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La ternera asturiana traspasa fronteras

Comer con carne asturiana

La IGP de la carne asturiana lanza una marca de garantía de vacuno mayor y se plantea como objetivo colocar sus productos en las mejores mesas de la restauración nacional y extranjera

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

La cuesta de enero ya es bastante empinada como para añadirle obstáculos innecesarios. Esta es la idea que defiende Sergio Rama en su cocina y que, como embajador de la Indicación Geográfica Protegida Ternera Asturiana, propone para este reportaje, en el que la carne de vacuno es la protagonista indiscutible presentándose de tres formas diferentes: flamenquines, roast beef y acompañada de vegetales y soja.

«Tenemos delante una carne que no necesita de mucho trabajo pues está perfecta con pocas elaboraciones, así que no vamos a complicarnos la vida en la cocina», asegura Rama, quien ideó las recetas que más tarde ejecutó su equipo, encabezado por Hugo Sánchez, en La cocina de Laboral de Gijón.

Productos para acompañar habituales en cualquier despensa, tiempos comedidos para que la dedicación no sea un problema y resultados óptimos que gustan a la mayoría de los comensales y salvan cualquier comida son las claves de sus propuestas, cuyo ingrediente principal es un tipo de carne roja rica en proteínas, hierro y vitamina B12, entre otras cosas. «Pero es que, además, estamos hablando de Ternera Asturiana, una carne asociada a nuestra forma de vivir, pues el ganado pasta en libertad. Por eso no pierde mucha agua al cocinarse, porque el animal tiene un proceso vital totalmente natural», apunta Rama, quien este último año no ha sido el único embajador de la IGP Ternera Asturiana. Con él estuvieron los ganaderos Sonia Martínez y David Maujo, la empresaria Judith Naves y el carnicero Víctor Álvarez, quienes cederán el testigo el próximo mes tras haber disfrutado de una experiencia «beneficiosa y satisfactoria».

«Uno no se cansa de la ternera nunca», asegura Sonia Martínez, nueva generación de una familia dedicada a la ganadería. «Para esto se nace, no vale con decir tengo 20 años y voy a ser ganadera», dice al tiempo que confiesa que no podría pasar mucho tiempo sin disfrutar en la mesa de unos buenos filetes.

Maujo, que lleva adscrito a la IGP desde sus inicios hace ya 15 años, sabe por qué la del Principado es la mejor ternera del país: «Es la que menos grasas saturadas tiene; tiene mucho sabor y es muy tierna porque los animales están en movimiento». Por eso, no sabe si decantarse por el solomillo o las chuletas u optar por un plato más elaborado y elegir carrilleras.

Los secretos que tiene la carne son muchos, especialmente a la hora de cortarla, pues esto condicionará en gran medida la dureza del producto. «Lo primero que hay que tener en cuenta es que debemos cortar la carne siempre en contra de la veta», explica el carnicero Víctor Álvarez.

La mejor emprendedora de Langreo en 2016 por Astursabor, Judith Naves, nota que el consumidor está cada vez más concienciado en primar la calidad al precio en sus compras pues, dice, saben que al final están invirtiendo en salud. Ella, que este 2018 quiere que sus productos lleguen a tiendas gourmet de Sevilla, Murcia y Canarias, prefiere comer un plato de ternera asturiana de la montaña pues, en la mayoría de las superficies, se encuentra más fácil la de los valles.

La cuarta marca de calidad a escala nacional recibe el nuevo año manteniendo su esencia y mirando ya a las principales citas gastronómicas nacionales: Fitur, Reale Seguros Madrid Fusión y el Salón de Gourmets.

Flamenquines

Ingredientes:

Dos filetes de ternera asturiana de 150 gramos cada uno

Cuatro lonchas de jamón serrano bodega

100 gramos de queso ahumado de Pría o tierno de vaca

Rúcula

Pan rallado

Harina de trigo y huevo

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Disponemos los filetes en una tabla. Cubrimos cada filete con la mitad del jamón y del queso y un poco de rúcula y lo enrrollamos. Pasamos la carne por harina y, después por huevo batido y pan rallado. Calentamos aceite en una sartén adecuada al tamaño y lo freímos por todos los lados. El aceite tiene que ser fresco y la temperatura,que no llegue a sacar humo. Lo ideal es que el aceite cubra un dedo toda la sartén.

Roast beef con ensalada Alicia

Ingredientes:

Medio kilo de ternera (de cadera o babilla)

Un limón, mantequilla, una cebolla roja y un cuarto de repollo

Una cucharada sopera de mostaza en grano y 100 gramos de mayonesa

Diez pepinillos en vinagre y otras tantas nueces y uvas pasas

Eneldo, medio ajo, sal y aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Hacemos una salsa con los pepinillos y su vinagre, la mayonesa, la mostaza, el eneldo y el aove. Lo trituramos todo bien y lo mezclamos con el repollo lavado y picado en dados, la cebolla también picada, las nueces y las pasas. Rectificamos de sal. En una sartén, colocamos la carne atada para que no se deforme y adobada con sal y un poco de ajo en mortero. La cocinamos por todos los lados durante 10 minutos, la retiramos a la tabla, le quitamos el hilo y en la sartén añadimos una cucharada grande de mantequilla y el zumo de medio limón, lo acercamos al fuego hasta que hierva. Cortamos la carne , la presentamos con la ensalada y la empapamos con esa salsa.

