisco. En concreto, cigalas, abalón, quisquilla centollo, bogavante y ostra. «Hay mucha libertad a la hora de trabajar el marisco, que se puede comer hasta crudo. Tenerle respeto excesivo no es bueno, hay que atreverse a meterle mano un poquito», explicó, en una charla en la que había una importante representación de oyentes extranjeros. Antes que marisco, Morán trabajó pixín, merluza, salmonete, lubina y oricios. De los pescados aprovechó las partes menos utilizadas: carrilleras, cocochas, hígado y ventresca, respectivamente; del oriciu explicó sus propiedades y características. En los tres talleres lanzó un mismo mensaje: la importancia de llamar a las cosas por su nombre y apellidos. Por eso, él todo lo que cocinó en Madrid Fusión procedía del Cantábrico, el «mejor mar del mundo, del que debemos estar muy orgullosos», manifestó.

Una de las actividades que más expectación causo tuvo la sidra de Asturias como protagonista y a Nacho Manzano y su sumiller en Casa Marcial, Juan Luis García, como pregoneros. Juntos hablaron de las posibilidades que el caldo asturiano tiene en la alta restauración, sirviendo diferentes elaboraciones con diferentes marcas asociadas a la Denominación de Origen. Juan Mari Arzak, entre el público, no dejó de interesarse por cuanto su amigo asturiano contaba, incluso bromeando en varias ocasiones, como cuando preguntó cuántas variedades de manzana autóctona hay en Asturias: «¿Me decís que hay más de 500 reconocidas? Pero si físicamente no entran tantas en Asturias», bromeó, tras conocer también que integradas en la DO hay 76.

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