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La carne de potro busca su lugar

Solomillo de potro envuelto en bacón junto a piezas de la carne en crudo./Fotos: J. C. Román
Solomillo de potro envuelto en bacón junto a piezas de la carne en crudo. / Fotos: J. C. Román

Relegada a un segundo plano por una cuestión cultural, es una carne tierna, poco grasa y una fuente de proteínas | El caballo de la montaña asturiana espera entrar en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, no ajeno a los tabúes que merman su consumo

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

El consumo de carne equina en España no es, ni mucho menos, nuevo. Su compra se autorizó oficialmente en Europa en la segunda mitad del siglo XIX, cuando llevaba ya varias décadas siendo el sustento de muchas familias. Aún así, su disfrute siempre ha estado envuelto en un halo de oscuridad, bien porque se la clasificó como una carne de recurso, consumida preferentemente por pobres y enfermos y, más recientemente, por una cuestión cultural (los caballos son animales de compañía y su uso va más allá del aprovechamiento de su carne) y mala propaganda. Aún está fresco en la memoria del consumidor el descubrimiento de carne de caballo etiquetada como de ternera en 2013.

Los tiempos cambian, pero hay pensamientos que no. De ahí que la carne de potro sea a día de hoy poco conocida. Según los últimos datos ofrecidos por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, en 2017 apenas se llegaron a producir en España 11.075 toneladas (peso en canal) de carne equina, frente a las 641.005 de ganado bovino, las 114.813 de ovino y las 4.248.840 toneladas de porcino. Lo que ni siquiera supone el 1% de la producción cárnica total del país.

Para revocar esta tendencia trabaja la Asociación de Criadores de Ganado Equino de la Montaña Asturiana (ACGEMA), en activo desde el año 2010. Hoy aglutina a unos 680 socios repartidos por todo el Principado. «Nuestro objetivo ahora es que nos reconozcan el caballo de la montaña asturiana dentro del Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España», explica el vicepresidente de la asociación, el mierense Vicente Ardura. La resolución por parte de la comisión nacional la conocerán este otoño, así que hasta entonces siguen trabajando por hacerse un lugar en el mercado. Lo logran participando en concursos y organizando certámenes gastronómicos por toda Asturias con la carne de potro, «no de caballo, que no es lo mismo», matiza Ardura, como protagonista. Su próxima gran cita es este mismo sábado, 9 de junio. Darán de comer a los 4.000 participantes de la Clásica Cicloturista Internacional Lagos de Covadonga.

«Sigue existiendo un gran desconocimiento en todo lo relacionado con la carne de potro», explica el vicepresidente de ACGEMA, quien asegura que, en la mayoría de los casos, este pensamiento se debe más a prejuicios que a falta de gusto. Como prueba, Ardura enumera los beneficios que reporta consumir carne equina: «Es una carne muy roja y blanda, mucho más de lo que la gente piensa». Además, apenas tiene grasa, es muy rica en hierro y destaca por su alto contenido en proteínas de fácil digestión. Por todo esto, sí que es verdad que es una carne recomendada para niños, ancianos, deportistas y personas con anemia.

Llama la atención en cocina su vivo color, y, una vez trabajada, su sabor tirando a dulzón si se sabe potenciar sin abusar de él. En la Sidrería Barolaya, junto al Parque Jovellanos de Mieres, conocen bien el producto. Tanto, que su recetario en lo referido a la carne de potro es extenso y variado. «Hay que valorar que este producto permite innovar tanto en la elaboración como en el acompañamiento y la presentación», apunta el dueño del establecimiento, Francisco Mortera, quien para la ocasión ha seleccionado tres elaboraciones. El primer plato que sale de la cocina es un champiñón blanco con carne de potro y regado con salsa de Cabrales. Aquí, el producto principal viene en forma de picadillo, que también se puede mezclar con un rulo de queso de cabra y aprovechar para rellenar un chipirón gigante. Un clásico, un solomillo, es de los platos más recurrentes con el potro como protagonista. Si bien, Francisco Mortera aporta a este un toque diferenciador al envolverlo con tiras de bacón y añadir salsa chimichurri.

Pocos límites conoce este tipo de carne, que casa tan bien con productos de la tierra como de la mar. El más evidente a tener en cuenta es que si se pasa de tiempo de cocinado, quedará dura.

Durante la Guerra Civil Española y la posguerra, en el país se consumió mucha carne equina. De hecho, muchas carnicerías se especializaron en su venta a mediados del siglo pasado. A día de hoy hay algunas, sobre todo en la zona norte de la Península. Además de Asturias, la producción de ganado equino para carne es elevado en el Alto Aragón, Castilla y León, Galicia y Cantabria, si bien los mayores consumidores están ahora mismo en el Levante, Francia e Italia. Media docena de carnicerías de la región están especializadas en el producto. Comprar carne de potro es fácil en el número 17 de la calle Andalucía(Gijón), en las de la Independencia y San Mateo de Oviedo, en el número 16 de la calle Gijón de Mieres y en las plazas de Abastos de La Felguera y Mieres.

El Principado tiene a día de hoy 10.186 explotaciones y 35.147 animales destinados el consumo. Así lo expone la Consejería de Desarrollo Rural y Recursos Naturales, que este año ha destinado 30.000 euros de la partida presupuestaria a la Asociación de Criadores de Ganado Equino de la Montaña Asturiana.

«La experiencia me ha dejado clara una cosa: quien empieza a consumir potro ya no lo deja. Solo hay que romper tabúes y empezar», anima Vicente Ardura, quien, como miembro de ACGEMA está muy involucrado en la creación de la Federación Nacional de Criadores de Ganado Equino de Carne (Federeca), que tiene sede en Asturias y sirve de representación en el Ministerio.

Champiñón blanco con picadillo de potro y salsa Cabrales

- Ingredientes:

Un champiñón blanco gigante

Unos cuatro gramos de picadillo de potro

Queso Cabrales al gusto

Patatas al gusto

Sal

Aceite

- Elaboración:

Ponemos en una sartén una gota de aceite y pasamos el champiñón y, en otra, hacemos lo mismo con el picadillo de carne de potro con cuidado de que no se pase. Echamos un poco de sal. A continuación, rellenamos el champiñón de la carne y, al mismo tiempo, freímos unas patatas. A la hora de presentar el plato, ponemos unas gotas de salsa de queso Cabrales, a gusto del consumidor.

Chipirón relleno de carne picada de potro y rulo de cabra

- Ingredientes:

Un chipirón fresco

Carne picada de potro

Un poco de rulo de queso de cabra

Patatas al gusto

Sal

Aceite

- Elaboración:

Pasamos por una sartén durante unos pocos minutos la carne picada y el rulo de cabra, y rellenamos el chipirón con la mezcla. A continuación, lo planchamos. Finalmente, pelamos y cortamos en panadera unas patatas, que serán la base del plato. Sobre estas, colocamos el chipirón relleno y decoramos con un poco de salsa de la misma carne.

Solomillo de potro envuelto con bacón

- Ingredientes:

Un filete de solomillo de potro

Dos láminas de bacón

Una patata

Cuatro pimientos de Padrón

Sal

Aceite

Para la salsa chimichurri: agua, aceite, vinagre y especias al gusto.

- Elaboración:

Presentamos el filete de solomillo envuelto en las dos láminas de bacón, que dispondremos cruzadas para que sujeten bien la carne. Lo pasamos por la plancha unos minutos, hasta que coja color.

A la hora de emplatar, decoramos el filete con la salsa de chimichurri que hemos preparado previamente, bastones de patata frita y los pimientos de Padrón.

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