II Congreso de Gastronomía y Hostelería Sostenible

«La sostenibilidad y la gastronomía van de la mano en Asturias»

«En La Tasquería aprovechamos el 100% del animal»

Dice el refranero popular que del cerdo se aprovechan hasta los andares. Y esto fue, más o menos, lo que quiso trasladar ayer Javier Estévez, propietario y jefe de cocina del restaurante La Tasquería, con estrella Michelín. Se trata de un establecimiento que se caracteriza porque sus menús están «100% hechos con casquería».

Bajo el título 'Producto: el icono del aprovechamiento', Estévez abogó porque en las cocinas (particulares y profesionales) no se produzca un desperdicio alimentario: «Nosotros aprovechamos el 100% del animal», con lo que no se derrocha nada. Como ejemplo puso las cabezas de cerdo, que antiguamente se desperdiciaban, «y conseguimos contribuir a que haya un consumo completo del animal».

En su restaurante todos los platos contienen casquería, y su reto es «hacer casquería hasta para la gente que no le gusta». Para ello la innovación y la investigación son las grandes aliadas, ya que permiten ofrecer esa casquería de una manera menos tradicional. Pero la sostenibilidad no solo llega al producto, sino que está presente en otros ámbitos de su restaurante como en la gestión de equipos.

«El mercado está muy tensionado y el consumo de carne está bajando»

La sostenibilidad llega a todos los eslabones de la cadena de la gastronomía, también a la cadena de suministro. Y de ello hablaron durante su ponencia Bruno de Lucas Herrero, técnico de proyectos de I+D+i de Asincar; y Elena Cebada, directora gerente IGP Ternera Asturiana. Bruno de Lucas Herrero defendió que se puede «pasteurizar cualquier alimento», utilizando una cocción al vacío, lo que permite tener un mayor control sobre el stock de cualquier producto.

Para que todo el conocimiento que se produce en Asincar llegue al sector hostelero, Asincar trabaja como un clúster, transmitiendo toda esa nueva información que se produce. «Muchas veces se piensa que, en términos de innovación, está todo hecho, y hay mucho margen», reconoció.

Por su parte, Elena Cebada apostó también porque se consuma «todo el animal», ya que «no todo es solomillo y entrecot». Como ejemplo señaló que una de las 'luchas' de IGP Ternera Asturiana es lograr que las personas entiendan que para hacer tartar «no hace falta solomillo, nosotros lo hacemos con aguja».

Además, Cebada aseguró que la sostenibilidad «se puede medir y pesar». Y comenzó con los datos, en Asturias están repartidas 6.200 ganaderías, y más del 70% de la producción en general la representa Ternera Asturiana. ¿Y el impacto de la huella de carbono que tiene el consumo de esta carne? «De una persona es el equivalente a ir y volver de Oviedo a Madrid durante un año». Así demostró que la ganadería tiene un impacto bajo, y sin embargo el consumo de la carne está bajando «exponencialmente» ya que se trata un mercado muy tensionado por varios motivos como el precio de los piensos o que no hay suficiente carne para abastecer toda la demanda.

«Las nuevas generaciones tienen claro que el futuro tiene que ser sostenible»

Reducir el consumo de agua y energía, apostar por un consumo responsable, invertir en movilidad sostenible o pasar de las tradicionales bombillas a los sistemas LED. Eso son algunos ejemplos de los que Coca-Cola Europacific Partners Iberia contempla en sus acciones dentro de su proyecto 'Hostelería #PorElClima'. María Sande Rodríguez, jefa de Comunicación para el Noroeste de Coca-Cola desgranó esta iniciativa que arrancó en 2017 de la mano de ECODES y a la que se han adherido a nivel nacional 16.000 establecimientos, que han puesto en marcha más de 200.000 acciones para ser más sostenibles. En Asturias son 434 establecimientos los que forman parte de la iniciativa, con 5.200 medidas.

Uno de esos establecimientos es Green Republic, una cafetería ovetense que este año se alzó con el premio Sin Huella otorgado por Coca-Cola. Joana Willinska, propietaria de Green Republic, explicó que su negocio tiene en su ADN las nuevas tendencias de Europa, en lo que a responsabilidad empresarial se refiere. Se trata de un local sostenible, en el que utilizan productos de cercanía y donde imparten talleres de cocina relacionados con el desperdicio alimentario 0 o el reciclaje.

Pertenecer a la iniciativa puesta en marcha por Coca-Cola Europacific Partners les hizo darse cuenta –a ella y a su marido– que no estaban solos «en el camino de la sostenibilidad», y le sirvieron de fuente de inspiración para coger ideas para su propia cafetería.

Aunque al principio sus clientes fueron reticentes a este nuevo modelo, rápido lo acogieron como propio, especialmente los jóvenes que vienen de las facultades cercanas. «Las nuevas generaciones tienen claro que el futuro es sostenible, y la hostelería tiene que reconvertirse. En definitiva, tenemos que ver la sostenibilidad como algo a largo plazo», concluyó Joana Willinska.

«La sostenibilidad para las empresas significa inversión, no gasto»

La última charla de esta primera jornada corrió a cargo de Marcos Grana, director de Área Asturias de Makro. Bajo el título 'Reducción del desperdicio de alimentos y la descarbonización a través de la eficiencia de la red logística', Grana defendió que la sostenibilidad «es inversión, no gasto» para las empresas, asegurando que estas inversiones terminan por amortizarse.

Así, apostó porque la sostenibilidad llegue a distintos ámbitos en el mundo empresarial como el medioambiente, la economía y la sociedad. En Makro, tal y como explicó, la sostenibilidad se traduce en una apuesta por al movilidad sostenible, por ser sostenibles energéticamente y por compartir la sostenibilidad con los hosteleros con los que trabajan. Entre los ejemplos que mencionó se encuentra el servicio de Última Milla, que llega a la zona centro de la región y a la costa oriental y que sirve para simplificar la recepción y los pedidos de sus clientes. «En la zona centro ofrecemos la posibilidad de ir todos los días, en una franja horaria, con lo que cada uno necesite cada día», explicó.

Otras medidas son la implantación de una red de placas solares que garantizan el 16% del consumo; así como un contrato para que el 95% de la energía que compran a un tercero sea renovable. Asimismo, con el objetivo de eliminar el desperdicio alimentario, en Makro días antes de que caduquen los productos los donan al Banco de Alimentos.

En las estanterías de Makro apuestan por tener productos locales asturianos como la Ternera Asturiana, frutas y verduras, embutidos, sidras y pescados. Para finalizar, Marcos Grana advirtió de que «sin sostenibilidad no hay economía, y sin economía no hay sostenibilidad». Es por ello que su plan estratégico de presente y futuro combina el desarrollo económico y la sostenibilidad.