«Lo que se busca ahora, tanto en vino como en cocina, es la naturalidad»
Persigue el reto de «democratizar el mundo del vino», lo que ve posible con proyectos «equilibrados»: aquellos que están muy bien de precio y calidad y que sorprenden
La carrera del sumiller Eduardo Camiña incluye Casa Solla, Pepe Vieira, Culler de Pau y Mugaritz, donde estuvo casi cuatro años. La pandemia precipitó su vuelta a casa, a Meaño, en el corazón de las Rías Bajas, donde tomó las riendas del negocio familiar junto a su pareja, Iraia Mendizábal. El lunes 22 estará en Asturias dirigiendo una cata de vino en Conde Prendes.
–Abrió su negocio en plena pandemia, cuando muchos se vieron obligados a cerrar. ¿Qué lo permitió?
–La pandemia precipitó algo que ya estábamos pensando. Iraia [Mendizábal] iba a empezar a trabajar en Arzak y yo llevaba casi cuatro años en Mugaritz, un restaurante que depende mucho del turista internacional, así que no sabíamos qué iba a pasar. Mi madre tenía un pequeño negocio en Meaño, en Pontevedra, así que decidimos venirnos para aquí y arrancar. Si funcionaba, genial, si no, nos volveríamos a buscar trabajo fuera.
–Así empieza Lagüiña lieux-dit, entre cuyos objetivos se marcaron democratizar el mundo del vino. ¿Cómo?
–Para empezar, abriendo vinos por copas para poder compartirlos con el máximo número de personas. La cuestión es generar movimiento en torno al mundo del vino y hacerlo, además, en un pueblo muy pequeño. Todo esto se logra consiguiendo botellas de fuera aprovechando los contactos y el conocimiento que teníamos.
–Tiene mucha rotación de producto, ¿qué consiguen con eso?
–Todo va a lo mismo: hacer del mundo del vino una cosa divertida. Desde el principio, tenemos una carta por semana con una rotación de un 20-30% de una a otra. Pero no siempre es todo nuevo, a veces desaparece una referencia que vuelve un tiempo después. A nosotros esto nos permite un modelo de negocio mucho más divertido, y al cliente, que al principio le parecía extraño, le generas que quiera probar cosas distintas, por lo que estás creando cultura a través del vino, lo que cada vez tiene más fuerza.
–¿Han logrado que se salga de las referencias clásicas? ¿Está dejando de haberlas?
–Depende del establecimiento; en muchos, lo veo en Galicia, se sigue pidiendo Rioja y Ribera, pero nosotros estamos en una zona en la que verdaderamente hay mucho movimiento porque hay un montón de locales que, durante años, lo han trabajado.
–¿Qué nota que funciona más?
–Referencias de Galicia y Francia que se salgan de lo habitual, tipo Loira o sur del Ródano. No digo que por ser zonas distintas sean mejores, sino que son proyectos de gente que empieza, que lo está haciendo bien y son muy económicos.
–¿El precio sigue condicionando en última instancia la democratización del vino?
–Sí, pero también es una cuestión importante. La clave, a nivel de negocio, es encontrar el equilibrio: proyectos que estén muy bien de precio y muy bien de calidad, que puedan sorprender y tengan sentido en cada momento. Yo siempre digo que Borgoña ahora está loco porque subió un montón de precio; eso no forma parte de democratizar el mundo del vino, sino de especulación pura y dura, y de inversión.
–Definen su cocina, que también tienen, como tradicional, sencilla y de temporada. ¿Es la receta del éxito?
–Nuestra idea desde el principio era hacer algo muy sencillo, aunque parece que se va complicando año a año. Sí buscamos la esencia del lugar con lo mejor de la temporada y tratando de generar economía en el lugar. Ahora, tanto a nivel cocina como en el mundo del vino, lo que se lleva es la naturalidad.
–¿Cómo se sale de la rueda de restaurantes tan metódicos, como Mugaritz o Arzak?
–Con poder de adaptación. Teníamos claro que esto no iba a ser Mugaritz, ni queríamos que lo fuera; cada local tiene que tener su identidad.
