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ATAULFO BLANCO

«Ganamos más con un agua que con una botella de sidra»

Ataulfo Blanco - Propietario de Casa Ataulfo (Gijón)

«Un fin de semana aquí podemos vender fácilmente cincuenta cajas de una de las bebidas que más trabajo da»

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Ataulfo Blanco nació en Colunga y pronto se trasladó a Cimavilla, en Gijón, así que nunca ha pasado mucho tiempo alejado de la Costa Verde. Con 14 años empezó a trabajar en la hostelería, sector que le ha enseñado lecciones vitales. Se propuso abrir un restaurante sustentado en cuatro pilares: sidra, marisco, pescado y buen servicio. Lo logró al abrir Casa Ataulfo, que en abril cumplirá treinta y cinco años. Quien conozca Gijón y no haya estado, es como si se hubiera quedado sin ver la playa.

Quiero un negocio. «Lo mío es vocación. Crecí rodeado de pescadores y supongo que ahí empezó todo. Con 14 años empecé en la hostelería sin alejarme nunca de la costa. Trabajé cerca de la Comandancia de Marina, desde donde veía entrar barcos y barcos a El Musel. En 1983 fundé Casa Ataulfo en la calle Cabrales. El local me encantaba y antes había sido una sidrería, así que fue fácil. Tenía una idea clara: quería ofrecer lo que a mí me gustaba, buen servicios, sidra, marisco y pescado».

La magia de la juventud. «Trabajar en hostelería me supuso un aprendizaje total. Con 14 años me enseñaron, además de a fregar vasos, cosa que ahora muy pocos saben hacer y menos aún ponen en práctica, a respetar. Tanto a los compañeros como al cliente y la jerarquía del negocio, que antes estaba bien marcada y ahora no. También noto que se ha perdido el respeto por el cliente; se ha pasado de la cordialidad a tratarle como un amigo más, perdiéndose la rigidez y el respeto. Creo que hay que saber medir y ser amable sin incomodar».

La rula de Gijón, en peligro. «Nos llegan piezas desde las rulas de Gijón, Avilés, Luarca y Llanes, y llevan haciéndolo tiempo suficiente para ver cómo han subido los precios. El del oriciu, por ejemplo; si bien el consumidor asume bien esa subida; la prueba está en que nos preguntan continuamente si tenemos. Eso sí, quiere, ya que lo paga, tener un producto de calidad, y a veces no se lo podemos ofrecer porque no lo tenemos. También está por las nubes el pescado, el virrey y el besugo lo que más; la lubina, algo menos. Así las cosas, veo que la rula de Avilés se mantiene bien, pero la de Gijón está floja: pesca de altura no hay y la de bajura casi ni existe».

El secreto está en las algas. «Habría que incentivar la pesca, pero poca cosa se puede hacer porque hay muchas limitaciones. El futuro está en las algas: ahora los barcos en vez de pescar se dedican a sacar los vegetales del mar. Cuando era guaje veía cómo las secaban en Santa Catalina y se vendían, secas y escogidas, a laboratorios. Ahora se cocinan, pero a mí incluirlas en mis platos es algo que no me llama».

Abierto por vacaciones. «La campaña de Navidad es buena, pero en ella, al final, ganamos poco porque gastamos mucho. No cierro porque tenemos la barra y de ella sacamos algo. La mejor época para nosotros es agosto, porque viene mucho turista. Tenemos clientes fijos de media España que vienen siempre en vacaciones y puentes. En Casa Ataulfo comieron Ferran Adrià y Dani Martín hace unos meses y Víctor Manuel y Arturo Fernández lo han hecho más de una vez. El actor siempre que viene tiene una cola de señoras que quieren hacerse una foto con él».

Turismo de sidra. «La sidra es una bebida muy infravalorada. La gente de fuera se sorprende al verla tan barata. Nosotros la vendemos a 2,70 euros y llevamos cinco o seis años sin subir el precio. Es una de las bebidas que más trabajo da, porque hay que tener un espacio, tratarla, tenerla a la temperatura adecuada, ponerle pinchos y escanciarla seis veces. Al final ganamos más con una botella de agua que con una de sidra, si bien esta llama a pedir otros productos. Un fin de semana aquí podemos vender fácilmente 50 cajas. No creo que por subirle el precio se deje de consumir; hasta los tres euros todavía aguanta».

Propinas, bienvenidas sean. «Nosotros las cogemos y damos las gracias, pero la norma es atender bien a todo el mundo. Si te dejan algo, bien. No vería mal que se regulasen en función de cómo lo hicieran. En algunos países la propina sufraga parte del salario del trabajador. Si en Europa, que están adelantados lo hacen, ¿por qué no pensárselo?».

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