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Conexión Santiago

BENJAMÍN LANA

Empiezo a escribir sobre el Pacífico mientras cruzo el Atlántico. El mundo de los humanos es una gran cesta de cerezas. Si coges una tirará de una gemela o de una vecina y así hasta el infinito si hubiera tiempo. Te puedes plantar en el otro extremo del planeta y descubrir que todo lo que encuentras está conectado a lo que conoces. También las personas. Un cocinero chileno de origen alemán que triunfa en Santiago, en su restaurante 99, ha trabajado con Eneko Atxa y con Ángel León. Antes estuvo con René Redzepi. Mi avión –es una forma de hablar, no crean– cruza ahora el océano para llevarme a Noma, la casa de Redzepi en Copenhague, y voy a ver a León y a Atxa en solo ocho días. Kurt Schmidt era un desconocido por la tarde y ya está geolocalizado emocionalmente.

Nada más sentarnos en la calefactada terraza de su modesto local del barrio de Providencia, en una noche de invierno austral, Raúl, el somelier de 99, me habla de las visitas y enseñanzas de Jordi Roca y le manda recuerdos. Definitivamente la cocina global es una cesta de cerezas.

Nombre poético

Trato de grabar en mi archivo mental Lomas Infinitas, un vino hecho con moscatel de Alejandría en la séptima región chilena del que solo se elaboran mil botellas al año y que me despertó la curiosidad y el hambre al arrancar la noche. La viña se llama Mirador del Valle. Hay más poesía en esas dos frases que en toda la política española del último año. Comienzan las sorpresas. Aquí también hay menú y solo menú, la dictadura creativa del chef, aunque el argumento para justificarlo es que hay muchos productos que quiere dar a conocer y que si estuvieran en una carta nadie pediría. Original defensa.

La cocina de Schmidt es épica y comprometida. Nada de poesía. Acaso prosa poética en un par de preparaciones. Es a ratos desnuda pero cómplice, asequible a cualquier paladar, aunque nunca 'caserita', como la que elabora Carolina Bazán, la otra cocinera emergente de Chile (restaurante Ambrosía), que dista kilómetros de intención y originalidad. Kurt cocina por la noche para gastrónomos dos menús de seis y nueve pases y en los mediodías hace menús del día a una tercera parte del precio para todos los públicos. No sirve ni Coca Cola ni pisco sour, algo provocador en esta ciudad. El de esta noche es un menú marino. Es sorprendente cómo un país con 9.000 kilómetros de costa está descubriendo ahora productos excelsos casi desconocidos hasta hace una década. Chile no solo está empezando a recuperar su despensa sino también a definir su propia identidad gastronómica, hasta hace bien poco apenas la adaptación de la que heredaron de las sucesivas inmigraciones de hombres blancos que armaron el país.

Mesas vacías

La brújula de 99 marca un rumbo no alejado al de Boragó, el restaurante emblemático de Chile, tan incomprendido en su país como aclamado en el resto del mundo, con el que Rodolfo Guzmán abrió camino desde la radicalidad del producto, la investigación botánica y marítima y la reivindicación identitaria de los pueblos nativos. 99, sin embargo, es un todoterreno que no se sale de los caminos asfaltados y plantea una vía asequible para encaminar a sus vecinos por la senda de la cocina de raíz. Kurt también trabajó con Rodolfo en aquellos tiempos en que ser radical le dejaba las mesas vacías. Vivir es elegir. Este viaje a Chile ha sido tan corto que no he podido visitar Boragó como las últimas veces. Me quedo con las ganas del cordero patagónico hecho al fuego vivo en el patio.

Salen las almejas enanas de Quellón tan solo abiertas y con un vasito para tomar después sus caldos. Dos ostras gillardeau, una con mantequilla avellanada y otra atemperada de su tacto metálico con una deliciosa leche de tigre. Continúan las navajuelas, una textura delicadísima, como de vieira acidulada, con papas dulces y piure, el fruto de este mar del sur, similar a un 'allien' o una bellota de mar gigante. El pulpo a la brasa no necesita aderezos. Su alimentación a base de marisco austral lo convierte en una delicia, aunque los purés de papa y ajos le acompañen maravillosamente.

Adiós a la contención

Vuelve el piure en forma de mayonesa para alegrar un chupe de jaiba en forma de croqueta con su palito y todo, amasado con su comino y queso. Acaban los pases salados con un sandwich del mar, otro divertimento delicioso elaborado con pejerey, tomatitos, verduras encurtidas y mayonesa. La contención se rompe al llegar al postre, obra de Gustavo Sáez, finalista de la Copa del Mundo de Pastelería, también ex alumno de los Roca. Se ven destellos de Jordi en el primero, fantasía por primera vez en la cena. Un falso pimiento rojo relleno y crocante con sabor a mermelada de pimiento y crema.

Después una leche asada con sopa de durazno de contenido dulzor y más en la línea del resto de la cena. Cierra la función un semifrío de amapola. Postres de altos vuelos para cerrar la velada, arropados con un pisco quebranta de la casa… o dos. Se acaba el tiempo y el espacio.

 

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