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Las combinaciones perfectas para el queso asturiano

Vino Mark Angeli La Lune + Gamonéu. «Queso muy regular elaborado porJuanito Sobrecueva. Combinamos con un vino vinculado a lo biodinámico que solo piensa en el terroir. Ambos son de talla mundial»./
Vino Mark Angeli La Lune + Gamonéu. «Queso muy regular elaborado porJuanito Sobrecueva. Combinamos con un vino vinculado a lo biodinámico que solo piensa en el terroir. Ambos son de talla mundial».

Los buenos acompañantes combinan su sabor con el del queso consiguiendo la sinergia perfecta sin pretender más protagonismo ni pasar inadvertidos

JESSICA M. PUGA

El sentido del gusto es caprichoso. Por un lado, busca sorpresas, pero, por otro, está tan estrechamente relacionado con el entorno y con experiencias pasadas que lograrlo resulta complicado. Los sabores son los que son y varían en función del paladar que los reciba. Aquí centramos el objetivo en el mundo del queso y damos un paso más en busca de las mejores combinaciones a partir de quesos de diferentes zonas.

El trabajo a la hora de buscar maridajes se sustenta en lograr la armonía de todas las partes. Hay que lograrla, eso sí, para conquistar los sentidos de la vista y el tacto antes de llegar al gusto, que es el último en entrar a juzgar. Lograrlo todo es lo que 'Yantar' pidió a dos profesionales del queso asturianos, Gonzalo Coalla y Aitor Vega. El objetivo fue seleccionar ocho quesos y presentarlos con su pareja óptima. El resultado, además de variopinto, demuestra que los buenos maridajes lo son en la medida en que permiten tanto la combinación de sabores de las partes como su óptima transición.

Gonzalo Coalla, tercera generación y uno de los tres titulados como Master Cheese de Coalla Gourmet (Gijón y Oviedo), apuesta por combinaciones novedosas. Tan pronto sirve con queso azul gallego Airas Moniz y una sidra de hielo 'made in' Asturias por Francisco Martínez Sopeña (El Gobernador), como combina granola asturiana, «que nada tiene que envidiar a la americana», con un yogur de queso de cabra elaborado en Ávila. El Gamonéu de Juan Sobrecueva, de tres leches madurado en cueva a escasos metros de los Lagos, un queso «de talla mundial que nunca nos falla», lo marida con un vino orgánico, el Mark Angeli, jugando así con la naturaleza que influye en ambos.

Coalla ve clave lograr el equilibrio y lo ejemplifica presentando un Rey Silo Rojo con cacahuetes de caña de azúcar, que aportan picor y dulzor, respectivamente. Para el queso La Cueva Llonín, de leche pasteurizada de vaca elaborado en Peñamellera, apuesta por una mermelada de tomate que combina bien con un queso suave, sabroso e intenso. Al Casín, un queso crudo de vaca elaborado en Caso, que define como «el más peculiar del mercado», le aporta una mostaza de higo para hacerlo «más democrático». La tercera generación de Coalla Gourmet aporta dos maridajes particulares, que, confiesa, le costó hallar por la singularidad de los quesos en cuestión. El primero es un Geo Lozana, elaborado con leche cruda de vaca en Las Regueras. Lo junta con un pan de castaña y kéfir salido directamente del obrador de Formientu. La segunda combinación consta de un queso Pecorino Trufado maridado con aceite de canela y nuez pues «con los aromas propios de la arbequina alcanzamos una combinación suprema».

Casi dos décadas lleva Aitor Vega dedicado a los quesos. Su primer mentor fue su padre, Luis Vega, y ahora él sigue su legado con 250 Gramos de Queso. Tiene muy en cuenta la historia intrínseca de cada queso y los sirve acompañados con productos que les aportan cosas y que elige, en parte, tirando de experiencias. «Si el queso inglés Stilton siempre se combinó a la perfección con el Oporto, porque los azules 'pegan' con bebidas dulces, nuestro Cabrales 'casa' con sidra de hielo servida bien fría», apunta. Algo parecido piensa acerca del rulo de cabra y las carnes: «La primera vez que probé la cecina con el queso Beyos fue en Pola de Siero, en el Restaurante Abrelatas». La combinación le pareció redonda. Para Vega, el maridaje es tanto combinar sabores como poder disfrutar de cada uno a la vez sin estropearlos. «La cerveza es ejemplo de lo segundo, porque nos limpia, nos prepara el paladar para seguir disfrutando del queso. Muestra de lo primero suponen el queso azul Shropshire con el pan de higos, el Ekte Geitost con café y el Varé de leche cruda de vaca con crema de vinagre de módena, pues juntos se envuelven y potencian», explica.

