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Las recetas de la cocina de mamá, renovadas

Aida Rosales y María Busta, madre e hija, en el comedor de Casa Eutimio. /XUAN CUETO
Aida Rosales y María Busta, madre e hija, en el comedor de Casa Eutimio. / XUAN CUETO

Hay cocineros a los que se les grabó eso de que como en casa de una madre no se come en ningún sitio y por eso han optado por continuar sus pasos

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Cocinar para niños no es nada fácil. Los más pequeños de la casa son, sin quererlo, los críticos más mordaces, a los que les dan igual las explicaciones porque exigen algo más que la experiencia gastronómica de turno. Son las madres, en buena parte de los casos, las encargadas de descubrirles sabores, recetas y productos. Ellas contribuyen a configurar el paladar de sus hijos y, en algunos casos, a que estos tomen contacto con un oficio de futuro. En estas páginas, aprovechando que cada primer domingo de mayo se celebra el día de la madre, rendimos homenaje al segundo grupo, o sea, a aquellas que disfrutan tanto en cocina que contagiaron a sus vástagos.

Los hijos que mamaron la profesión desde bien pequeños preparan a mamá su plato favorito, aquel que ella les enseñó y que ellos siguen preparando en sus restaurantes, aunque adaptados a su propia forma de trabajar y a los gustos de unos paladares en continua evolución.

Borja Alcázar y Mariluz Cifuentes son un tándem inseparable en su restaurante Abrelatas (Pola de Siero). A ella siempre le gustó cocinar y además tenía -y tiene- una mano especial. Transmitió a su hijo todo lo que sabe, así como la importancia de conocer la tradición y el producto. Él se embriagó bien de todo, tanto, que hizo de la cocina su profesión. «Mi ilusión de niño era llegar a ser cocinero, así que, al acabar el instituto, me matriculé en la escuela de hostelería», recuerda Alcázar. Al tiempo, trabajaba en La Tabla, donde pasó unos cuatro años. Lo siguiente fue montar su propio negocio, el Mesón La Panera de la Pola. Entonces, en el año 2011, mamá se sumó a la aventura. La idea era ayudar al principio, pero Cifuentes no se ha ido.

Mariluz Cifuentes y Borja Alcázar.
Mariluz Cifuentes y Borja Alcázar. / PABLO NOSTI

Ahora, ambos son la esencia del Abrelatas, cuya carta configuran ambos. Lo demuestran para celebrar el día de la madre cocinando caracolas de pasta rellenes de conejo guisau con crema de güevu y quesu casín. A partir del guiso de conejo tradicional de mamá, han creado entre ambos un plato divertido. «En nuestra casa de Sariegu, donde crecimos, siempre criamos conejos para consumo familiar», cuenta el hijo. De ahí que fuera un alimento muy presente en su dieta. «Ahora, es una carne que está siendo olvidada o rebajada a un segundo plano, cuando tiene unas cualidades fantásticas», explican.

Caracolas de pasta rellenes de conejo guisau con crema de güevu y casín

Ingredientes:

16 caracolas de pasta, yema de güevu, quesu casín, agua y sal.

Para el guiso de conejo: un conejo de 1,5 kilo, un pimiento verde y otro rojo, dos cebollas, un diente de ajo, una zanahoria, un tomate natural, una cucharada sopera de tomate frito, un chorrín de brandy, aceite de oliva, sal y pimienta blanca.

Elaboración:

Freímos el conejo despiezado en una pota con aceite de oliva bien caliente hasta que esté bien dorado. Añadimos las verduras picadas finas y dejamos pochar a fuego lento durante, al menos, 45-60 minutos. Echamos el chorrín de brandy y dejamos reducir. Añadimos el tomate natural y dejamos pochar otros 15 minutos. A continuación, agregamos el tomate frito y rehogamos ligeramente todo. Agregamos el agua hasta cubrir el conejo y dejamos cocer hasta que esté tierno y la salsa bien reducida. Desmenuzamos y deshuesamos la carne del conejo y la mezclamos bien con la salsa. Cocemos las caracolas de pasta en agua y sal. Escurrimos y reservamos. Rellenamos las caracolas con ayuda de una cucharina de café con la carne del conejo mezclada con la salsa. Los calentamos ligeramente en el horno y los colocamos en el plato. Ponemos un poco de carne con salsa encima de las caracolas. Removemos las yemas de güevu y salseamos las caracolas. Colocamos unas finas lámina de quesu Casín encima y lo gratinamos con una soplete o una salamandra.

