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Los secretos de las mejores tortillas de Gijón

Ganadores campeonato de tortillas de Gijón

El Vino del Inca y La Bodega de Miguel, ganadores del VI Campeonato de Tortillas de EL COMERCIO, atribuyen el éxito de sus recetas a «una buena patata y huevos de calidad»

EUGENIA GARCÍA

En la cocina, aparte de una buena mano, hay un ingrediente fundamental: materia prima de calidad. Así lo aseguran en los locales ganadores del VI Campeonato de Tortillas que organiza EL COMERCIO: El Vino del Inca y La Bodega de Miguel.

La propuesta de Paco Delgado, de El Vino del Inca (Salustio Regueral, 4) es una tortilla tradicional sin cebolla, que sobresale por su punto exacto de cocción. «La patata es lo principal», asegura Paco, que usa la variedad Spunta. «Tiene que ser blanda para que el huevo penetre bien», apunta, mientras atiende al distribuidor de la Granja Pilu de Quintueles. La Bodega de Miguel compra unos 720 huevos a la semana y su dueño puede presumir de haber despachado 140 tortillas de ración individual «en apenas dos días».

Se suele decir que las mejores recetas tradicionales son «de la abuela», y en el caso de Paco Delgado ocurre así. «Mi abuela cocinaba todas las noches una tortilla para mi tío, y de verla yo aprendí», comenta. De observarla en los fogones extrajo que una buena tortilla lleva su tiempo –40 minutos–, y que «hay que hacerla y consumirla en el momento para que esté mucho más rica».

Él cambió el corte: de los pequeños cubos de antaño a lonchas. «La patata se corta en lonchas, láminas pequeñas para que penetre mejor el huevo». Una vez frita se macera en el huevo durante «casi veinte minutos» y después, a la sartén. Primero a fuego fuerte y luego más suave, «para que quede ni muy pasada ni muy líquida». En el término medio está la tortilla tradicional ganadora del campeonato.

En cuanto a tortilla ‘con’, fue la receta de La Bodega de Miguel (Dindurra, 39) la que conquistó al jurado. A los dos ingredientes imprescindibles se unen el bacalao ‘skrei’ y dos vegetales, calabacín y cebolla, que aportan un toque extra de jugosidad. Miguel García Zapico está al frente de este establecimiento desde hace 31 años. «Creamos la tortilla específicamente para el concurso, que ya habíamos ganado en 2012, pero dado el éxito que está teniendo seguimos haciéndola», explica. Es su mujer, Lara Suárez, quien cocina una receta para la que «utilizamos huevos de aldea y el bacalao de los sibaritas».

«No pensé para nada que podríamos ganar», cuenta Miguel. «Igual llegar a la final, pero no esperaba que nos fuéramos a llevar el primer premio. Había mucho nivel», asegura. Calcula que desde el concurso habrá vendido «unas ochenta tortillas grandes y 60 pequeñas. La verdad que hemos tenido bastante gente que nos dice que está muy buena, así que debe de ser verdad».

El bacalao noruego skrei, «de textura fina y sabor increíble», solo está disponible entre enero y abril. «Vuelve desde el mar de Barents a desovar alrededor de las islas Lofoten en un viaje de más de 1.000 kilómetros a contracorriente», cuenta Miguel. «Nosotros hicimos muchas pruebas cocinándolo a la plancha, pero en la tortilla no queda bien, así que lo hacemos a baja temperatura».

Para la tortilla, «se lamina la patata y se fríe. Pochamos la cebolla y el calabacín –muy despacio– , echamos el bacalao y cuajamos la tortilla, que queda muy suave, suelta y jugosa». Según Miguel, no cabe duda de que el pescado aporta un toque especial a esta receta. «Sin él, la tortilla pierde gracia».

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