Ternera, vegetales y soja

Ingredientes:

400 gramos de filetes pequeños

Un manojo de espárragos verdes

100 gramos de cherrys

Una cebolleta y medio calabacín

Un manojo de ajo tierno

Maicena

Rúcula y soja

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

En una sartén tipo wok, añadimos el aceite y los filetes cortados a modo de escalopines previamente pasados por maicena. Los freímos por ambos lados y reservamos. Cortamos la cebolla en juliana, los espárragos en trocitos junto con el ajete, y el calabacín en dados y lo incorporamos al mismo wok. Al cabo de cinco minutos, añadimos la rúcula y los cherrys con un buen chorro de soja. Salteamos bien y le añadimos la carne y un poco de agua para aligerar la salsa que debe guisar durante dos minutos con todos los ingredientes.

«Deberíamos mentalizarnos de que hay que comer de todo»

Rubén Fernández García. Ganadero. Asume de nuevo la presidencia del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Ternera Asturiana

«Estamos trabajando con vacuno mayor, marca que vamos a sacar en breve. Hablamos de animales como la novilla o el buey de más de 18 meses».

Los Reyes Magos trajeron un cambio de titularidad en la presidencia del Consejo Regulador de la IGP. Ternera Asturiana, cargo que ahora, dos años después, vuelve a asumir el ganadero quirosano Rubén Fernández García. Sucede en el puesto a Sergio Blasco, representante del sector industrial, quien el pasado mes de octubre cumplió 24 meses al frente de la cuarta marca de calidad a nivel nacional.

–¿Los Reyes Magos se han portado bien?

–Sí (Ríe). Como no soy nuevo en el cargo, lo retomo con gran ilusión. Estoy muy ilusionado, seguiremos trabajando con optimismo.

–¿Por qué comparten la titularidad los sectores industrial y ganadero del Consejo Regulador de la IGP?

–Para demostrar que hay buena sintonía, que no estamos enfrentados.

–Uno de los principales objetivos para el 2018 es aumentar el consumo. ¿Cómo se consigue?

–Llegando a convencer al consumidor final haciéndole ver que le ofrecemos un producto de altísima calidad y sabroso y aprovecharnos de nuestro principal valor añadido, que es la libertad con la que criamos a los animales.

–Hay hechos que les ayudan a lograr ese aumento, pero también pasa lo contrario: consumidores veganos, alarmas médicas... ¿Cómo afrontarlo?

–Nos afecta mucho, por ejemplo, cuando se descubre el caso de un ternero con el que usaron sustancias prohibidas porque, aunque este no sea asturiano, se genera un poco de crispación. Hoy, la gente entiende más de todo y, por eso, se fija en marcas de calidad. Cuestiones como el vaganismo no nos llegan a afectar porque hay consumidores para todo tipo de alimentos y todo es respetable. Deberíamos mentalizarnos de que hay que comer de todo, no buscar ante todo modernizarnos.

–¿El consumidor prioriza la calidad o el precio?

–Se fija cada vez más en marcas de calidad diferenciada.

–El otro objetivo pasa por salir fuera del país. ¿Cuál es la idea?

–Este es un propósito a medio plazo. Vamos a seguir creciendo poco a poco, dando pasos cortos, pero seguros, llegando primero a la restauración y trabajando con vacuno mayor, marca que vamos a sacar próximamente porque ya la tenemos aprobada. Esta irá enfocada al público que le gusta la carne más hecha, con otro tipo de sabor y un poco más de grasa. Hablamos de animales que sobrepasan los 18 meses, como la novilla, cebón, buey...

–¿Por qué tendrían que elegir fuera del Principado la Ternera Asturiana?

–Porque nuestra raza de los valles es la que tiene mayor número de animales y ganaderías inscritos a nivel nacional. Eso se suma a la riqueza y calidad de nuestros pastos, al ambiente y a que somos mucho más rigurosos, de hecho ahora estamos en cinco meses mínimo de amamantamiento. Por todo esto hoy somos la cuarta marca de calidad de España.

–Si tuviera que quedarse solo con un producto, ¿cuál diría?

–Tengo varios, pero diría la chuleta.

–En su menú semanal, ¿cuántas veces hay ternera?

–Como de todo, la verdad. Cuatro o cinco veces por semana es carne.

–¿Es partidario de congelar el producto?

–En mi casa lo hago, la verdad.

–¿Y la carne poco hecha o mucho?

–Para gustos están los colores. Pero los extremos no son buenos.

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