Aida Rosales cuidaba de su familia mientras se desvivía por sus clientes de Casa Eutimio (Lastres). Ella, disfrutando ya de la merecida jubilación, contagió el gusto por los fogones a sus hijos. La pequeña, María Busta, ha cogido las riendas del negocio familiar formando parte también del Club de Guisanderas de Asturias. Aquí preparan en equipo una crema helada al whisky, receta iniciada por Rosales y actualizada ahora por Busta. «Los ingredientes son los mismos. Las diferencias están en que mi madre echaba todo el azúcar a la nata y siempre utilizaba cazuelas de barro al acabar», explica la hija, quien reparte el azúcar en tres partes para lograr un resultado más esponjoso y firme y culmina el plato congelando en túpper. La presentación de la crema helada de whisky también ha cambiado desde que la firma Busta, quien opta por servir en quenelle y culminar con un poco de caramelo líquido y galleta.

María busta y Aida Rosales.
María busta y Aida Rosales. / XUAN CUETO

Crema helada al whisky

Ingredientes:

Un litro de nata

12 huevos

650-700 gramos de azúcar ( al gusto)

27 cucharadas de whisky, o sea, media botella o algo más

Una pizca de sal

Caramelo y galleta para decorar

Elaboración:

Repartimos el azúcar en tres partes.

Separamos las claras y las yemas.

Blanqueamos las yemas con una parte del azúcar y, cuando haya emulsionado, añadimos el whisky.

Montamos la nata con otra parte de azúcar.

Montamos las claras con otra parte de azúcar y sal. El azúcar lo incorporamos poco a poco. A la base de yemas, azúcar y whisky, añadimos un poco de nata y, posteriormente, el resto, con cuidado y movimientos envolventes. Repetimos la operación con el merengue. Probar para comprobar tanto el gusto de azúcar como de whisky. Podemos guardarlo todo junto en un túpper y al congelador o ponerlo en cazuelas de barro u otro recipiente colocando una base de caramelo, y al congelador. Si lo hacemos de la primera manera, a la hora de servir, ponemos quenelles y decoramos con caramelo líquido. Si lo congelamos del segundo modo, le aportamos un poco de calor por la base para que el caramelo se ablande y poder darle la vuelta.

La andadura del restaurante Belmonte (Tremañes, Gijón) la inició Encarnación Álvarez 'Pili' allá por 1956. Ella, hace dos décadas, recibió el apoyo en cocina de su hija María Isabel que ahora, con mamá jubilada, lleva las riendas. Para celebrar el primer domingo de mayo han preparado repollo relleno de carrilleras ibéricas con un toque de chocolate. Sutil, pero suficiente para renovar la receta original.

Repollo relleno de carrilleras ibéricas

Ingredientes:

Un repollo blanco (que tenga las hojas flojas), 250 gramos de carrilleras, dos cebollas, ajo, un pimiento rojo, una zanahoria, dos puerros, perejil, una onza de chocolate diluida en agua caliente, vino blanco, vino Pedro Ximénez, un poco de caldo de carne, pimiento del piquillo, taquitos de jamón, un huevo, harina, aceite de oliva, pimienta negra, tomillo y sal

Elaboración:

Guisamos las carrilleras, sazonadas el día anterior con pimienta negra y tomillo. Cuando casi estén, las retiramos y aprovechamos ese aceite para pochar la cebolla, los puerros, la zanahoria, el ajo, el pimiento y, a última hora, el perejil. Luego, volvemos a meter las carrilleras y dejamos que se cocinen con las verduras. Transcurridos unos pocos minutos, añadimos los vinos y las cubrimos bien con el caldo de carne. Dejamos cocer a fuego lento. Rectificamos de sal.

Deshojamos el repollo con cuidado y procurando obtener seis o siete hojas del mismo tamaño.

Ponemos al fuego una pota con agua y sal y, cuando empiece a hervir, metemos las hojas del repollo medio minuto para que ablanden. Las dejamos enfríar.

Sacamos las carrilleras de la salsa para que atemperen y las cortamos menudas. Rellenamos las hojas con ellas y envolvemos bien. Enharinamos y pasamos por huevo batido.

Freímos en abundante aceite y escurrimos en papel absorbente. Luego, pasamos la salsa por el chino junto a la onza de chocolate diluida. Introducimos los rollos de repollo en la salsa y dejamos cocer hasta que ablanden. Si es necesario, añadimos un poco de agua. Decoramos con tiras de piquillo y taquitos de jamón frito.