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El Cantábrico en la parrilla

Abel Álvarez Alonso, en el comedor de su restaurante Güeyu Mar. / NEL ACEBAL
Abel Álvarez Alonso, en el comedor de su restaurante Güeyu Mar. / NEL ACEBAL

Sobre rejilla y brasas, Abel recuesta un pescado concreto; luego le aplica la justa llama que requiere. Y ya está

LUIS ANTONIO ALÍAS

Las aldeas de Vega y Berbes unen sus nombres a la hora de bautizar el arenal que comparten, la primera por situarse en su extremo oriental, la segunda en el occidental. Desde el mirador del Fito podemos verlas en picado aéreo ante su playa. Playón, mejor dicho, uno de los mayores y más esplendidos de Asturias, con sus dunas ribeteándola de tonos verdes y su riachuelo desembocando fatigosamente.

En las guías playeras salía de ocupación baja por demasiado abierta y sólo aconsejable a nadadores resistentes, demasiado agreste e incómoda en duchas, aseos y salvamentos, y demasiado polucionada por culpa de la minas Argüelles y Ana de espato flúor.

Hoy, cerradas las actividades industriales, quien no emigró vuelve necesariamente a la vaca y la huerta. Y la naturaleza lo agradece limpiándose de espumas minerales y recuperando esplendores preindustriales. Y junto con la naturaleza, el turismo, que distribuye estacionamientos, restaurantes, puentecitos y accesos de madera, miradores, antigüedades que visitar y meses de verano donde actualmente los turistas suman miles: no importa, sobra espacio para que cada bañista disponga de un dúplex de arena.

Pero debemos añadir dos precisiones al párrafo anterior: quien no emigró vuelve necesariamente a la vaca, la huerta... Y la pesca. Y el oficio mareante construye y constituye, sobre la primera línea de horizonte cantábrico, Güeyu Mar, soberano de los pescados, mandarín de los mariscos y zar de los moluscos.

Lomos de lubina a la parrilla con su salsa y jugo de berberechos a la brasa

Ingredientes |

-4 lomos de lubina de alrededor de 500 gramos cada uno.

-1 lata de berberechos 'Gueyu de mar'.

-Toque de chile habanero.

Elaboración |

1. Desescamamos la lubina que cortamos de arriba a abajo, retirándole las entrañas, sacándole los lomos y desespinándolos.

2. Eso sí, mantenemos la piel.

3. Ponemos el lomo con la carne sobre la rejilla.

4. Tenemos la brasa a temperatura fuerte, un grado que cada cual conoce de forma intuitiva atendiendo al color dorado que produce la reacción de Maillard, y al consiguiente sellado o cicatrizado de la superficie;recordemos que mucha temperatura sube el lomo, poca lo baja:entra, pues, el tipo de pescado, el corte, la práctica y el gusto a la hora de jugar con su crujiente exterior y su suave y jugoso interior.

6. Terminada esta primera parte, damosvuelta a los lomos poniéndolos con la piel sobre la rejilla.

7. Debe permencer así muy poco, el tiempo justo para que la grasa que hay entre la piel y la carne se ablande.

8. Retiramos entonces cada lomo con una pinza y los emplatamos (platos hondos)dejando salir esa deliciosa grasa por la base.

9. Extraemos las pieles, algo que únicamente precisa de un empujón cuidadoso.

10. Colocadas éstas en una sartén encima de la parrilla, las tostamos hasta que adquieran forma y textura de galleta (cuidado no pasarse o se acartonarán).

11. Cortada la piel a modo de torrezno, y colocadas sobre cada lubina, añadir el jugo y parte del contenido de una lata de berberechos Gueyu Mar, mas un toque de chile habanero para que el caldo que acompañe resulte exquisito.

12. Servimos de inmediato.

Los responsables de esta triarquía marinera son Abel y María Luisa; uno pescador y perito en dar la brasa, otra gerente y vigilante de la sala de máquinas y la cubierta.

Bajo el tejado de la fachada de piedra, sorteando la puerta de acceso al corredor, sobresale un enorme pez rey de tres dimensiones que nos mira con su enorme güeyu (de mar). Hay terraza frontal, terraza playera, comedor lateral aterrazado y cubierto, comedor interior y -centrando miradas de deseo- expositor de tentaciones que esperan un paso por parrilla y brasas de roble y encina según momento, temporada, marejada y suerte: rodaballo, mero, pixín, samartín, sollu, golondru, rubiel, lubina, rodaballo, xáragu, corvina, almejas, pulpo, bugre, cigalas y lo mejor dispuesto para el golpe de calor adecuado examinada la naturaleza y ponderado el peso de cada pieza: punto.

Y sin apenas moverse de tan clásicas purezas, los ofrecimientos incorporan unas conservas de sardinas, de berberechos, de ventresca o de morrillo bonitero, todos a la brasa y en aceite, superlativas y (sobra decirlo) de elaboración propia. También a veces una salsa leve, y siempre el lecho denso y aromático de los propios jugos.

Abel lleva tres décadas practicando los tostados exteriores y los jugos interiores de las carnes marineras; la llama viva que sube y esponja o la llama suave que baja y concentra. Montañés de Gamonéu de Onís, prefirió siempre la costa y la barca, aunque el queso de su comarca natal jamás le falte: «En Ribadesella abrí Los Álamos, un primer restaurante, y después La Parrilla, que comenzó vendiendo más carne que pescado para pronto convertirse en un referente absoluto del pescado a la plancha. Llegó un momento en que mi mujer y yo decidimos parar, meditar y buscar un lugar para vivir con otro ritmo y ganarnos la vida según sabemos. Así encontramos esta playa y pueblín de treinta vecinos. Una locura para muchos dado que se debe venir a propósito, ejecutamos los encargos en el momento y si el mal tiempo impide renovar las existencias tenemos que cerrar», comenta Abel.

En tan improbable caso de flota amarrada, Abel es capaz de encaramarse a un cantil batido por las olas y lanzar sedal y anzuelo.

Toda la crítica nacional coincide en que Güeyu Mar es una de las primeras parrillas nacionales de su clase, si no la primera. Y acierta. Eso sí, olvídese de costillas y chuletones.