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La cocina también sale de procesión

La cocina también sale de procesión

La oferta gastronómica para Semana Santa llena las barras, donde se pueden degustar elaboradas propuestas de 'micrococina', cada vez más demandadas

JESSICA M. PUGA

La alta gastronomía no está reservada en exclusiva a mesas preparadas con esmero. La barra también es un buen lugar para hallar propuestas culinarias de primer nivel que juegan con la percepción y la mezcla de sabores. Las barras y las mesas altas, concebidas para citas más distendidas, ganan cada vez más presencia en los establecimientos asturianos, los cuales miran con lupa cómo trabajan la 'micrococina' en ciudades como Bilbao, Granada, Valladolid e, incluso, León. Hay más, pero estas reciben al año a miles de turistas atraídos por una forma de comer, digamos, más despreocupada.

La cocina en miniatura gusta a diferentes segmentos de público porque abre un abanico de posibilidades que trasciende lo meramente gustativo. Permite, por ejemplo ahora que la Semana Santa llega a su momento culmen, comer al ritmo que establecen agendas de ocio repletas de actividades. La libertad permite repartir el tiempo de una misma quedada entre diferentes establecimientos. Todo a gusto de los consumidores y de las posibilidades de establecimientos que apuestan por completar su oferta habitual (menús del día o del fin de semana con opciones de la carta) con bocados que animan el consumo y, también, satisfacen los paladares más exigentes.

Mario Argüelles | TC28 BEBER Y COMER (Mieres) | Torrija de tomate y xarda

Ingredientes:

Para la torrija: pan del día anterior, 100 gramos de tomate triturado, un diente de ajo escaldado, 50 mililitros de aceite de oliva virgen extra, 50 mililitros de agua y 25 mililitros de vinagre de arroz.

Para la xarda: una xarda, sal, azúcar, piel de limón, 300 g. de remolacha.

Para el aliño de la xarda: 10 ml. de soja, 10 ml. de vinagre de arroz, 2 ml. de aceite de sésamo, 10 ml. de agua, 5 ml. de sake.

Para el yogur de misho: 25 g. de yogur griego y 10g. de misho blanco.

Elaboración:

Para la torrija: Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix. Cortar el pan en rectángulos de 6x2cm. y remojar durante 12 horas.

Para la xarda: Limpiar la xarda y desespinar. Hacer una mezcla tanto por tanto de sal y azúcar y añadir la piel de medio limón y curar dos horas. Licuar la remolacha. Una vez curada la xarda, envasar al vacío con el licuado de remolacha.

Para el aliño y el yogur: Mezclar los ingredientes.

Presentación:

Dorar la torrija por los cuatro lados. Picar la xarda como un tartar, aliñar y ponerla encima. Echar unos puntos del yogur de misho y unos brotes de cilantro.

Mario Argüelles | TC28 BEBER Y COMER (Mieres) | Pan chino relleno de bacala

Ingredientes:

Para el pan chino: 250 g. de huevo, 400 ml. de agua, 300 g. de harina, 15 g. de miel, 15 g. de azúcar, 6 g. de sal.

Bresa: 200 g. de cebolla, 100 g. de pimiento verde y otro tanto de rojo, 25 g. de ajo, 120 g. de tomate rallado y 15 g. de pimentón dulce.

Para el pilpil de espinacas: 200 g. de espinaca, 100 g. de pieles de bacalao y 100 ml. de aceite.

Bacalao y aceite 0,4%

Elaboración:

Para el pan chino: mezclar todos los ingredientes en la Thermomix y meter en un sifón con dos cargas.

Para el bacalao ajoarriero: hacer la bresa con las verduras en brunoise. Por cada 50 g. de bresa, añadir 25 g. de bacalao. Guisar y reservar.

Para el pilpil de espinacas: confitar las pieles de bacalao en el aceite y reservar. Licuar la espinaca.

Con el licuado y el aceite de las pieles de

bacalao, montar un pilpil.

