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«Asturias va a la zaga del País Vasco en lo refente a setas»
KENNETH DAVID PETTIT

«Asturias va a la zaga del País Vasco en lo refente a setas»

Micogastrónomo asesor de asturhongo ·

«El Principado es un paraíso micológico, hay hongos todoel año, pero es necesario regular su recolección y venta»

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Jueves, 2 de noviembre 2017, 11:25

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La cultura micológica va en aumento no solo en Asturias. Cada vez son más los restaurantes y las fruterías que ofrecen setas, un producto que en el Principado abunda en cuanto a variedad, no así en cantidad. Kenneth David Pettit (Newmarket, Inglaterra, 1938) lleva años dedicado a la micogastronomía, por lo que ha sido testigo directo de la revolución que están suponiendo las setas en la cocina. También de los mitos que acompañan su ingesta. Él es el asesor de la empresa mayorista de setas silvestres AsturHongo, que este mes organiza jornadas gastronómicas a lo largo y ancho de la región.

Asturias, paraíso micológico. «En el Principado se pueden encontrar dos de las tres setas catalogadas como 5 tenedores: el boletus edulis y, aunque en menor cantidad, la amanita caesarea. Para hacer pleno faltaría la trufa. Asturias es un paraíso micológico donde puedes encontrar hongos los doce meses del año, además de muchísima variedad –más de 1.000 especies–, si bien no mucha cantidad; justo lo contrario que en Castilla y León. Esto se debe a que en el paisaje asturiano encontramos hayedos, castaños, robles, pinares, praos a 700 metros de altura, bosques al lado de la costa y temperaturas dispares. Para hallar setas comestibles lo mejor es recorrer la región desde Gijón hasta Galicia y, en determinados meses, mejor ir a la zona centro donde hay un terreno particular y crecen fresnos y saucos».

Leyendas y mitos. «Hay un miedo tremendo a las setas. Aún hoy hay gente que me cuenta que conoce a quien estuvo ingresado e, incluso, falleció tras comerlas. Cuando les pregunto que cuánto tiempo hace, me responden que veinte años. Es increíble que todavía lo tengan presente, aunque esto ocurre porque no hay regulación al respecto. Hace mucho tiempo el Gobierno regional empezó a trabajar en un borrador basándose en lo que se hacía en Castilla y León, Navarra, La Rioja... Y parece ser que dentro de poco lo retomarán. El texto regulará la recolección, distribución y venta de setas de la misma forma que se hace con el marisco, el pescado, la fruta y la verdura».

Dinero y salud en una balanza. «Hay mucho intrusismo en la recolección de setas, mucha gente que ha visto en los diez o quince últimos años una forma de ganar dinero fácil saliendo al campo a buscar hongos sin tener ni idea y vendiendo el producto, aún hoy, directamente a restaurantes. La seta más cara en el mercado que se puede encontrar hoy en Asturias es la amanita caesarea. He visto a restaurantes pagar 50 euros por un kilo, que no es mucho si lo comparamos con temporadas que en Madrid se vendió a 120 euros. Por eso, en gran parte, se pusieron en marcha en Asturias jornadas gastronómicas dedicadas a las setas salvajes, porque las que ahí se ofrecen se sirven con todas las garantías. Hay otro riesgo además del que afecta a la salud del consumidor: si no se regula la práctica, se extinguirán muchas variedades».

De la tierra a la mesa. «Hay que tener claro lo que se está haciendo y ser consecuente. Si tenemos delante un producto que nunca hemos trabajado, lo mejor es trabajarlo de la forma más fácil posible, es decir, salteándolo con un poco, muy poco, de mantequilla o aceite suave, incluso vegetal. El boletus edulis es una seta multiusos porque se coge fácil, se puede comer cruda, macerarla y saltearla y va bien con pescado y con carne. La más popular en España es el níscalo ya que se identifica y se cocina fácilmente. Catalogada con tres tenedores, uno de los platos más típicos a nivel nacional son los níscalos con patatas y costillas. Para los golosos es la variedad cantharellus –o rebozuelo–, muy apreciada y con cuatro tenedores. Se utiliza para hacer postres, se puede caramelizar y con ella elaboro yo un licor con una receta que me enseñó mi tía abuela, responsable de mi afición a las setas».

Asignatura pendiente. «Aunque cada vez hay más demanda, el crecimiento de la cultura micológica en el Principado ha sido muy lento, sobre todo si nos comparamos con País Vasco y Cataluña, de los que todavía vamos a la zaga. Aquí sigue habiendo muy pocos micólogos y han sido los cocineros que se han ido fuera los que han contribuido a incrementar el interés por las setas en los últimos años. El sector turístico regional sabe de su importancia y está apostando por ellas: a la vista están las jornadas gastronómicas organizada por AsturHongo que se celebran estos días en Avilés y Mieres y, próximamente, en Gijón y las comarcas del Nora, Bajo Nalón y su valle».

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