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La bechamel perfecta

La bechamel perfecta

La reina de la salsa tiene sus trucos para conseguir que salga bien, sin grumos y con la textura exacta

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Jueves, 5 de mayo 2022, 12:48

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La bechamel ni siquiera es un plato en sí mismo y, sin embargo, su calado en la cocina europea es innegable. El Diccionario de la Real Academia Española la define como la salsa elaborada con harina, leche y mantequilla, cuyo nombre deriva de la voz francesa 'béchamel' y se ha adaptado al español en las formas 'besamel' y 'bechamel', ambas válidas.

Tampoco su provenir está del todo claro. Tratarse de una de las recetas madre de la cocina no ha resuelto el enigma de su descubrimiento siendo dos las teorías generalmente más aceptadas. Una centra su origen en la Toscana, concretamente en la cocina de Catalina de Médici (1519-1589). Fue su equipo el que, según las habladurías, porque no hay ningún documento que lo demuestre, preparó la primera bechamel de la historia.

La receta sí aparece, en cambio, en el libro 'Le Cuisinier Francois', de 1651 y firmado por el cocinero francés François Pierre de la Varenne. Es la primera constancia por escrito de la salsa y la responsable por tanto de inclinar la balanza histórica hacia esta teoría, que sitúa el origen en la cocina del rey francés Luis XIV. La cuestión más difícil de dirimir es si De la Varenne la ideó y popularizó y, tras su rápido éxito, decidió bautizarla con el nombre de su maestro y jefe de la Casa Real, Louis de Béchameil (1630–1703) o si fue el mentor el que la descubrió y el alumno solo quien la perfeccionó y divulgó.

Sergio Fernández, al frente en Gijón del restaurante Tomate Bistró, sabe lo particular que es cogerle el punto a una buena bechamel y defiende que «cada cocinero tenemos nuestra bechamel, con nuestras proporciones y pareceres».

A la hora de trabajarla en cocina no importan tanto su origen y etimología como ciertos trucos para conseguir que salga bien a la primera, sin grumos y con la textura exacta según para lo que se vaya a usar. Esto es fundamental, pues no es igual la bechamel de unas croquetas que la que se prepara con intención de una cobertura o para dar cuerpo a una crema. «Dependiendo del uso, se puede elaborar más o menos espesa y trabajarla inmediatamente o cuando esté completamente fría», manifiesta el cocinero de Tomate Bistró, para quien las diferencias «no están tanto en dejarla más tiempo a fuego suave, que también, como en varillear constantemente». El grado de densidad depende directamente de la evaporación de la leche.

La bechamel perfecta, paso a paso

PASO 1. INGREDIENTES

Son cuatro: aceite, mantequilla, leche y harina. En el restaurante Tomate Bistró emplean aceite de oliva 0,4 y harina sin gluten, «que empleamos en todas las frituras porque queda más fina», arguye Sergio Fernández, y nunca varían su proporción, que es un secreto resultado de la experiencia. «Es la mejor forma de dar con la bechamel favorita».

PASO 2. LAS GRASAS

Cuando la mantequilla se haya derretido, incorporamos la harina y, aquí sí, hay que revolver constantemente con unas varillas hasta que se integren bien y se forme una preparación más espesa. «Hay que tener mucho cuidado de que la harina no se queme, algo que es fácil, porque alterará el sabor final de la bechamel», advierte Fernández.

PASO 3. LA HARINA

Cuando la mantequilla se haya derretido, incorporamos la harina y, aquí sí, hay que revolver constantemente con unas varillas hasta que se integren bien y se forme una preparación más espesa. «Hay que tener mucho cuidado de que la harina no se queme, algo que es fácil, porque alterará el sabor final de la bechamel», advierte Fernández.

PASO 4. LA LECHE

Cuando la harina ya se haya integrado totalmente a la grasa, será el momento de bajar el fuego e incorporar la leche, la cual previamente habrá que haber calentado en un cazo aparte. «Este paso es fundamental, pues la bechamel no deja de ser leche ligada», valora el responsable del restaurante gijonés Tomate Bistró.

PASO 5. TRABAJO MANUAL

Una vez bien integrados los cuatro ingredientes de la bechamel, toca remover casi constantemente. «No habrá grumos si se varillea de continuo», detalle Fernández, que si al principio subió el fuego ahora lo baja al mínimo. La sal y la pimienta que se pueden echar al final dependerán de la elaboración para la que se vaya a utilizar la bechamel.

Recetas con bechamel

Velouté de langostinos

La bechamel aquí debe quedar realmente ligera e inmediatamente después de sacarla del fuego hay que unirla a la salsa de nécoras. Para rematar, langostinos.

Pitu crujiente villeroy

La bechamel aquí debe ir fría. El pollo se baña en ella y se conserva en frío antes de pasarlo por huevo y pan rallado.

Gratén de bechamel y puerro

Se necesita una bechamel densa, por lo que se dejar evaporar más la leche. Cubre al puerro, que va confitado.

Croquetas de jamón

El jamón en daditos se integra a la salsa después de la harina. Antes de trabajarla también tiene que enfriar.

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