Presentación:

En un cacillo esférico, echar una parte del pan de sifón, poner 20 g. del bacalao ajoarriero, cubrir con el sifón y freír en aceite a 180ºC hasta que este dorado.

Poner en el fondo del plato una cucharada de pilpil de espinacas y el pan chino encima.

José Antonio Hernández Vieira | LO NUESTRO (Oviedo) | Alcachofas rellenas de tuétano con espuma de jamón y trufa

Ingredientes:

Una alcachofa, tres huesos de caña, tres patatas, 300 gramos de grasa de jamón ibérico de bellota, dos lonchas de jamón ibérico de bellota, 20 g. de mantequilla, sal, pimienta y trufa negra.

Elaboración:

Pelar y cocer la alcachofa y, aparte, asar los huesos previamente cortados longitudinalmente para, luego, retirarles el tuétano.

Cocer las patatas escarchadas en agua.

En una sartén, derretir la grasa de jamón.

Cuando estén las patatas cocidas, triturarlas en el robot de cocina agregando poco a poco la grasa fundida del jamón y la mantequilla. Corregir de sal y pimienta. Introducir todo en un sifón con dos cargas de gas y ponerlo al baño maría.

Las lonchas de jamón se introducen en el horno a baja tempera hasta que queden secas para, luego, triturar y crear un polvo de jamón.

Rellenar a alcachofa con el tuétano salpimentado e meterlo al horno a 180ºC durante cinco minutos.

Presentación:

Poner de base una demi-glace con los huesos. Encima la alcachofa y bañar con la espuma de jamón. Rallar un poco de trufa y espolvorear con el polvo de jamón.

El diccionario de la Real Academia de la Lengua Española define 'bocado' como la «porción de comida que cabe de una vez en la boca». Esto fue lo que 'Yantar' pidió a responsables de establecimientos hosteleros de diferentes puntos de la región. La consigna era que presentaran propuestas de 'micrococina' con las que incitar a los lectores y a sus clientes a disfrutar de una Semana Santa a bocados y, poder así, aprovechar al máximo el periodo vacacional.

El resultado son platos súper elaborados que dejan claro que la calidad de la receta y el número de elaboraciones necesarias para conseguirla no están reñidos con el tamaño. En este formato, la combinación de ingredientes y sabores juega un papel fundamental. Atrás quedan los tiempos en los que se asociaban los bocados con pinchos rápidos para comer de pie en cualquier momento; más vinculados a salir del apuro que a disfrutar de la experiencia. Las nuevas tendencias y los nuevos consumidores han hecho posible concebir auténticos majares en piezas poco más grandes que la palma de la mano.

José Antonio Hernández Vieira | LO NUESTRO (Oviedo) | Milhojas de plátano y xarda

Ingredientes:

Dos plátanos machos muy verdes

Una xarda

Cuatro naranjas

200 gramos de sal

200 gramos de azúcar

Soja y vinagre balsámico

Elaboración:

Limpiar bien la xarda. Después, dejarla marinar un día en la mezcla preparada con el zumo de las cuatro naranjas, la sal y el azúcar.

Cortar en láminas largas y finas los plátanos para luego freírlos.

Presentación:

Hay que ir intercalando un trozo de xarda con dos láminas de plátano hasta formar un milhojas.

Para terminar, se reduce en una sartén una misma proporción de soja y vinagre balsámico hasta formar una consistencia de salsa y con ella bañaremos el milhojas.

La influencia asiática domina buena parte de las propuestas presentadas. Mario Argüelles, al frente de TC28 Beber y Comer, establecimiento ubicado en Mieres, se basa en la costumbre culinaria oriental para presentar un pan chino relleno de bacalao ajoarriero demostrando así que la mezcla internacional de sabores es una opción que funciona cuando se trata de dejar volar la imaginación para crear. El ingenio es un rasgo característico en este cocinero que hace apenas unos meses, el pasado mes de noviembre, fue finalista en el prestigioso XIV Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid. El bocado oriental de TC28 requiere tener dispuesta una buena despensa, pues, además de necesitar media docena de verduras para preparar una sabrosa bresa, hace falta elaborar un pilpil de espinacas, el bacalao y, claro, el pan chino que lo contendrá todo.