Los frutos secos y el chocolate suponen una de las combinaciones más habituales, de ahí que Comté francés, con sabor a nuez, 'pegue' con chocolate negro. Mismo gusto suponen las frutas: «No existe cosa más fresca de comer que una ensalada de fruta con queso de La Peral y una gota de aceite; es mi merienda de muchas tardes», confiesa Vega.

Cada combinación es una peqeña aventura en la que entran en juego imaginación y gustos personales.

Propuestas de Gonzalo Coalla:

Tercera generación y uno de los tres Master Cheese –título obtenido en Madrid– de Coalla Gourmet, la emblemática tienda abierta en Gijón y Oviedo

Vino Mark Angeli La Lune + Gamonéu

«Queso muy regular elaborado porJuanito Sobrecueva. Combinamos con un vino vinculado a lo biodinámico que solo piensa en el terroir. Ambos son de talla mundial».

Sidra de hielo Hibernis + queso azul Airas Moniz

«Queso suave de tono amarillo aportado por las vacas Jersey, en perfecto equilibro con la sidra de hielo que hace Fran, de El Gobernador».

Granola La Newyorkina + queso Elvira García

«Yogur de queso de cabra elaborado por Paco, un maestro a nivel nacional, maridado con la granola de nuestro amigo Pelayo, que es un producto revelación».

Pecorino Trufado + Aceite de canela y nuez

«Leche cruda de oveja que nos vuelve locos. Tiene un aroma y sabor intenso gracias a su trufa del Piamonte. Combina con los aromas propios de la arbequina».

La Cueva Llonín + Mermelada de tomate Coalla

«El Camembert asturiao es suave, sabroso e intenso. Nuestra mermelada de tomate, elaborada en El Berrón, le aporta un equilibrio perfecto».

Geo Lazana + pan de castaña y kéfir Formientu

«Queso tan bien hecho que me costó encontrar combinación. Opté por un pan de nuestro amigo Miguel Puchal (Formientu), uno de los mejores panes del mercado».

Cacahuete de caña Finca La Rosala + Rey Silo Rojo

«Uno de los mejores quesos del país. El picante del pigmeto rojo contrarresta perfectamente con estos cacahuetes. Equilibrio perfecto entre picante y dulzor».

Queso Casín + Mostaza de higos

«Crudo con sabor intenso a vaca-cuadra y, por ello, el más peculiar del mercado. Le pongo un toque dulce con una mostaza de higo para hacerlo más democrático».

Propuestas de Aitor Vega

Se encarga de distribuir queso a toda España a través de 250 Gramos de Queso, con almacén en El Berrón. Su primer mentor fue su padre, Luis Vega.

Beyos de Cabra + cecina de vaca

«Maridaje sencillo, pero que gusta a todo el mundo. El de cabra compagina con carnes por sabor y textura en formatos de queso cremoso; curado simplemente es rayar encima».

La Peral + Ensalada de fruta

«Desgraciadamente, asociamos el queso con el exceso de materia grasa y en parte es cierto, pero muchas veces lo es por el acompañamiento. De ahí la idea de la doctora María Teresa García».

Besos de Rey Silo + Cerveza Vorágine Golden Ale

«Queso elaborado con leche cruda de vaca en formato pequeño. La cerveza aporta aquí con su burbuja una cosa fundamental, limpieza».

Varé de Vaca Leche Cruda + Crema de vinagre de módena

«Queso de leche cruda en curaciones altas, intenso, de sabor fuerte y persistente. La crema de vinagre lo transforma y suaviza».

Teyedu + sidra de hielo Viuda de Angelón

«Los quesos azules maridan perfectamente con bebidas dulces. Esta sidra de hielo de Nava casa con el queso de leche cruda de vaca elaborado por Pepe Bada».

Colston Bassett Shropshire + pan de higos

«Queso elaborado con leche pasteurizada de vaca al cual se le añade annatto, un colorante natural. El higo lo envuelve y le multiplica en sabor».

Comté Marcel Petite + Chocolate Negro

«Queso elaborado con leche cruda de vaca en Francia. Tiene toques dulces, a fruto seco, sobre todo nuez; con el amargorde un buen chocolate negro es sublime».

Ekte Geitost + café

«Queso noruego elaborado con suero de leche pasteurizada de vaca y de cabra y caramelizado después. Tiene sabor a toffee y en Noruega se toma en crema para el desayuno, de ahí el café».