Adrián San Julián | YUMME SUSHI BAR (Avilés) | Tartar de atún, patatas y huevo frito

Ingredientes:

Para la salsa picante:

50 gramos de yema de huevo

20 mililitros de vinagre de arroz

10 g. de azúcar y 5 de sal

20 g. de kimchee

Patatas fritas al gusto

Aceite y unos dientes de ajo

Atún

Un huevo

Elaboración:

Para la salsa picante:

Pondemos todos los ingredientes en un bol y los dejaremos al baño maría unos minutos sin dejar de remover.

Después, confitamos las patatas en aceite y ajo. Cuando estén a punto de estar listas, les damos un golpe fuerte de fritura.

Finalmente, cortamos en dados la pieza de atún.

Presentación:

Mezclamos las patatas fritas, con los dados de atún y la salsa. Terminamos colocando un huevo por encima.

Para su otro plato quiso Argüelles aprovechar la temporalidad y preparar una torrija salada sobre la que disponer xarda, ahora que es su momento óptimo. El toque internacional también está presente en esta receta, entre cuyos ingredientes hay sake, misho y soja y vinagre de arroz.

Adrián San Julián | YUMME SUSHI BAR (Avilés) | Bao de chipirón

Ingredientes:

Un bollo bao

Para el relleno: hacemos un guiso de chipirón con un par de chipirones, una cebolla, un poco de ajo y un toque de vino amontillado.

Elaboración:

Estofar los chipirones de la manera tradicional, a fuego lento en una sartén honda con la cebolla previamente pelada y cortada en tiras y el ajo picado. Cuando hayamos logrado un guiso denso podremos rellenar el bao.

La xarda es también el hilo conductor de uno de los bocados preparados en Lo Nuestro Taberna Gastronómica (Oviedo). Se trata de un milhojas de plátano con xarda marinada en naranja, en cuya elaboración se tienen que tener muy en cuenta los tiempos porque el pescado necesita quedar una día inmerso en zumo de naranja, sal y azúcar. El plato se termina con un par de plátanos machos, cuanto más verdes mejor para poder trabajar con ellos con la máxima facilidad.

La otra propuesta del establecimiento ovetense lleva al máximo la combinación de texturas. Se trata de unas alcachofas rellenas de tuétano con espuma de jamón ibérico y trufa. Para empezar, hay que pelar y cocer la alcachofa y asar los huesos antes de retirarles el tuétano. Más tarde, todo junto irá al horno. Por otra parte, hay que cocer las patatas escarchadas en agua y derretir la grasa del jamón. Esto luego se tritura y se le añade un poco de mantequilla, sal y pimienta antes de ponerlo al baño maría. Las lonchas de jamón se tienen que introducir en el horno a baja temperatura hasta que queden secas para, luego, triturarlas y crear una especie de polvillo. La cuidada presentación es otro plus a tener muy en cuenta cuando de propuestas de 'micrococina' se trata.

La cultura gastronómica asiática también es la esencia del último proyecto hostelero abierto por el equipo formado por Adrián San Julián e Iratxe Miranda. El establecimiento se llama Yume Sushi Bar y está al lado de su proyecto iniciático, Yume, en la calle La Estación de Avilés. Preparan un tartar de atún, patatas y huevo frito y un bao de chipirón en cuyas elaboraciones entran en juego ingredientes tanto orientales como nacionales. La primera receta incluye kimchee, que es uno de los preparados de más éxito en Corea, servido, generalmente, con col china, verduras fermentadas y algo de pescado. Lo sirven con patatas y huevos fritos. Para rellenar el bao, o sea, un pan cocido al vapor, cocinan a fuego lento un guiso con base de chipirones.

La originalidad de estos platos termina con las presentaciones, que abren el apetito y animan la fiesta.